Leitfaden du Brésil Nordeste : Cuisine brésilienne

Feijoada.

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Aipim (manioc). Tubercule qui ressemble à la pomme de terre. Très populaire dans le Nord et Nordeste, surtout frit (aipim frito).

Arroz & feijão. Riz et haricots noirs. La base de l'alimentation brésilienne. Lorsque vous expliquez à un Brésilien que l'on ne mange pas d'haricots noirs en France et pas de riz tous les jours, il vous regarde un peu comme si vous étiez un extraterrestre. Ici, le riz et les haricots noirs sont comme le pain en France, on en mange tous les jours, comme accompagnement. Il y en a toujours dans une casserole au frigo.

Bacalhau. La morue. Les influences portugaises ont fait du Brésil un grand consommateur et amateur de morue. Si vous aimez ce poisson à la chair assez ferme, c'est l'occasion. Les préparations a espanhola et zé do pipo sont les plus populaires.

Casquinha de siri. Littéralement " petite coque de siri ", le siri étant une sorte de crabe. C'est une sorte de purée faite de la chair de l'animal et des épices, servie chaude dans la carapace du crabe. C'est excellent comme hors-d'oeuvre.

Farofa. Farine de manioc cuite. La farofa, qui ressemble à une sorte de poudre jaune, se mange chaude avec la viande, du riz et des haricots noirs. Elle devient très savoureuse si vous la demandez mélangée avec des oeufs (farofa com ovos), des bananes, des oignons ou simplement épicée. Le grand jeu consiste à faire dire farofa à quelqu'un en train d'avaler une bouchée de farofa.

Feijoada. Elle est omniprésente. Le terme vient de feijao, haricots. Elle se compose desdits haricots noirs, de viande de porc fumé (côtelettes, poitrine...), parfois d'abats de porc et de saucisses fumées. Pour être complète la feijoada doit être accompagnée de riz, de farofa, des tranches d'orange, de couve (chou portugais) et de torresmos (la peau de porc frite). Elle se déguste surtout le samedi à midi, au restaurant, avec une caipirinha !

Dans le Nordeste, à l'intérieur des terres, les produits de base sont la viande séchée, la farine de manioc et les épices.

Acarajé. Spécialité de Bahia, c'est un délicieux beignet fourré de vatapá (sorte de pâte faite de crevettes séchées, d'épices, de noix de cajou, de cacahuètes et d'huile de dendê), de salade de tomates et oignons en morceaux et encore garni de crevettes et fortement assaisonné (palais sensibles demander sans piment). D'ailleurs son nom vient de l'africain, contraction de àkàrà (boule de feu) et de je (manger).

L'acarajé trouve son origine dans un mythe qui relie Xangó et ses épouses, Oxum et Iansã. Initialement offrande aux Dieux, l'acarajé, même vendu dans la rue, reste considéré comme un aliment sacré. Pour cette raison, sa recette (même si elle n'est pas secrète) doit rester invariablement la même, et il ne peut être préparé que par des adeptes du candomblé. On peut le déguster dans toutes les rues des villes de la Bahia, servi par une filha do santo (fille de saint), vêtue de blanc de la tête aux pieds.

Cocada. Un petit gâteau très savoureux fait uniquement de noix de coco râpée et de sucre. C'est le dessert phare des baianas, qui en proposent toujours à côté de leurs acarajés. Deux versions classiques au choix : branca et queimada (brune).

Moqueca de peixe. Elle se compose de poisson, de lait de coco et de légumes (tomates, oignons et poivrons en dés), le tout arrosé d'huile de dendê.

Tapioca. Une spécialité du Nordeste, aussi connue comme Beiju. Cette petite galette à base de farine de manioc a beaucoup de succès auprès des locaux, surtout au Ceara et au Pernambuco. Rapide à faire, elle peut être garnie de viande, de fromages, de charcuterie et encore beaucoup d'autres ingrédients. Sa version sucrée avec noix de coco râpée et du lait concentré sucré est aussi très prisée des Brésiliens.

Vatapá. Il vient du littoral de Bahia : plus ou moins épicé, il se compose de poissons, de crevettes, de cacahuètes, de fruits de mer, d'huile de dendê, de lait de coco. La consistance est celle d'une purée.

Xinxim do galinha. Il est à base de poule et de crevettes, de cacahuètes et de tomates. On adore ou on déteste.

En Amazonie, la cuisine de base est indigène. Les plats sont originaux, savoureux et très revigorants !

Considérée comme l'une des plus riches, originales et savoureuses du Brésil, elle n'a aucune influence africaine ou européenne. Les noms sont déjà succulents : caruru, tacacá, tucupi, vatapá, jambu...

On trouve d'excellents poissons de l'Amazone, dont le pirarucu, qui fait 2,5 m, et plus ordinaire, le piranha ou encore le peixe amarelo (poisson jaune des eaux saumâtres, un régal !).

Caldeirada. C'est une bouillabaisse où le poisson pirarucu ou le tambaci remplacent le congre. Elle est faite de tomates, d'oignons, d'oeufs, de piments, de pommes de terre, de farine. Ce pirarucu, qui fait modestement 2,5 m et 100 kg tout mouillé, se trouve dans l'Amazone ou dans ses affluents comme l'Araguaia. On le fait cuire à l'indienne, sur les rives, enveloppé de boue, que l'on casse après une demi-heure de cuisson.

Castanhas do Pará. Bonnes châtaignes, elles sont associées par 7 ou 8 dans une gousse grosse comme le poing, que l'on tranche au couteau.

Maniçoba. Il faut une semaine pour préparer le maniçoba, l'autre grand plat typique du Nord avec le pato no tucupi. Les indigènes gardaient la viande de cachitou (sorte de porc) et de capivara en l'enterrant sous des feuilles de bananier et en l'humectant de temps en temps (sinon, certains ingrédients crus sont vénéneux). Le plat dérivé, à base de maniva, feuilles de manioc (mandioca), cuit pendant 4 jours ; on y ajoute du boeuf, les parties de porc, du manioc, du riz, des haricots. Ça rappelle les épinards, avec la force de l'Amazonie !

Pato no tucupi. C'est LA grande spécialité régionale. Le canard, coupé en morceaux, est servi dans une sauce de manioc, d'ail et de jambu (un fruit local), chicorée longuement, bouillie et anesthésiante. C'est délicieux et un peu âpre, car le manioc en fermentant produit de l'acide nitrique. On sert le tout avec du riz, du poivre et, selon les goûts, du manioc.

Pirarucu de casaque. Cette brochette de poisson est accompagnée de riz, d'oignons, de tomates, de poivrons, de persil au parfum unique et d'une huile mystérieuse. Sa préparation demande de la farine, des oeufs, du lait de coco, des bananes frites, de l'ameixa (prunes). C'est un des meilleurs plats brésiliens, qui se déguste pour quelques reais sur le marché de Belém.

Tacacá. C'est une coutume de début de soirée pour les Paraenses. On en trouve à tous les coins de rue (ou presque !). C'est cette soupe vert émeraude servie dans la rue dans une calebasse... Une forte émotion. Des crevettes surnagent dans un jus de tapioca, d'ail, de plantes locales et de manioc.

Tamuatá no tucupi. Le tamuatá est un poisson-chat que l'on trouve dans les fleuves de l'Amazonie. Il est lavé et assaisonné avec du citron et du sel. Il est cuisiné dans la sauce tucupi parfumée d'herbes. On ajoute finalement des herbes de jambu. Le tout est servi avec du riz blanc, du poivre et du manioc.

Vatapá. Le vatapá typique du Pará est différent du vatapá bahianais. Les crevettes séchées sont pelées et sautées avec des oignons, des tomates et du dendê. On ajoute du lait de noix de coco et du riz ou du blé. Le tout est servi avec du riz blanc.

Parmi les fruits, citons l'açaï, que les gamins vont cueillir en haut de palmiers de 30 m ; le cupuaçu ; la châtaigne du Parí ; le bacuri ; le pupunha ; le tucum, sorte d'artichaut jaune ; le muruci ; le piquia ; le tapereba. L'Amazonie étonne par l'énorme variété de ses fruits, qui entrent pour une large part dans la composition des desserts locaux, ou sont consommés simplement en jus. On se laissera tenter par des saveurs exotiques : açaí, acerola, cupuaçu, bacuri, ou par des valeurs sûres redécouvertes, comme la fraise. On sert des glaces à l'açaï, au cupuaçu, et au bacuri et encore beaucoup d'autres fruits locaux.

Beaucoup de ces noms de fruits sont intraduisibles pour la seule et bonne raison qu'on ne les trouve pas en Europe ! Essayez le jus de cupuaçu ou de caja !

Avocat : abacate.

Ananas : abacaxi.

Banane : banana.

Citron : limão.

Cajou : caju.

Goyave : goiaba.

Fruit de la passion : maracuja.

Orange : laranja.

Papaye : mamão ou mamão papaia.

Raisin : uva.

Vous trouverez ici un grand nombre de boissons différentes de celles auxquelles vous êtes habitué.

La bière (cerveja). Un mode de vie : le Brésil serait le deuxième producteur de bière au monde après les États-Unis. Elle est souvent servie au litre et, sur les plages, dans des bouteilles entourées de polystyrène pour la garder froide. Pas très forte, elle se boit comme du petit lait par forte chaleur. Quand les conversations s'éternisent, les dessous de tables sont vite jonchés de bouteilles vides !

La cachaça. C'est un alcool courant de canne à sucre, arrachant les papilles. On l'appelle cupuaéu en Amazonie. Elle sert de base à la fameuse caipirinha, et peut être utilisée pour l'élaboration de cocktails de fruits appelés batidas.

La batida. Mélange de jus de fruits et de cachaça (ou vodka).

La caipirinha. Cocktail composé de cachaça (alcool de canne à sucre), de citron vert, de sucre et de glaçons. Il existe aussi la version avec de la vodka (la caipiroska ou caipivodka, prononcer " caipivodjika "), avec du rhum blanc (la caipirissima) ou avec d'autres fruits, tel le fruit de la passion ou le kiwi.

Le guarana. C'est une boisson sans alcool, qui rappelle le cidre ou l'Antésite, faite à base de guarana amazonien. C'est savoureux et rafraîchissant. L'Antartica est la version commerciale la plus vendue. Le soda n'a rien à voir avec le guarana traditionnel vendu en poudre et qui a des vertus dynamisantes. Certaines tribus le commercialisent par le biais de sociétés de commerce équitable.

Les jus de fruits étranges et variés. Préparés devant vous, ils sont merveilleux. La seule limite à leur consommation est leur digestibilité : un fruit s'assimilant mieux, quelle que soit son origine, que son jus. Les classiques (ananas, citron, orange) sont délicieux.

Il y a un énorme choix de fruits tropicaux, à déguster dans les bars à jus de fruits (suco de frutas), sortes de botequim spécialisés. Vous les repérez aux dizaines de fruits accrochés çà et là autour du comptoir. Ils sont pressés dans la minute et servis natural (tels quels), com gelo (avec des glaçons), com açucar (sucrés) ou com adoçante (sucrés à l'aspartame). Le choix est vaste : orange, mangue, banane, papaye, goyave, raisin, kiwi, ananas, melon, pastèque, sans compter tous les fruits locaux comme l'acerola ou le caju. On trouve aussi de savoureux mélanges comme orange-carotte et ananas-menthe.

Le café brésilien. Il est connu pour son amertume. Il se prépare " à la chaussette ", c'est-à-dire fort et filtré dans un tissu, le coador. Le cafézinho est un café sucré servi dans un dé à coudre à tout bout de champ ; certains magasins en proposent aimablement à la clientèle.

Agua de coco : littéralement " l'eau de (noix de) coco ". On utilise la coco verte. La noix est coupée à une extrémité à la machette et on y insère deux petites pailles pour aspirer l'eau qu'elle contient. Si vous êtes un grand fan du goût de la coco, vous pouvez demander que l'on vous ouvre la noix une fois vidée de son jus, vous pourrez ainsi racler la chair blanche à l'intérieur. De nombreux bars vendent des aguas de coco qui coûtent environ 2 R$. Il faut un sacré coup de main pour ouvrir les cocos à la machette, aussi ne vous amusez pas à le faire vous-même. Les qualités diététiques de la noix de coco sont reconnues par les nutritionnistes.

Vitamina. La " vitamina " est une boisson lactée, très nourrissante. Le mélange à la banane, à la papaye et à la pomme est très savoureux. Celui à la banane et à l'avoine remplace aisément un repas.

Marché de Salvador.

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Sachez avant toute chose que, dans les restaurants, la plupart des plats sont prévus en général pour deux personnes, même si rien ne l'indique et que le garçon vous dit le contraire. Dans le doute, commandez un premier plat, puis un second si vous avez encore faim. N'hésitez pas à prendre un plat pour deux, une entrée pour deux, un dessert pour deux, et même un soda pour deux si vous le souhaitez, aucun serveur ne va vous regarder de travers. Demandez simplement deux assiettes (ou verres) ou indiquez que c'est pour partager (dividir).

Horaires. Nombre de restaurants restent ouverts de 11h du matin jusqu'à 2h sans interruption, même les samedis, dimanches et jours fériés.

Les restaurants appelés comer a kilo offrent la meilleure garantie de se rassasier à volonté. On se sert soi-même au buffet, puis on pèse l'assiette. On ne paie donc que ce que l'on compte consommer. Les prix sont variables, entre 20 et 50 R$ le kilo. La qualité est inégale. On trouve au minimum des crudités, du poulet, du boeuf, du riz, des haricots, des spaghettis, des fruits, mais, bien souvent, il y a aussi du poisson, des frites, des dizaines d'autres choses.

Généralement, 500 g par personne suffisent. Dans le même esprit, on trouve d'innombrables restaurants (japonais) et des vendeurs de glaces.

Le buffet libre. Dans le même style des restaurants au kilo avec un buffet central, mais ici on paye un prix fixe, indépendamment de la quantité mangée. Normalement le buffet est assez raffiné et il faut compter environ 36 R$ par personne.

Les churrascarias sont des restos où l'on ne sert que de la viande grillée, succulente. Un churrasco est un barbecue. La formule du rodizio, proposée dans beaucoup de churrascarias, et dans certaines pizzerias, est réservée aux affamés. Pour un prix forfaitaire (de 50 R$ en moyenne), on se sert à volonté au buffet des légumes et des crudités, tandis qu'un garçon circule sans interruption à travers la salle, avec de grosses pièces de viande embrochées (également des saucisses), à peine sorties du feu, qu'il découpe en fines tranches (on choisit les morceaux que l'on veut) dans votre assiette, jusqu'à ce que vous lui demandiez d'arrêter.

Mode d'emploi de la churrascaria : souvent sur la table, un petit cylindre rotatif laisse apparaître, selon votre désir, deux messages à l'intention des garçons : rouge (arrêtez de servir), vert (continuez à proposer). En entrée, on peut avoir le choix entre des coeurs de palmiers, de tendres bananes flambées, des asperges, de délicats beignets d'oignon ou des surimis avec une sauce golf ; le tout à volonté. Le personnel propose plusieurs viandes (et éventuellement poissons), que l'on ôte soi-même de la broche. " Saignant " se dit mal passado ; " à point " se dit ao ponto. On aide le garçon en prenant avec sa fourchette les morceaux qu'il découpe. Le tendre filet mignon à l'ail est une merveille ; le rôti de boeuf, picanha ou maminha, à goûter absolument. Y a-t-il un dessert ? Le garçon réprime modestement un sourire et revient avec une vingtaine de plats à volonté : crèmes de fraise, d'ananas, de mangue, de maracuja ; glaces et profiteroles servies avec style ; gâteaux subtils de chocolat à la crème ou à la noix. Mais attention, les desserts sont très rarement inclus dans le prix du rodizio. Somme toute, une soirée ordinaire dans une churrascaria !

Les restaurants traditionnels servent de nombreux plats italiens, de la viande, du poisson, etc. Les portions sont copieuses (parfois suffisantes pour deux personnes). Les prix sont bien évidemment variables, mais, dans un endroit correct, il faut compter grosso modo une trentaine de reais. Certaines cantines populaires proposent un plat unique pour une dizaine de reais, le plus souvent un steak ou du poulet, accompagné de riz, de haricots et de crudités.

Les lanchonetes. Pour les petites faims, ouvertes toute la journée. On y sert des sandwichs (hamburgers, parfois excellents), des pastéis (pâtisseries salées, beignets, soufflés, etc.) et des jus de fruits.

Le PF est un prato feito, ou " plat fait ", ce qui veut dire déjà préparé et servi immédiatement. Cette formule est pratiquée en général dans les restaurants bon marché et dans les botequims. C'est le meilleur rapport quantité-prix, un repas complet y coûtant de 7 à 15 R$. Outre les haricots noirs et le riz, l'accompagnement obligatoire un peu comme le pain en France, le PF est généralement composé de viande de boeuf, de farofa ou de frites. Les restaurants de qualité ne proposent pas de PF, mais un plus traditionnel prato do dia ou " plat du jour ".

Moqueca de peixe.

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Le traditionnel plat de Bahia n'est pas difficile à réaliser et c'est très savoureux. Il faudra juste de l'huile de dendê pour le faire à l'identique. Cette huile est parfois disponible dans les épiceries brésiliennes ou portugaises. La moqueca va très bien aussi avec des crevettes à la place du poisson (ou pourquoi pas les deux !).

Ingrédients (pour 4 personnes). 4 gros filets de poisson • 1 grand oignon coupé en petits morceaux ou en rondelles • 1 poivron rouge coupé en dés ou en rondelles • 1 poivron vert coupé en dés ou en rondelles • 2 tomates bien mûres coupées en dés ou en rondelles, de la coriandre ou du persil • 200 ml environ de lait de coco • du sel et du poivre • jus d'un citron • huile de dendê (à défaut mettre de l'huile d'olive et un peu de piment rouge).

Préparation. Saler et verser le jus de citron sur le poisson environ 10 minutes avant le début de la préparation. Mettre tous les ingrédients, sauf l'huile de dendê, dans une cocotte avec couvercle et laisser mijoter pour environ 20 minutes, si besoin rajouter un peu d'eau. Un peu avant la fin de cuisson, rajouter l'huile de dendê. Servir avec du riz blanc.