Leitfaden South Australia : Cuisine australienne

Les viandes de boeuf et de mouton australiens sont réputées pour leur saveur et exportées dans le monde entier. Ce sont les favorites, bien que la viande de porc et les volailles soient également présents dans les plats quotidiens.

Suivant les régions, vous pourrez goûter aux viandes " sauvages " de buffle d'eau, de crocodile, d'émeu, de kangourou et de gibier. Elles peuvent être préparées sous forme de steak, de viande fumée à l'eucalyptus ou de pâté, et sont aussi bien utilisées dans la cuisine aborigène que dans la nouvelle cuisine. Ces viandes du bush ne sont cependant pas les préférées des Australiens. Ne vous attendez donc pas à en voir à tous les repas.

La patate douce (sweet potatoe), l'avocat (avocado), la betterave (beetroot) et la citrouille (pumpkins) sont fréquemment utilisés dans les recettes. La noix et l'huile de macadamia sont des ingrédients de préparation et d'accompagnement courants. Dans la cuisine de brousse, vous trouverez également des produits aux noms mystérieux comme le lemon aspen (une variété de peuplier aux feuilles citronnées), le bush tomatoe ou les prunes d'Illawara.

Les produits de la mer sont une des grandes spécialités australiennes et plusieurs régions s'enorgueillissent de l'appellation donnée à leurs produits. On parle ainsi d'anguilles de Fitzroy, de saumon de Tasmanie, d'huîtres (oysters) de Sydney, de moules de Bruny Island, de coquilles Saint-Jacques (scallops) de Coffin Bay ou de barramundi du Northern Territory. Des spécialités qui s'ajoutent aux multitudes de poissons, coquillages et crustacés " anonymes " consommées quotidiennement à travers toute l'Australie.

En ce qui concerne les desserts, la production fruitière est extrêmement variée. A côté des productions classiques (pommes, poires, raisins...), les fruits exotiques tels qu'ananas, mangues, papayes, goyaves, fruits de la passion, mangoustans sont un régal. A savoir : l'appellation stone fruits concerne les fruits à noyaux (cerises, pêches, nectarines, prunes...). Si certaines pâtisseries peuvent être assez déconcertantes par leurs tailles et leurs couleurs, il faut les goûter, la plupart sont succulentes. On peut également prendre beaucoup de plaisir à goûter la Pavlova, une meringue surmontée de fruits et de crème fouettée, créée en 1935, en l'honneur de la ballerine Russe Anna Pavlova lors de sa tournée en Australie de 1926 à 1929. On peut aussi déguster bon nombre de desserts plus classiques tels qu'un carrot cake ou une simple glace. Enfin pour l'heure du thé (une habitude anglaise qui se perd), le Lamington (gâteau coupé en cubes, trempé dans le chocolat puis roulé dans de la noix de coco), les Anzac biscuits (en référence aux gâteaux secs envoyés durant la Première Guerre mondiale aux soldats de l'Australian and New Zealand Army Corps), ou les scones (petits gâteaux à la confiture ou à la citrouille), sont tous excellents.

Le barbecue est l'indispensable allié des repas du week-end ou entre amis. On se souviendra qu'on apporte toujours sa boisson lorsqu'on est invité.

Pour le déroulement d'une journée classique, les repas prendront le plus souvent la forme suivante :

Petit déjeuner (cooked breakfast) : porridge ou corn flakes, saucisses avec toasts, oeuf sur le plat. Café ou thé au lait. Tartines de Vegemite.

Le lunch : très léger, notamment dans les régions les plus chaudes et pour la plupart des citadins qui privilégient la restauration rapide. Il faut dire que la pause déjeuner excède rarement une demi-heure.

Le dîner : soupe ou entrée, suivie d'un plat chaud et d'un dessert. Il est habituellement servi entre 18h et 19h.

Voici trois recettes simples qui vous permettront de vous essayer à la cuisine australienne. Tous les ingrédients sont disponibles en France.

Pour 6 personnes.

Ingrédients : 750 ml de citrouille en cubes ; 750 ml de bouillon de poulet ; 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive ; 1 pomme pelée coupée en quartiers sans le coeur ; 1 petit oignon blanc émincé ; 1 cuillerée à thé de gingembre frais râpé ; 6 cuillerées à soupe de yogourt nature.

Préparation : Dans une poêle creuse, faire revenir le gingembre et l'oignon dans 1 cuillerée d'huile pendant 2-3 minutes ou jusqu'à coloration. Ajouter la pomme, la citrouille et continuer encore 2-3 minutes. Verser le bouillon ; couvrir ; laisser mijoter une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la citrouille soit bien cuite. Verser le tout dans un mélangeur ; liquéfier. Verser dans les bols ; garnir d'une cuillerée de yogourt.

Pour 6 personnes.

Ingrédients : 600 g de filet de kangourou ; 1 cuillerée à soupe d'huile de macadamia ou d'huile d'olive ; 125 g de noix de macadamia nature ; 60 ml de jus de poire ; 1 poire pelée et tranchée ; 2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles ; Poivre.

Préparation : dans une poêle creuse, faire sauter les noix de macadamia dans 1 cuillerée d'huile pendant 2-3 minutes ou jusqu'à coloration ; enlever et déposer sur un papier absorbant. Saisir le filet de kangourou dans la même poêle 2-3 minutes de chaque côté ; envelopper de papier aluminium et tenir au chaud. Déglacer la poêle avec le vin rouge et le jus de poire ; ajouter la gelée de groseilles et les tranches de poires ; laisser frémir 2-3 minutes jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Remettre le filet de kangourou et les noix de macadamia quelques secondes, juste le temps de les glacer de chaque côté. Servir immédiatement avec la sauce et les poires.

Pour 6 personnes.

Ingrédients  : 270 g de farine à gâteaux avec levure incorporée ; 40 g de farine ; 1 cuillère à café de cannelle en poudre ; 140 g de sucre brun ; 125 ml de lait ; 2 oeufs battus ; 50 g de beurre fondu ; 2 ou 3 bananes bien mûres ; du beurre pour le moule.

Préparation : préchauffer le four à 180°C et beurrer un moule à cake. Etaler du papier sulfurisé dans le moule. Dans un saladier, mélanger les farines, la cannelle et le sucre brun. Verser le lait, les oeufs, le beurre fondu et les bananes écrasées. Mélanger. Verser la préparation dans le moule, et mettre au four 45 à 50 minutes. Vérifier l'état de cuisson en piquant le banana bread avec la lame d'un couteau, celle-ci doit ressortir propre. Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de démouler.

La réglementation australienne est draconienne en ce qui concerne l'achat et la consommation d'alcool.

Vente. Il n'y a pas de vente directe en grande surface ni en boutiques d'alimentation et cette vente est interdite aux mineurs. En dehors des lieux de consommation classiques et de dégustation patentés (restaurants, pubs...), seuls les bottle shops ou drive-in sont autorisés à vendre aux particuliers. Les bottle shops peuvent être une section à part des supermarchés ou être des magasins totalement indépendants, avec leur propre enseigne. Les drive-in, qui peuvent également être indépendants, permettent de faire ses achats sans qu'il soit nécessaire de descendre de son véhicule pour passer commande. Quel que soit le mode ou le lieu d'achat, il faut savoir que les taxes sur l'alcool sont élevées en Australie. Cela se répercute sur le prix de vente des vins et des spiritueux, mais aussi des bières.

Consommation. Même si la réglementation concernant la consommation diffère légérement d'un Etat à l'autre, la règle générale est : pas d'alcool sur la voie publique ni au volant. En ce qui concerne les restaurants, sachez que l'indication BYO (bring your own) vous permet d'apporter votre propre bouteille d'alcool. Un supplément peut être demandé.

Quand la première flotte arriva à Sydney en 1788, le capitaine Arthur Phillip débarqua des plants de vigne provenant du cap de Bonne-Espérance et les planta symboliquement à l'emplacement de l'actuel Jardin botanique. Dès 1793, des pionniers, tels que Grégory Blaxland, créèrent leurs propres vignobles dans la région. Il fallut cependant attendre 1830 et les premières productions de l'Ecossais James Busby dans la Hunter Valley (New South Wales), suivi quelques années plus tard par des émigrants anglais puis silésiens établis dans la Barossa Valley (South Australia), pour parler d'une véritable viticulture.

La vigne se répandit ainsi dans plusieurs régions, essentiellement concentrées dans le Sud-Est et l'extrême-Sud, au climat ensoleillé mais aussi plus frais que dans le reste du continent. La mère patrie, l'Angleterre, demeurant le premier port d'export, les vignobles australiens orientèrent leur production vers des vins forts et lourds, au goût des Britanniques, et surtout capables de supporter le long voyage vers l'autre continent. En 1850, la production de vin était une activité florissante dans tous les États du sud australien, principalement dans le Victoria. Malheureusement, l'apparition du phylloxéra en 1875 imposa l'arrachage des plants de vignes et un arrêt de la production commerciale de vin dans cet État pendant plusieurs décennies. La replantation ne s'amorça qu'en 1966, et la production viticole reprit au début des années 1970.

Aujourd'hui, la production australienne fait partie de celle " des Nouveaux Mondes ". Même si le Royaume-Uni demeure le principal importateur des vins australiens (plus du quart de la production annuelle), les arômes se sont adaptés à la demande mondiale. Certains vins ont spécialement été développés par croisement de cépages européens. C'est le cas du rubienne et du tarango, deux vins rouges élaborés par les chercheurs du CSIRO (l'Institut de recherche scientifique australien), ou le malien (rosé) et le shalistin (blanc), deux vins développés par des vignerons indépendants. Malgré cette remarque concernant des petits producteurs, il demeure que 80 % des vins australiens sont produis par quatre des plus importantes entreprises viticoles du pays, elles-mêmes sous la coupe de trois grands groupes internationaux : Southcorp et Beringer Blass (groupe Foster), Orlando Wyndham Group (groupe Pernod Ricard) et Hardy Wine Company (groupe Constellation). Chacune de ces entreprises contrôle une pléthore de grands noms commercialisés dans les différentes winereries : Rosemount, Lindemans, Seppelt's, Hardys, Penfold's, Jackob's Creek, Wyndham Estate...

Les vins rouges

Le cabernet sauvignon : ce vin donne la plupart des meilleurs rouges australiens, tant dans les monocépages que dans des assemblages de type médoc, ou encore en couple avec le shiraz.

Le shiraz : les meilleurs shiraz (la syrah en français) sont des vins de classe mondiale, toutefois, les résultats varient largement en fonction du traitement qui leur est appliqué. En Australie, le shiraz peut aller de vins légers à boire très frais, tels ceux produits par les vignobles irrigués, à des vins très colorés, corpulents, avec une saveur intense un peu poivrée.

Le pinot noir : il s'agit d'un vin qui a en général du mal à s'adapter. De plus, c'est un cépage difficile à cultiver ainsi qu'à vinifier. Il a cependant obtenu d'excellents résultats dans des zones à climat frais telles que la Yarra Valley, la Margaret River et la Tasmanie.

Le merlot : les résultats obtenus pour ce vin au développement récent sont très bons, aussi est-il de plus en plus employé dans des assemblages de style médocain.

Les vins blancs

Le chardonnay : il est aux blancs secs ce que le riesling est aux blancs plus fruités et aromatiques. Bien qu'il faille le laisser vieillir un peu, rares sont ceux qui imposent une attente de plus de cinq ans.

Le sémillon : il est cultivé en quantité pour des vins en vrac et des mélanges. Il peut être vinifié en sec ou en liquoreux. La Hunter Valley en tire des vins secs distingués, quoique souvent neutres dans leur jeunesse. Avec l'âge (de 3 à 10 ans), leur robe devient dorée et ils acquièrent une saveur évoquant le pain grillé et le miel.

Le riesling : comme le pinot noir, il ne peut donner de bons résultats que dans les climats frais. Le riesling australien a des arômes propres qui le distinguent des vins européens. Il peut être sec ou doux, voire liquoreux, mais les arômes du fruit dominent. Il est buvable jeune, mais se bonifie en général par un vieillissement d'un an ou deux.

Le sauvignon blanc : il s'agit d'un vin à la popularité croissante en Australie. Le label " fumé blanc " ne correspond pas toujours à un vin de sauvignon, il s'agit souvent d'un blanc sec, avec des arômes fumés et boisés.

Les zones de production par État

New South Wales. Ce qui fut le berceau de la vigne australienne, est aujourd'hui le deuxième État producteur de vin australien. Actuellement, sa production se tourne vers des vins Premium avec du sémillon, du chardonnay et du shiraz. Ses terres pleines de contrastes se partagent entre les immenses vignes des plaines de Riverina, près de Griffith, les hauts plateaux de Mudgee dans le Nord et les collines de la Hunter Valley, à une centaine de kilomètres de Sydney. La Hunter Valley, le fleuron viticole du New South Wales, est elle-même séparée en deux régions, la Basse Hunter et la Haute Hunter. Les meilleurs producteurs sont situés dans un triangle de dix kilomètres de côté, à Pokolbin, coeur traditionnel de la Hunter Valley. C'est là, où les vendanges sont souvent perturbées par la pluie, que sont produits les plus grands chardonnay australiens.

Queensland. Malgré son climat chaud, près d'une centaine de vignobles sont présents dans la région et produisent quelques bons vins de table. Les meilleurs plans mûrissent en altitude (800 m) dans la Granite Belet Region, à l'extrême sud de l'État. La production est concentrée autour des villes de Stanthorpe et de Tenterfield. On trouve principalement du shiraz, du cabernet sauvignon, du chardonnay et du sémillon.

South Australia. La Barossa Valley, réputée pour son shiraz mais également pour ses riesling secs, et Coonawarra, le meilleur vignoble d'Australie pour les rouges, représentent 50 % des vignobles australiens. La Clare Valley produit des riesling élégants. McLaren Vale produit des vins issus de sauvignon blanc, de chardonnay et de cabernet sauvignon. On peut citer d'autres sous-régions comme Adelaïde Hills, Eden Valley, Langhorne Creek, Pathaway, Riverland...

Tasmanie. Au cours des dernières années, la Tasmanie a su développer des vins de qualité. Avec un climat très frais, le pinot noir et le chardonnay sont les cépages les plus cultivés pour produire des vins mousseux et de table. Le cabernet sauvignon peut être bon en année chaude, mais a du mal à mûrir en année fraîche. Les principales zones de production sont la Tamar Valley et la Pipers River au nord, la Huon Valley, la Derwent Valley et la Coal Valley au sud, et la Bicheno Region sur la côte Est.

Victoria. Cet État compte plus de 15 sous-régions et revendique le plus grand nombre de vignobles en Australie (un peu plus de 200) dont la plupart sont des entreprises familiales. La Yarra Valley, Geelong et la Mornington Peninsula sont les principales zones de production côtière. On trouve notamment dans la Yarra Valley le Domaine Chandon Australia de Moët & Chandon. Des vins mousseux y sont élaborés selon la méthode champenoise traditionnelle, à partir de cépages chardonnay, pinot noir et pinot meunier. À l'intérieur des terres, Bendigo, Pyrenees et les Grampians (autrefois Great Western) sont d'autres zones de production à découvrir.

Western Australia. Cette région, qui connaît de fortes pluies l'hiver et des étés chauds, est plutôt productrice de vins blancs et de vins doux naturels. La Margaret River, à environ 270 km au sud de Perth, et la Swan Valley, au nord, sont les deux principales zones de production de cet État. Le South West Coastal est une sous-région de plaine côtière qui s'étend sur plus de 300 km. Son principal atout est son sol sablonneux qui permet la production de vins blancs légers à base de chenin, sémillon, traminer, riesling et chardonnay. Les principaux cépages en rouge sont le cabernet sauvignon et le shiraz. À noter le succès grandissant des vignobles du Great Southern, à 100 km au nord d'Albany et l'existence d'autres petites régions viticoles comme Perth Hills, Pemberton.

Tourisme viticole

Dans chaque zone viticole, l'office de tourisme et les Wine Centres fournissent d'excellentes informations qui permettent de planifier sa propre route des vins. Outre des cartes touristiques et des brochures d'information sur les domaines de la région, on y trouve la liste des événements à venir car tout est fait pour distraire et attirer : concerts, soirées dégustation ou à thème, expositions ou galeries d'art, jeux d'enfants, golf... Chaque winery propose au minimum une dégustation gratuite et une visite commentée. Beaucoup disposent d'un restaurant gastronomique et d'une boutique de produits régionaux. Les visites peuvent se faire à pied, à vélo ou à cheval. Certaines agences spécialisées proposent des circuits de plusieurs jours en avion, à la journée en Limousine, en 4X4 ou plus simplement à bicyclette... l'imagination est sans limite.

Avant la fédération de 1901, l'Australie était un ensemble de colonies aux législations bien différentes et très isolées entre elles (la voie maritime était le principal moyen de transport des marchandises). Cela permit aux grandes brasseries actuelles de s'établir indépendamment les unes des autres et, bien évidemment, de fidéliser leurs consommateurs. Aujourd'hui, chaque État, pour ainsi dire, possède ses propres marques. En voici un échantillon.

La Boags et la Cascade, en Tasmanie.

La Swan et l'Emu en Western Australia

La Tooheys et la KB Lager dans le New South Wales

La Victoria Bitter (VB) et la Melbourne Bitter dans le Victoria

La West End et la Cooper's rouge, verte ou jaune en South Australia

La XXXX (prononcez " four X ") dans le Queensland

" Ale " et " Lager "

Il existe deux grands types de bières : les ales et les lagers. Les ales sont des bières anglaises par excellence, il s'agit de bières à fermentation haute qui nécessitent des conditions climatiques bien particulières pour être correctement élaborées et conservées. Des conditions qui n'étaient pas réunies en Australie pour les colons anglais mais qui n'empêchèrent pas les premiers brasseurs de s'orienter vers les bières de ce type.

Lors de l'invention du réfrigérateur et la découverte de la pasteurisation au milieu du XIX^e siècle, les choses changèrent avec l'apparition des lagers, à fermentation basse. Ces bières qui pouvaient être conçues et stockées à une température devenue idéale dans des brasseries et entrepôts réfrigérés, eurent bientôt raison des autres. Ce fut le déclin des ales, au grand dam des Britanniques.

La différence ? Le goût, avant tout. Même si de multiples procédés et adjonctions actuels permettent parfois de se perdre entre les ales et les lagers, les levures hautes donnent aux ales l'avantage de bières de couleurs différentes et généralement plus fruitées.

Quelques ales : Tooheys Old, Cooper's Sparkling Ale, Southwark Pale Ale, James Squire Amber Ale, Swan Stout...

Quelques lagers : Tooheys New, Emu, XXXX, Hahn, West End, Swan Draught...

Les brasseurs

À côté de Foster's Group et Lion Nathan Ltd, qui contrôlent l'essentiel des marques australiennes, se trouve Cooper and Sons, une maison fondée en 1862 par un Anglais, Thomas Cooper, et toujours dirigée par ses descendants. Ces trois géants doivent néanmoins compter avec la concurrence des microbreweries, apparues depuis quelques années un peu partout dans le pays. Brassant et vendant leurs propres bières, ces établissements proposent également la consommation de leurs produits.

Comment commander vos bières

Bien que ce vocabulaire varie légèrement d'un État à l'autre et qu'il existe encore d'autres contenances, vous devriez pouvoir vous faire comprendre grâce à ces termes.

A jug (un pichet de 1 140 ml),

A pint (un verre de 570 ml) - qui est le plus courant

A schooner (un verre de 425 ml)

A pot (un verre de 285 ml) de votre bière préférée dans les nombreux bars et pubs australiens.

Vous pouvez également commander :

A beer on tap : une bière au comptoir

A draught beer : une bière à la pression

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