Leitfaden Cayenne : Cuisine guyanaise

Le punch (ou ti'punch) est la boisson traditionnelle en guise d'apéritif. A ne pas confondre avec le planteur (cocktail de jus de fruits alcoolisé). Sucre roux (ou sirop de canne à sucre), citron et l'indispensable rhum sont les ingrédients de cette entrée en matière qui peut surprendre les plus aguerris. Les plus courageux le boivent nature, les autres le parfument et l'adoucissent avec un sirop au maracuja... Pour les non-initiés, à consommer avec modération ! La production de rhum guyanais provient de la région de Saint-Laurent-du-Maroni. Les amateurs apprécieront son goût parfumé qui s'accompagne d'un degré d'alcool très élevé. La Cayennaise ou plus encore le Coeur de Chauffe approchent allègrement les 55°, ce qui devrait inciter à la prudence. Inutile de commencer en fanfare, car le deuxième verre ne se refuse jamais.

Hors-d'oeuvre : Marinade de crevettes, salade de chou pinot et calaouangue de mangues constituent un aperçu des entrées guyanaises. Les petits beignets de morue, d'origine antillaise (acras), tiennent également une bonne place. La Guyane possède également son boudin. Très parfumé, il est quand même moins fort que celui des Antilles. Les Guyanais excellent également dans l'art du boucanage (technique de cuisson). Accompagnés de quelques crudités, poulets et poissons fumés cuits sur la canne sèche constituent des mets délicats qui peuvent également être servis comme plats de résistance.

Le blaff est sans doute l'une des préparations de poisson les plus appréciées. Cuit dans un bouillon très relevé d'oignons, de bois d'Inde, de céleri, de piment et autres épices, le poisson libère toute sa saveur pour le plus grand plaisir du gourmet. Le blaff se déguste à toute heure mais surtout le matin, en guise de chimbé cho (en-cas) ou de petit déjeuner. En Guyane, on utilise aussi beaucoup la grosse crevette qui abonde le long des côtes et complète merveilleusement le poisson. La mangrove fournit aussi de gros crabes succulents. Néanmoins, il faut être sûr du cuisinier car leur préparation nécessite un travail considérable, notamment pour éliminer le goût de la vase. De la même façon, les poissons des estuaires, machoirans, cocos et autres, devront mariner plusieurs heures dans le citron vert avant d'être cuits. L'océan offre acoupas, mérous, croupias ou requins, qui seront dégustés simplement grillés avec un filet de citron. Les atipas, poissons des marais et spécialité du village de Kaw, sont excellents accommodés au lait de coco.

La viande de gibier est très appréciée par les autochtones : en fricassée ou en daube, servis avec du riz, des haricots rouges ou du couac (semoule ou farine fabriquée à partir de la racine de manioc). Veillez tout de même à ne consommer que du gibier autorisé à la chasse...

La cuisine chinoise fait partie intégrante de la gastronomie en Guyane. Le visiteur sera stupéfait de voir le nombre de restaurants chinois à Cayenne, mais également dans d'autres communes plus petites. Leur qualité est cependant assez inégale. Ils ont au moins trois points communs : on peut y manger presque à toute heure, les prix y sont très intéressants et le choix est souvent impressionnant. A ne pas rater, le marché du dimanche à Cacao (commune de Roura) et à Javouhey (commune de Mana). Offrez-vous l'incontournable salade de papayes ou de mangues (calaouangue).

La cuisine indonésienne mérite elle aussi que l'on s'y attarde : bami (pâtes longues et fricassée de poule à la sauce soja) ou nasi (riz blanc, fricassée de poule) et ses fameux lumpia (sortes de longs beignets salés farcis). Il n'existe pas de restaurant indonésien ; toutefois, en vous promenant dans les villes et quartiers, vous pourrez trouver quelques bonnes adresses, notamment quelques camionnettes ici et là.

Parmi les desserts : Les gourmandises locales sont nombreuses, mais il vous sera un peu difficile de les trouver vendues dans les pâtisseries ou boulangeries. On retiendra pour la digestion les sorbets aux multiples parfums (comou, mangue, abricot pays, corossol...). Il est difficile également de résister aux classiques et délectables tartes aux fruits.

Pour les gourmets curieux, il y a le bédégouel, le blanc-manger coco, le dokono ou encore les sispas (sortes de galettes). On peut terminer plus légèrement avec un lanmou chinois accompagné d'un délicieux madou (boisson à base de feuilles de citronniers, de mandariniers et d'orangers, qui se mélange à un jus de fruits, par exemple le corossol qui est un jus de fruits fraîchement pressé et glacé). On pourra également se laisser tenter par une petite liqueur faite maison : moubin, maracuja ou surette... Moyennement alcoolisées, ces liqueurs parfumées vous séduiront.

La Guyane est un kaléidoscope d'ethnies, et les cuisines qu'on y trouve en sont le reflet. Il y en a pour tous les goûts : cuisines française, brésilienne, libanaise, égyptienne ou marocaine, chinoise, vietnamienne, laotienne, thaïlandaise... là aussi vous aurez l'embarras du choix, les restaurants asiatiques étant les plus nombreux en Guyane et, généralement, les moins chers.

Et le meilleur pour la fin, avec la cuisine créole ! Pour cette dernière, bien que les adresses soient rares, on en trouve de fort bonnes.

On recense en Guyane environ 250 restaurants. Il s'agit pour la plupart de petites entreprises familiales. Si les menus et les cartes sont souvent classiques et le service un peu maladroit, les goûts et les saveurs méritent le déplacement. En Guyane, les origines de chacun ont contribué à la diversité de la cuisine. Cependant les bons restaurants ne sont pas toujours les plus connus. La vraie découverte gastronomique se fait en famille ou chez des amis. Vous trouverez dans ce guide de bonnes adresses qui vous permettront de découvrir quelques-unes des subtilités culinaires du pays.

Exquis, mais à déconseiller en cas de régime ! Ce symbole de la gastronomie guyanaise n'a en fait de bouillon que le nom. La base de la préparation est une pâte, fabriquée à partir d'un fruit produit par une espèce de palmier : l'awara. Ce mets n'est servi que pour les fêtes de Pâques ou de la Pentecôte. Selon la légende, si, d'aventure, vous deviez goûter le bouillon d'awara pendant votre séjour en Guyane, vous seriez forcé d'y revenir un jour ou l'autre.

Ingrédients : Pour 8 à 10 personnes : 500 g de jambon cru salé • 500 g de lard fumé • 500 g de queue-de-cochon • 500 g de viande salée • un gros chou vert • 500 g de concombre long • 500 g de concombres piquants • un kilo d'épinards • une bonne poignée de feuilles de tayove ou siguine ou bien 500 g d'ergons • 1 kg d'aubergines • une livre de haricots verts • un os de jambon • 250 g de morue dessalée • un beau poulet farci rôti • 1 kg de poisson boucané • 500 g de crabes • une livre de crevettes roses.

Préparation : Soigneusement pelés, les fruits sont cuits dans l'eau deux longues heures dans une marmite jusqu'à donner une pâte épaisse dans laquelle mijoteront poulet, crevettes, crabes et légumes pendant encore trois heures. La préparation complète du bouillon nécessite plusieurs jours.

Un grand classique de la cuisine Guyanaise. Le poisson se déguste accompagné de sauce chien.

Ingrédients : 1 kg de poisson • 1 pot de Toco sauce chien (sinon : 3 cives • 2 échalotes • 1 oignon • 1 citron • 2 gousses d'ail • persil • piment • 2 cuillères à soupe d'huile • sel • poivre)

Préparation : Faire mariner 30 minutes le poisson avec 1/3 du pot de Toco sauce chien.

Faire cuire le poisson soit au four, au barbecue ou à la poêle.
Avant de servir, arroser le poisson avec le reste du pot de Toco sauce chien allongé d'un peu d'eau chaude (équivalent ¼ de pot).
Accompagner de riz nature.

Ingrédients : 1 poulet • 3 pommes de terre • 1 courgette • 1 aubergine• 2 citrons verts • 1 oignon • 1 feuille de laurier • 15 cl de lait de coco (non sucré) facultatif • huile • 1 pot de Toco pâte de colombo, sinon : 2 gousses d'ail • 1 botte de cive • 4 cuillères à soupe de poudre de colombo • 1 cuillère à soupe de graines à roussir • thym • 4 clous de girofle)

Préparation : Découper le poulet en morceaux, le laver avec de l'eau vinaigrée et le sécher.

Le faire mariner dans un mélange de jus d'un citron, un peu de sel, du poivre et 1 cuillère à café de Toco pâte de colombo. Le temps de marinade varie entre une heure et 24h.
Dans une cocotte, faire revenir le poulet dans un peu d'huile. Arroser de temps en temps avec le jus de la marinade et un peu d'eau.
Lorsque le poulet est doré, ajouter l'oignon émincé. Bien remuer. Ajouter l'aubergine, la courgette et les pommes de terre coupées en morceaux. Laisser dorer quelques minutes en remuant régulièrement.
Ajouter le reste du pot de Toco pâte de Colombo (ou les épices), verser de l'eau à hauteur du poulet.
Couvrir et laisser cuire à feu doux 35 à 40 minutes.
Ajouter si vous le souhaitez, le lait de coco 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Arroser de jus de citron avant de servir et accompagner de riz nature.