Leitfaden Pakistan : Cuisine pakistanaise

Biryani et pulao : recettes à base de riz et d'origine persane. Le terme pulao a la même racine que notre riz pilaf et correspond au même genre de cuisson. On fait revenir le riz dans l'huile avec des épices, de l'oignon, etc. puis on verse la quantité d'eau nécessaire à la cuisson. Le biryani est en principe cuit au four, le pulao à la poêle, mais cette nuance a pratiquement disparu. Les deux peuvent être mijotés avec de la viande ou des légumes.

Lassi : boisson traditionnelle à base de lait fermenté, le lassi peut être nature, salé ou sucré.

Puri : beignets frits que l'on trempe dans de la sauce ou dans différents currys (lentilles, pois chiche...) Généralement servis au petit déjeuner.

Paneer : fromage obtenu à partir de lait de bufflonne. Il peut être incorporé dans des plats, comme dans le palak paneer, fait à base d'épinards.

Curry ou masala : le plat passe-partout. On fait cuire l'aliment de base avec des épices (masala) revenues dans l'huile. Un bon curry doit être préparé avec différentes épices

Dal : les lentilles sont, la plupart du temps, cuites à l'huile et épicées. Elles se déclinent sous plusieurs couleurs : yellow dal (brouet de lentilles jaunes), dal makhani (lentilles noires dans une sauce assez épaisse à base de beurre), dal muglai (grosses lentilles avec lamelles de légumes).

Kofta : un emprunt à la cuisine turque (via l'Iran, l'Afghanistan et les invasions mogholes). Kofta désigne une boulette, de viande en principe.

Kebab : le kebab est une brochette de viande hachée agrémentée d'herbes et d'épices, marinée et grillée.

Naan : galette de farine cuite au four avec du lait, du beurre ou du fromage. Existe aussi à l'ail (garlic naan), au fromage (cheese naan). Il accompagne la plupart des plats en sauce.

Paratha : galette cuite à la poêle ou sur une plaque métallique et servie fourrée. Le aloo paratha (à la pomme de terre) est notamment dégustée pour le petit déjeuner (trempée dans du curd, sorte de yaourt).

Tandoori : à l'origine, la cuisine tandoori est une spécialité du nord de l'Inde, et notamment du Pendjab. Le tandoor est en réalité un four creux en argile, en forme de jarre. Par extension, on nomme ainsi toute recette cuite au four. Les plus communes sont à base de poulet (mouton ou poulet tandoori). L'animal est souvent désossé. On le laisse mariner une nuit dans une préparation à base de yaourt et d'épices (qui lui donnent une couleur cuivrée), puis il est passé au four. Du fait de cette longue préparation, ce plat est généralement le plus cher de la carte.

Les samosas et pakoras sont des beignets de légumes frits, vendus dans les dhaba et les markaz.

Le petit déjeuner se compose souvent d'oeufs, de toasts et de thé bien sûr ! Midi et soir, vous trouverez le même genre de plats, à base de riz, légumineuses et viande : dhal (curry de lentilles), chana masala (curry de pois chiche), mix de légumes, riz et viandes (poulet, mouton...) Ils sont généralement servis avec une assiette de crudités (tomates, oignons, concombres) et de la raïta (sauce au yaourt épicée de sel, de poivre et de coriandre).

Tous les repas ou presque s'accompagnent de galettes de blé (chapatis, rotis, naans, parathas). Les Pakistanais mangent avec leur main droite. Ils coupent de petits bouts de pain et s'en servent pour attraper la viande, les légumes ou les légumineuses.

Dans les grandes villes, vous trouverez toutes sortes de restaurants (pakistanais, asiatiques et occidentaux). Dans les campagnes ou le long des routes, ce seront plutôt des " bouis-bouis " à l'hygiène parfois un peu douteuse. Évitez les crudités lavées à l'eau du robinet, mais n'hésitez pas à goûter les plats cuits, vous aurez souvent de bonnes surprises.

Ingrédients : • 1 oignon • 200 g de pois cassés jaunes • 3/4 l de bouillon de volaille (ou d'eau) • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates • Mélange d'épices (6 tiges de coriandre fraîche, 2 gousses d'ail, 2 cm de racine de gingembre frais, 1 petit piment rouge frais, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, les graines de 4 gousses de cardamome verte, 1 cuillère à café rase de graines de fenouil, 1 clou de girofle, 1 cuillère à café de curcuma, 1/2 cuillère à café de cumin, 1/2 cuillère à café de coriandre (en grains ou moulue)

Préparation : Mixer les ingrédients du mélange d'épices avec un peu d'huile d'arachide de manière à obtenir une pâte compacte. Rincer les pois longuement à l'eau froide et laissez tremper 30 minutes, puis égoutter. Dans une marmite, faire revenir l'oignon et le mélange d'épices à feu très doux, pendant 2 minutes. Ajouter les pois, le bouillon de volaille ou l'eau, le concentré de tomates. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé et que les pois soient tendres. Prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes à tout petit feu afin de garder une consistance un peu crémeuse. Ajouter les feuilles de coriandre restantes, saler et servir !

Ingrédients : 250 g de farine de pois chiches • 12 belles feuilles d'épinards • 1 petite aubergine • 1 grosse pomme de terre • 2 oignons • huile de friture • 1 cuillère à café de garam massala • 1 cuillère à café de cumin moulu • 1 cuillère à café de paprika • 1 cuillère à café de curcuma • sel

Préparation : Mélanger la farine avec toutes les épices. Saler. Ajouter de l'eau afin d'obtenir une pâte à beignets épaisse. Laver et essuyer les feuilles d'épinards. Couper l'aubergine en petits dés (environ 2 cm). Éplucher et couper la pomme de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Couper les oignons en rondelles et les éponger. Tremper tous les légumes dans la pâte. Former des beignets et les plonger dans le bain de friture quelques minutes en les retournant pour que les légumes puissent cuire. Servir chaud avec du chutney.