Die Mühle Jouan, letzte Mühle der Sirup-Batterie
Seit bereits vier Generationen steht in den Höhenlagen des Nordens von Martinique, in Le Lorrain, in Morne Bois, die letzte handwerkliche Mühle für Batteriesirup, die auf Kreolisch Gwo-Siwo heißt und aus dem Jahr 1797 stammt. Es handelt sich um eine Tiermühle, die 225 Jahre alt ist. Sie gehört der Familie Jouan, die dort alle zwei Wochen, vorzugsweise samstags, Batteriesirup herstellt. Sie verkauft ihn auf Messen oder bestimmten Märkten oder auch in Spezialgeschäften in Fort-de-France, Lamentin, Diamant, Vauclin, Sainte-Anne, Les Trois-Îlets, Le François und Rivière-Pilote. Der derzeitige Leiter, Herr Daniel Jouan, führt auf diese Weise ein überliefertes Know-how fort: die handwerkliche Herstellung von Batteriesirup. Wie seine Vorfahren schneidet er das Zuckerrohr ab und lässt es von den großen Walzen der Mühle aus dem 18. Das Strohdach, das die Anlage einst bedeckte, wurde inzwischen durch Blech ersetzt und beherbergt heute die drei Rotoren, die von einem abnehmbaren Tisch umgeben sind, den man schließt, wenn die gusseisernen Räder laufen. Das Gerät wird mit gewaschenen Rohrstöcken beliefert, die zwischen den Mahlwerken platziert werden. Lange Zeit wurde er von Ochsen und später von seinem treuen Maultier Chabine unterstützt, das mittlerweile auf die andere Seite des Lebens gezogen ist, doch inzwischen hat ein Traktor die Arbeit übernommen und treibt die rotierenden Walzen an. Aus 4 Tonnen Zuckerrohr werden 100 bis 120 Liter Sirup gewonnen.
Die Herstellung von Batteriesirup
Früher musste das Zuckerrohr geschlagen und gedreht werden, um den Saft zu gewinnen, der auf Kreolisch Vesou oder Vizou heißt und wegen des Gwo-Siwo sehr flüssig ist. Bevor das Zuckerrohr in der Mühle gemahlen wird, wird es am Vortag gewaschen, um es von allen Unreinheiten zu befreien. Es ist auch wichtig, dass das geschnittene Zuckerrohr zwei oder drei Tage an der Luft verbringt, um seinen Wassergehalt zu reduzieren.
Die Wahl des Kochholzes ist sehr wichtig (Indienholz, Campêche oder Savonnetteholz...) Holz, das lange brennt, denn alles muss an einem Tag erledigt werden, weil der Zuckerrohrsaft schnell gärt. Man arbeitet so lange, wie man Saft hat. Der aus dem Zuckerrohr gewonnene Saft wird lange über Holzfeuer in einem Kessel über einer handwerklichen Feuerstelle gekocht, die eifrig kontrolliert wird, um ein zu schnelles Kochen zu vermeiden und damit die Unreinheiten an die Oberfläche steigen können. Diese werden mit einem Schaumlöffel entfernt.
Die Hitze des Feuers wird erhöht, um den Saft zum Kochen zu bringen, der sich klärt und drei bis vier Stunden lang verdunstet, bis er zu einem dicken Sirup wird.
Die Farbe, der Geruch und die Elastizität des Sirups zeigen, dass er fertig ist. Er wird aus dem Kessel genommen und auf Raumtemperatur abgekühlt, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.
Die Schritte sind die folgenden:
Das Mahlen: Die Walzen zerkleinern das Zuckerrohr.
Abtropfen lassen: Der Saft gelangt zurück in die Reinigungsanlage, wo der Sirup abtropfen kann.
Reinigung: Die Bagasse (Abfall) wird entfernt und als Dünger für den kreolischen Garten oder als Brennstoff verwendet.
Kondensieren: In der Purgerie kondensieren drei Kessel (der große, der saubere und der Batteriekessel) die Flüssigkeit zu Sirup. Letzterer gab dem Sirup seinen Namen.
Die Verdampfung: Der Zuckerrohrsaft wird eingedickt und in den drei dafür vorgesehenen gusseisernen Kesseln gekocht.
Das Kochen: Hier gilt es aufzupassen und nur der Experte wird präzisieren, ob das Feuer erneut mit Holz befeuert werden muss.
Zutaten: Wie früher werden Atoumo-Blüten, kurviges Kraut, "Hahnentritt" in die kochende Flüssigkeit gegeben.
Abfluss: Durch eine unterirdische Rinne fließt die sirupartige Flüssigkeit in ein kleines Becken, das die Bottiche, die sich im Gebäude unterhalb befinden, versorgt.
Kochen: Die Kochzeit beträgt etwa 12 Stunden.
Sieben: Von Hand wird der gekochte Sirup in einem speziellen Tuch von den letzten Abfällen des Zuckerrohrs befreit.
Abkühlen: 24 Stunden lang ruht der Sirup und verdickt sich.
Am nächsten Tag wird der Sirupin Flaschen abgefüllt und an die Geschäfte und/oder Marktstände geliefert.
Batteriesirup und seine Tugenden
Mit einem Hauch von so britischem Flair kann der Batteriesirup zu Süßem und Salzigem gereicht werden, vom Frühstück am Morgen bis hin zu gebratenem Fleisch, nicht zu vergessen Punsch für diejenigen, die ihn nicht trocken trinken, sowie Madou, eine klassische Ergänzung, ein Energydrink.
Der Nährstoffreichtum des Batteriesirups verleiht ihm zahlreiche positive Eigenschaften. Er enthält Kalzium und Saccharose. Er ist sehr reich an Mineralien und Spurenelementen. Man findet in ihm Eisen, Kupfer und Magnesium. Daher werden ihm Eigenschaften zugeschrieben, die es ermöglichen, Hautprobleme zu behandeln und insbesondere gegen Anämie und Haarausfall zu kämpfen.
Andere Vorrechte des Gwo-Siwo
Manche Menschen ersetzen den Zucker gerne durch Batteriesirup, den sie in Punsch, Tee und auch in bestimmten Säften bevorzugen. Es wird sogar behauptet, dass Batteriesirup bei der Herstellung von altem Rum verwendet wird, aber das Herstellungsgeheimnis wird so gut gehütet, dass niemand dies bestätigen kann. Sicher ist jedoch, dass er zur Herstellung von Kuchen, süßen Pasteten, Kokosnuss-Karamell und -Täfelchen, Länder-Nougat mit Länder-Pistazien oder Cashewnüssen verwendet wird.
Warnung
Der Batteriesirup gehört zu den Freuden, die sich die Bewohner von Martinique noch gönnen, aber er ist dennoch Teil eines stark gefährdeten Reichtums, der unbedingt erhalten werden muss, wenn man einen authentischen Batteriesirup von guter Qualität genießen möchte. Die derzeitigen Akteure des handwerklich hergestellten Sirups werden langsam alt, es gibt immer weniger von ihnen, die jungen Leute sind kaum motiviert, so dass die Nachfolge sehr ungewiss erscheint, wenn nicht eine Instanz dieses Erbe rettet.
