Leitfaden de Champagne-Ardenne : La Champagne-Ardenne gourmande

La principale spécialité troyenne remonte au Moyen Age, lorsque la cité des comtes de Champagne était le cadre de joyeuses ripailles et de maintes triperies. C'est de cette époque que ce pur produit artisanal, identité de la cité tricasse, parfois appelé " saucisse qui pue " à l'étranger, a fait la réputation de la ville et fut déjà servi à Louis II en 878 ! Une autre source voudrait qu'un abbé, Guillaume Andouillette, lui ait donné son nom...

Toutefois, le produit est vite détourné en France, feurissant sur les tables. Ne choisissez pas n'importe quelle andouillette, aussi l'Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (les 5A) veille à ce que le prestige du produit perdure en gardant un oeil strict et sans concession sur la fabrication et la présentation de la spécialité locale. Il faut choisir une saucisse artisanale confectionnée avec l'estomac et les intestins de porc, tirée à la ficelle et dressée à la main, portant le label "  AAAAA  " pour être certain de son fait. La majorité des restaurants proposent la 5A sur leur carte, souvent accompagnée d'une sauce au chaource. Mais, pour les inconditionnels de la 5A, le meilleur moyen de la savourer est de la faire griller sur son barbecue en été.Par contre, une usine de fabrication d'andouillettes se trouve aux Ecrevolles, à Troyes, non loin des magasins de vente de Pont-Sainte-Marie. N'hésitez pas à y passer pour constater, tandis qu'il chatouille votre odorat, pourquoi ce plat était davantage déprécié dans les temps anciens.

Quant à Patrick Maury, il a été sacré Champion du Monde de l'andouillette !

Patrick Maury - 28, rue Général de Gaulle à Troyes.

L'origine de ce boudin remonterait au XVII^e siècle, siècle du classicisme tandis que la cuisine s'éprend de nouvelles saveurs. En effet, un charcutier, Jacques Augustin Chamarande aurait fui suite à un duel et se serait réfugié à Rethel. Ce mousquetaire du roi mit au point ce petit trésor de charcuterie. Il est composé de lait, d'oeufs et de viande de porc. Sa taille est normée à 17 cm ainsi que son poids à 120 g. Voilà un boudin blanc dont le signe de qualité Label Rouge et l'indication géographique protégée (IGP) font la fierté de Rethel  ! Composé de manière traditionnelle et artisanale exclusivement à l'aide de viandes maigres de porc de premier choix hachées soigneusement, de lait fermier, d'oeufs frais, de sel, d'épices, de condiments et aromates frais. Le boudin est ensuite apprêté dans des boyaux naturels de porc et cuit au court-bouillon, il est ensuite refroidi rapidement. Il peut être nature, truffé, forestier ou au foie gras. Il fait des merveilles, accompagné de fruits (pomme, poire...), mais aussi de légumes (pommes de terre, asperges, champignons...). Il est célébré lors d'une fête annuelle, en avril.

L'Alsace ne possède pas le monopole de ce plat typique, puisque l'Aube est le deuxième département français du chou à choucroute avec 20 % de la production nationale et abrite même la première entreprise de France en volume de production, avec notamment André Laurent, implanté depuis 1906. 90 000 tonnes de choucroute sont produites en France, et la région en assure 20 000 !

Dans le Briennois, la production de chou et de choucroute s'est développée au siècle dernier avec l'installation d'Alsaciens. La majeure partie provient du côté de Mailly-le-Camp mais aussi de la Marne avec Châlons. La choucroute au champagne est ainsi devenue une spécialité. Voilà plus de soixante ans que chaque année se tient à Brienne-le-Château (Aube) la foire à la choucroute, le 3^e week-end de septembre.

Pur produit ardennais, Rabelais avait renommé en 1492 ce dindon comme " viande royale et rare " tandis que Charles IX, lors de son union avec Elisabeth d'Autriche, en fit un plat princier. La qualité de sa chair et ses cuisses épaisses la distingue des autres races et fait une réelle concurrence au chapon. A l'époque, on les considérait comme des poules d'Inde, importées par les Espagnols lorsqu'ils envahirent les Flandres et elle serait ainsi le fruit de l'union d'un dindon sauvage du Mexique et d'une dinde noire. Le souhait des aviculteurs était de hisser cette petite bête au rang des produits haut de gamme, en dépit de sa taille trop conséquente qui avait du mal à s'adapter aux fours, et du coût de revient de cette petite bête qui dévore le temps de grandir. Pour ce faire, ils s'engagent à l'élever de manière traditionnelle, c'est à dire en plein air dans la nature, nourrie au grain et finie au lait. La dinde rouge, du fait de son plumage, possède son association qui réunit une douzaine de producteurs bien déterminés à promouvoir comme il se doit ce succulent volatile, la race ayant bien failli disparaître il y a 25 ans de cela. Dorénavant et grâce à l'association, la production est assurée et le savoir transmis dans les règles de l'art par des éleveurs passionnés. Tantôt raffinée ou rustique, elle se déguste au beurre et au miel, au feu de bois ou encore agrémentée de girolles ou de pommes. Si vous souhaitez poursuivre sur la note des terroirs, servez-la avec une farce au boudin blanc de Rethel ! Pensez cependant qu'un mâle fait environ 8 à 9 kg : de quoi nourrir une armée gargantuesque !

Pour en savoir plus : www.ladinderouge.fr

A l'exposition universelle, au XIX^e, on en trouve déjà la trace ! Emblématique du patrimoine culinaire de la région Champagne-Ardenne, ce jambon, d'une grande finesse en dépit de son aspect sous forme de bloc, aux allures de tête de veau, est fabriqué à partir des parties les plus nobles de l'épaule de porc désossée, saumurée, cuite dans un bouillon spécial, assaisonnée au champagne, moulée et recouvert d'une fine chapelure jaune. Il pourrait se comparer, dans son esthétique, du persillé bourguignon. Il se consomme en entrée ou avec une salade et peut, au gré de votre imagination gourmande, se déguster en petits cubes à l'apéritif. Deux chefs "  deux étoiles  " de la région, Didier Elena et Arnaud Lallement lui ont fait la part belle en choisissant le jambon de Reims comme fil conducteur de plusieurs recettes comme le "  homard bleu, sot-l'y-laisse et jambon de Reims au caramel salé  " ou encore les "  noix de Saint-Jacques et caviar d'endives au jambon de Reims  ". Chez vous, vous pourrez plus simplement le cuisiner en croûte, ou l'associer au fromage de chaource. De nombreux restaurants de la Marne vous le proposent à la carte.

Fleuron de la gastronomie ardennaise, le jambon sec des Ardennes demande, depuis l'an 2000, une indication géographique protégée (IGP) mais ces appellations longtemps abrogées ne devraient lui être octroyées que cette année. Cette reconnaissance est le fruit du labeur de la confrérie du jambon sec des Ardennes qui a tout mis en oeuvre de puis sa création en 1985 pour redonner ses lettres de noblesses à ce jambon sec préparé par des artisans soucieux de qualité et de tradition et faire reconnaître, par là-même, le savoir-faire ancestral des salaisonniers. Car il en faut du travail et de la patience, avant de le retrouver sur les étals. Plus habitués au jambon de Bayonne, c'est pourtant dans le Nord de la France, Contrairement à son cousin belge qui est fumé, le jambon sec des Ardennes françaises est, quant à lui, frotté manuellement par frottages successifs au sel sec pendant plusieurs semaines. Le climat froid et humide caractéristique de la région lui assure un séchage lent et long mûrissement qui conserve à la viande tout son moelleux, garantissant en bouche une délicieuse harmonie de saveurs. Pour le conserver, le mieux est encore de l'envelopper dans un linge en recouvrant la partie entamée dans un endroit sec entre 12°C et 15°C et ce pendant 10 à 12 mois. On comprend dès lors pourquoi chacun tient à protéger ce patrimoine gastronomique sur lequel les Luxembourgeois lorgnent... La devise de la confrérie résume assez bien tout ce qui fait les qualités gustatives de ce jambon  : "du porc choisi, bien découpé, les cuisses sont alors prélevées par des caresses, elles sont salées avec amour et avec respect  ! Un doux arôme leur est offert par maintes herbes ardennaises. Elles sont longuement séchées à l'air si pur de nos vastes forêts. Ainsi, de ces pratiques anciennes est né le jambon sec d'Ardennes."

Confrérie : 10, rue du barrage, Charleville-Mézières ✆ 03 24 59 03 99.

www.auxsaveursdardennes.com (en entier, environ 7 kg).

Entre la tarte tatin et la recette des Carambars, que d'étourderies ont donné naissance à des recettes ! Ainsi seraient nés ces pieds de porc, oubliés à leur sort sur le feu pas moins de 40 heures ! A ce prix, le fondant des pieds de porc de Sainte-Menehould est indéniable. Ils mijotent pendant toute une nuit, mais certains les y laissent 72 heures, puis sont passés à la chapelure et grillés au four. Il faut dire que de la sorte tout le pied se mange, os inclus, puisqu'ils sont devenus friables au fil de la cuisson et fondant à souhait : sous la croûte, le fondant. Les amateurs se délecteront également de la substantifique moelle que l'on trouve aussi en conserve désormais. L'ensemble est décliné sous toutes ses formes, et même avec des crustacés. Quant à la fête du Pied de Cochon, elle se fait dans la pure tradition, en mai.

Pour en savoir plus : www.confrerie-du-pied-de-cochon.com

Mitonnée à base de chou, de jambonneau, de lard salé (contrairement à la potée auvergnate qui elle, par exemple, est au demi-sel), de saucisses, de pommes de terre, de navets, d'oignons, et surtout de haricots blancs et parfois même d'un coq (si, si !), la potée champenoise est plat renommé pour la région parfois fraîche sur le plan du climat, soit en petites quantités, soit aux solides appétits  ! Elle était notamment servie aux vendangeurs : pleine d'énergie, peu onéreuse, elle savait redonner des forces et leur permettre d'affronter les frimas. On la surnomme aussi " joute ". Parfois on y ajoute même des tranches de pain de campagne ! Hughier Frères, qui vend ses viandes, charcuteries, plats traiteurs désormais à Troyes (Ecrevolles), Reims et Châlons, vous propose une recette de la potée : www.huguier-freres.fr/recettes-conseils/38-potee-champenoise

" Un pays qui produit plus de 365 sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre ! " disait de Gaulle. Or la Champagne-Ardenne, où il a résidé, à Colombey-les-Deux-Eglises, se place en première ligne de ce combat gastronomique !

Chaource. Fromage AOC de vache à croûte fleurie, d'un beau blanc et à pâte couleur crème. Crème que l'on retrouve en bouche, en même temps que toute la force du terroir et le net goût de noisette. Elaboration du chaource fermier  : du lait de vache entier pour l'onctuosité, levure de ferment lactique pour l'acidité, une dose de présure pour le caillage, salage au sel sec. Ensuite il faut compter 20 heures pour l'égouttage et 15 à 21 jours de maturation. Le chaource a connu une hausse de sa consommation de 40 % en quelques années. Environ 15 % de sa production est exportée vers l'Allemagne, le Japon, la Grande-Bretagne et les Etats-Unis. Vous pouvez le cuisiner en sauce, avec un rôti de porc par exemple. Désormais, Chaource a aussi un Musée du Fromage, présenté dans ce guide.

Le cendré de Champagne. Ce fromage de lait de vache, tout de gris vêtu, surprend tout d'abord et ne semble pas avenant. Sa couleur vient du fait qu'il était autrefois affiné dans la cendre, et du fait de l'absence de réfrigérateur, il pouvait ainsi perdurer. Dorénavant, c'est dans une poussière de charbon de bois de hêtre ou de peuplier qu'il s'affine durant trois semaines. Son goût fumé et sa pâte molle en font un fromage atypique. Il était davantage produit lors des vendanges, les vignerons profitant des feux de sarments de vignes pour produire ce petit délice, notamment dans la région de Riceys.

Soumaintrain. Ce fromage à pâte molle, dont on relève l'origine au XIII^e siècle, possède la particularité de voir sa croûte lavée à l'eau salée et non à l'alcool. Aux arômes puissants et au corps crayeux comme celui de la Champagne, il est produit dans la région de Chaource, mais s'étend aussi à l'Yonne et Côte-d'Or. Avec 6 à 8 semaines d'affinage, il constitue à la fois un fromage et une entrée facile. En 2013, on attend pour cette spécialité l'accord d'une appellation AOP (Appellation d'origine protégée), dont 21% de la production est exportée tant sur le sol européen qu'aux Etats-Unis.

Langres. Le fromage de Langres, AOC, relève d'une tradition et d'un savoir-faire remontant au XVIII^e siècle au moins. Elaboré avec du lait de vache entier provenant du Bassigny et du plateau de Langres, c'est un fromage à pâte molle et croûte lavée. On l'identifie grâce à sa croûte orangée et sa cuvette creusée naturellement sur sa partie supérieure, appelée aussi "  fontaine  ". Cette particularité, qui peut s'assimiler à la forme des remparts ceinturant la ville de Langres, lui confère cet aspect caractéristique.Sa pâte d'ivoire débute en bouche par des arômes de crème, bousculés par un goût de noisette. Il est parfois affiné au marc de champagne ou de Bourgogne, ce qui renforce sa typicité. On peut le déguster en versant du marc de champagne dans la "  fontaine  ". On trouve le langres traditionnel (150 g à 180 g) ou le langres à la coupe (800 g à 1 200 g).

Véritable rocroy ou rocroi. Ce fromage maigre était déjà connu au XVIII^e siècle. Seul fromage maigre à pâte molle de France, naturellement allégé (0 % de matière grasse), il est élaboré avec du lait écrémé. Le lait, une fois caillé, est découpé à la louche, puis mis en moules carrés percés pour l'égouttage pendant une dizaine d'heures. Ensuite, salé au gros sel, ce fromage désormais AOP aussi sèche durant une semaine avant l'affinage d'environ trois semaines à un mois dans les caves. Il présente une pâte à croûte lavée très fine, possède à la fois une saveur succulente et une odeur forte. Sa rudesse en fait le charme et il est souvent comparé à un Maroilles de régime ! Par ailleurs, le maroilles de la Thiérache, produit du Pas-de-Calais est parfois produit dans les Ardennes.

En Haute-Marne. Découvrez aussi le vignotte et le brillat-savarin, des fromages particulièrement crémeux, et encore le saulxures blanc et le saulxurois, un fromage de la famille des carrés de l'Est. Sont produits également en Haute-Marne  : le brie de Meaux (AOC), l'époisses de Bourgogne (AOC) ainsi que le Caprice des Dieux, une spécialité d'Illoud. Citons aussi que la Haute-Marne est le troisième département producteur d'emmental. Une production qui remonte au XIX^e siècle, depuis l'installation de fromagers suisses dans le département. Les fromages de chèvre complètent le plateau de fromages haut-marnais.

Le fromage de l'abbaye d'Igny. Cette abbaye située à Arcis-le-Ponsart (51) produisait ces fromages à pâte non cuite, au goût peu expressif, et à la croûte fine. La production s'est ralentie pour que la fromagerie rénove son site.

Le lentillon rosé. Variété de lentilles, le lentillon rosé est le légume sec traditionnel de la région Champagne-Ardenne, ce dernier a été découvert dans certains tombeaux de l'ancienne Egypte ! Petit et rosé, il se plaît à pousser sur les sols calcaires de la région, qui lui permet de développer ainsi toutes ses qualités gustatives. Bien plus tendre et sucré que sa grande soeur la lentille verte, le lentillon fait des merveilles en accompagnement de viandes ou de poissons, en salade ou encore en purée. Environ une vingtaine de producteurs en assure actuellement la production, qui fut menacée au XIX^e siècle par la bruche, un parasite redoutable. On attend avec impatience le Label, réclamé unanimement !

La boulette de Bussy. La boulette de Bussy n'est autre qu'un légume oublié au même titre que le panais, le topinambour et autre rutabaga. Ce navet blanc à collet vert possède des qualités gustatives et culinaires indéniables et méritait à ce titre de retrouver une place de choix dans nos assiettes. Légume saisonnier à consommer pendant les mois d'hiver, il présente une chair blanche délicatement sucrée. C'est grâce à la volonté d'un seul homme, cultivateur et passionné, que ce légume n'est pas tombé dans les oubliettes de nos assiettes. En effet, en 1995, Jean-Luc Galichet, agriculteur Marnais, décide de remettre la boulette à l'honneur et développe alors sa production, de manière raisonnée, dans le petit village de Bussy-le-Château, situé à l'est de Châlons-en-Champagne. Il est, à ce jour, toujours seul à exploiter la boulette de Bussy. Vous avez donc la certitude que toutes les boulettes que vous trouverez sur les étals des marchés de Châlons-en-Champagne et de Reims ou sur toutes les tables de la région sont issues de ce producteur amoureux de son terroir et de son produit  !

Pommes à croquer du pays d'Othe. La pomme appartient ici au patrimoine aubois, comptant pas moins de 50 000 pommiers. Sur environ 6 000 variétés, le pays d'Othe peut revendiquer d'en offrir une soixantaine. Les croqueurs de pommes s'activent à leur sauvegarde en implantant des "  vergers refuges  " où mûrissent tranquillement des pommes à couteau que le consommateur ne trouvera jamais au supermarché. Citons le rambour, une pomme rustique qui se conserve longtemps, la calville, encore plus fine au goût  : des fruits sains que l'on peut manger du mois d'août à la saison suivante, pour certaines variétés. Le cidre, en grande production, est notamment exporté vers l'Allemagne. On dénombre aussi plusieurs poiriers dont le fruit était destiné à l'alcool de vie.

Truffe de Haute-Marne. On connaît bien la truffe du Périgord, mais il existe la secrète Tuber Uncinatum qui parfumait au XIX^e siècle les mets truffés des restaurants parisiens. Le "  diamant gris  ", ou bien encore le "  joyau des Bois  ", est ramassé depuis 1880 en Haute-Marne. Lors de la première moitié du XX^e siècle, la "  truffe de Bourgogne et de Champagne  " va peu à peu sombrer dans l'oubli. Une truffe peu connue dont la production est relancée dans le département depuis quelques années, avec la mise au point par l'INRA d'une méthode de culture de plants truffiers. La récolte du "  joyau des bois  " se fait aujourd'hui traditionnellement en truffière naturelle autour de Chaumont. Une bonne truffe doit être ferme et jamais molle, aucun jus ne doit s'échapper à la pression (c'est le cas des truffes congelées). L'idéal est de demander des truffes canifées  : l'écaille enlevée permet de vérifier que la truffe est brune à l'intérieur. Une truffe blanche à l'intérieur est immature, elle ne peut donner satisfaction par manque de parfum. Ce champignon des bois a un arôme léger et son goût dominant rappelle la noisette. La truffe de Haute-Marne possède désormais son festival, qui a lieu en fin d'année (si la météo est d'accord !). Leçon de cavage, dîner gastronomique... Un rendez-vous à ne pas manquer pour les gourmands. En 2017, un producteur a misé sur l'implantation de 20 00 arbres pour récolter des truffes. Gageons qu'il a eu du flair...

Moutarde de Reims. C'est à la fin du XVIII^e siècle que la Champagne se spécialise dans la culture de la graine de moutarde. Bien moins connue que sa grande soeur la moutarde de Dijon, la moutarde de Reims, présente quant à elle une particularité résidant dans sa composition. Celle-ci, en effet, est élaborée à base de vinaigre de vin de Champagne et enrichie aux épices, parfois même de curry par exemple. Elle est élaborée à partir de graines de moutarde brune et offre un arôme léger de vin, une saveur piquante et une finesse toute champenoise qui donne lieu à nombre de recettes. La marque Clovis offre toute une variété de Vinaigres et Moutardes, dont les spécialités sont avant tout le Vinaigre et la Moutarde de Reims. Produits phares depuis 1976, la gamme s'est étoffée au fil des ans assurant ainsi à la marque une réputation bien établie dans la cité des Sacres, mais aussi sur le plan national et international notamment chez Fauchon. Cette moutarde permet d'accorder et de de relever de nombreuses sauces, tant pour les viandes blanches que pour des salades. Pour plus de renseignements, consulter le site Internet : www.vinaigre.com ou [email protected]

Oliose, huile de chanvre. Face aux polémiques d'huile de palme, de colza, pour échapper aux traditionnelles huiles de noix ou de cidre, l'oliose ouvre de nouvelles saveurs. De couleur verte et au délicieux goût de noisette, l'huile de chanvre est obtenue par pression à froid du chènevis, la graine de chanvre. Le chanvre occupe une place dominante en Champagne, d'autant plus qu'il échappe aux nuisibles. Cette huile, aux multiples vertus, à la fois aromatique, diététique, écologique séduit à la fois les gastronomes et personnes prenant soin de leur corps étant naturellement riche en oméga 3, en oméga 6, et en vitamine E. Premier producteur de chanvre en Europe, l'Aube, premier producteur d'Europe, a remis l'huile de chanvre au goût du jour grâce à la chanvrière de l'Aube située à Bar-sur-Aube et qui n'a eu de cesse, depuis sa création en 1973, de lui redonner ses lettres de noblesse en multipliant les débouchés pour une plante écologique qui n'utilise aucun pesticide lors de sa culture, ce qui n'est pas négligeable ! En juin 2001, la chanvrière remporte un succès de taille en obtenant le droit d'utiliser les graines et l'huile de chanvre pour l'alimentation humaine, elle sera alors commercialisée sous le nom d'huile de chanvre Oliose. Destinée tantôt à la cosmétique, mais aussi à l'alimentaire avec les assaisonnements, son goût délicat donne une saveur originale aux salades et s'avère facile à marier mais sans toutefois pouvoir être utilisée en cuisson. L'huile de chanvre, prochaine rivale de l'huile d'olive ?

La galette au sucre ardennaise est faite exclusivement au beurre, une forme de kouign-amann du Nord ! Le gâteau mollet d'Ardennes, rond et bon, les tartes aux myrtilles et autres fruits, la Pierre Bleue de Givet, les Ardoises de Sedan, la Gaize d'Argonne, les Caisses de Wassy, le Baiser de Chaumont, le Diderot de Langres, le Trésor des Papilles, la Bragardise, les bonbons Mau-Nau de Châlons-en-Champagne... La Champagne-Ardenne est envahie de douceurs, sans doute une façon de retrouver des calories pour contrer la rudesse du climat.

Le biscuit rose de Reims. Le biscuit rose de Reims est une douceur unique en France qui se déguste souvent trempée dans un doigt de champagne ou de vin rouge. Un artisan boulanger rémois eut l'idée, au XVII^e siècle, de faire cuire deux fois (bis-cuit) son biscuit, profitant ainsi de la chaleur du four à pain après la dernière fournée. Cette pâtisserie fut fort appréciée par des grands gourmets comme le roi Charles X, Léopold II de Belgique, le tsar de Russie et la marquise de Polignac. Confectionné aujourd'hui encore comme le veut la tradition, on y retrouve les qualités qui l'ont fait vivre depuis trois siècles. Composé de sucre, de farine de froment, d'oeufs, d'arôme vanillé et de cochenille, pour lui donner sa couleur rose si fameuse, c'est un biscuit traditionnel et croustillant, de forme rectangulaire, à la fois volumineux et léger. Il se décline désormais en dessert, utilisé comme ingrédient pour des charlottes, des crèmes brûlées, des mousses... La Maison Fossier organise des visites de sa biscuiterie régulièrement, pour 5,50 € (www.fossier.fr).

Les croquignoles de Reims. Biscuit très sec et croquant, rose ou blanc, généralement allongé, parfois rond, les croquignoles sont une spécialité régionale datant du Moyen Age. Rabelais, par ailleurs, la mentionne déjà dans son roman Pantagruel. Appréciée pour son croquant, cette gourmandise fait des merveilles accompagnée d'un thé, d'un sorbet ou d'une salade de fruit. Vous pouvez aussi vous en servir comme base de vos verrines sucrées. Pourtant son origine viendrait du mot-valise " croque " pour son aspect sec, et de " gnolle " qui signifie " mou ", une allusion à son moelleux...

Le gâteau mollet. Traditionnel et ardennais le gâteau mollet autrefois appelé " gâteau à la royale ", était confectionné à la maison, dans le nord des Ardennes. Les familles les plus modestes économisaient sur le beurre et le sucre pour le réaliser. Son histoire est plutôt romantique. Souvent servi lors du repas de noces, on dissimulait à l'intérieur un petit anneau en argent, découvert par une jeune fille, il était signe de fiançailles prochaines. Ce petit gâteau, à pâte levée, est proche du Kouglof par sa forme avec son moule à côtes torsadées et obliques sur les côtés. Il se distingue par sa texture, gorgée de beurre. Il est souvent agrémenté d'une crème, d'une mousse ou de fruits.

Bouchons de Champagne. Un certain mystère entoure sa création : c'est certainement Guy Jubin, grand-père de Hugues Jubin, l'actuel propriétaire de la Petite Friande inaugurée en 1832, qui imagina en 1951 des " bouteilles de champagne surprise " en verre garnies de bonbons en chocolat fourrés au marc de champagne. Il faudra attendre 1956 pour la création de cette friandise sous la forme d'un bouchon de champagne enveloppé dans un fin papier d'aluminium imitant la couleur et la texture du bouchon en liège. Lorsque le chocolat commence à fondre sur la langue, il suffit d'une légère pression pour craquer la coque en sucre, libérant ainsi le marc de champagne. Cette croûte de sucre confère l'originalité au bouchon et permet d'assurer une meilleure conservation de la saveur de l'alcool en évitant le contact direct entre le chocolat et le marc.

Infos : www.la-petite-friande.com

Le rosé des Riceys au sud de l'Aube : 70 ans que le rosé inonde la Champagne ! Souvent assimilé à la chaleur, à la Provence, le rosé est pourtant la signature de cette terre de champagne. Ricey-Bas, datant de l'époque gallo-romaine, Ricey-Haut et Ricey-Haute-Rive ont ce souci de valoriser ce rosé rare et légendaire, produit à près de 100 000 bouteilles en 1990, et digne de la qualité attendue ces dernières années. Issu de vieilles vignes, il est travaillé comme un vin rouge et issu de raisins de pinot noir : sa maturation doit être impeccable, ce qui peut durer jusqu'à six jours. Louis XIV en était, paraît-il, un fervent amateur. Trois appellations sur 860 ha, c'est un trésor fruité pour la région. Un livre sur ce rosé si précieux est paru en juillet 2018, Rosé des Riceys, Tradition et exception en Champagne, de Claudine Wolikow et Serge Wolikow.

Les Muids monsaugeonnais. Au IX^e siècle, l'évêque de Langres diligenta des religieux pour fonder un prieuré à Aubigny, et c'est à cette époque que le vignoble apparut sur les coteaux d'Aubigny. Le vignoble connut ses heures de gloire du XV^e au XVII^e siècle, puis son déclin à la fin du XIX^e siècle, avec le phylloxéra, une forme de puceron destructeur. Depuis 1988, des gens du Monsaugeonnais, érigés en confrérie, ont replanté dix hectares de vignes à Aubigny, Monsaugeonnais et Rivière-les-Fosses. Les cépages blancs (chardonnay et auxerrois) sont vinifiés traditionnellement pour un vin sec, avec régulation thermique de la température de fermentation alcoolique. Pour les cépages rouges (pinot noir et gamay) : macération durant huit à dix jours avec contrôle des températures qui permet l'obtention d'un vin fruité, modérément tonique, engendrant une garde d'environ cinq ans.

La choue. La choue est une bière artisanale de Vauclair (Haute-Marne). Brassée selon les méthodes traditionnelles de double fermentation, élevée sur lies de levures. Elle se décline en blanche, blonde et brune. Elle est élaborée à la brasserie artisanale de Vauclair, installée dans la grange de l'ancien prieuré de Vauclair. Elle tire son nom d'un souvenir, encore bien ancré dans la mémoire locale, de l'histoire du prieuré de Vauclair, qui dépendait alors de l'ordre du Val des Choues.

A visiter : Bière de la Choue, à la brasserie Vauclair (52210 Giey-sur-Aujon).

Le cidre. Une des grandes spécialités du pays d'Othe, dans l'Aube, que ce cidre au goût de pierre à feu. La région est réputée pour abriter d'anciennes variétés de pommes aux noms peu usuels tels l'avrolles, le nez de chat, le verrolot, le nez plat...Le musée du cidre cultive ses pommiers, presse son cidre et le vend ; Gérard Hotte vous en raconte l'histoire dans le musée qu'il a ouvert au sein de son exploitation à Eaux-Puiseaux. Son musée, qui s'étend sur plus de 300 m², regorge des pièces de collections issues pour la plupart du pays d'Othe. Parmi elles, une dizaine de pressoirs en état de marche de diverses époques, des broyeurs à pommes, des alambics et autres appareils de distillation témoignent tous de l'ingéniosité que l'homme a su déployer dans sa quête du cidre. La plus antique de ces pièces, qui fait la fierté de notre passionné, est un " pressoir à roue de perroquet " qui date de 1680. Chaque année en septembre, Une " pressée à l'ancienne " y est organisée pour démontrer qu'un pressoir à abattage du XVIII^e siècle fonctionne toujours parfaitement. Le cidre se décline aussi en eau-de-vie de cidre, en ratafia de cidre, et sert à cuire les viandes comme le jarret par exemple.

La bière de Sedan s'est aussi taillé la part belle dans la région. Cette jolie blonde, non filtrée, prend sa source dans un ancien bâtiment industriel de Haybes. Un espace de dégustation, ambiancé par les caves, vous est ouvert. Et comble du chic, des cours de brassage, à consommer sans modération, ont été instaurés.

Renseignements : [email protected]

La région Champagne-Ardenne porte souvent l'emblème du champagne, mais d'autres alcools ont aussi une solide réputation...

Le rubis de groseille et le rubis de cassis  : des produits du terroir 100 % haut-marnais. Le rubis de groseille et le rubis de cassis sont des boissons fermentées qui suivent des méthodes artisanales particulières : les groseilles et cassis récoltés séparément sont pressés comme du raisin pour libérer un jus fruité qui est vinifié en cuves et barriques. Les fermentés de fruits sont soutirés, filtrés et conditionnés en bouteilles pour vous offrir les rubis, véritables nectars de fruits rouges qui émerveillent les palais les plus délicats En guise d'apéritif ou conclusion d'un repas, les rubis de groseille ou de cassis se dégustent frais. Au cours du repas, ils font des merveilles sur un foie gras ou sur une terrine de volaille ou en accompagnement d'une viande cuisiné, d'un gibier ou d'un dessert léger. C'est près d'Arc-en-Barrois, à Bugnières exactement, que le promeneur découvre des plantations de groseilliers et de cassis, et par là même l'exploitation de Jean-Michel Rousselle.

Le ratafia. Un nom qui désigne à l'origine une liqueur composée de fruits conservés dans l'alcool. D'ailleurs dans nombre de régions viticoles françaises, on avait coutume d'ajouter de l'alcool dans le moût après le pressurage, et ainsi stoppait la fermentation. Autrefois les hommes traitaient leurs affaires un verre à la main profitant de cette occasion et en trinquant, disaient "  Res ratafiat  ", c'est-à-dire "  la chose est ratifiée  ". Ainsi, avec le temps, cette boisson prit le nom de ratafia. En Champagne, le ratafia s'obtient en additionnant une eau-de-vie de vin (de la fine) ou du marc de blanc ou de rouge pour une meilleure qualité. Le ratafia s'obtient également avec une eau-de-vie sélectionnée à 90°. On procède ensuite au soutirage de la lie, puis il vieillit en fût de chêne de 12 à 18 mois pour atteindre un volume d'alcool de 18% à 23%. Il est élaboré uniquement avec des moûts de l'aire d'appellation champagne. Il se met au frais et on l'apprécie en apéritif et en vin de dessert. En outre, il accompagne très bien le melon et le foie gras. La fine de marc et le marc de champagne sont des résidus du fruit pressé pour en extraire le jus, un alcool blanc mûrissant ensuite en fût. Le Trophée Julien Chopin est un concours culinaire qui a lieu en juin sur le domaine Chopin, grand producteur de ratafia.

Le marc de champagne. Le "  marc de champagne  " est un digestif se dégustant couramment à la fin d'un repas. Il résulte de la distillation de "  marc sec  " ou "  gâteau  " formé par le résidu solide des raisins écrasés au terme du pressurage. En effet, cette pulpe et cette rafle (peau, pépins et tiges) écrasés retiennent encore du sucre qu'il convient de faire fermenter. Ils sont donc acheminés à la distillerie pour y être stockés dans des vases clos appelés "  aignières  ". Trois ou quatre semaines plus tard, le marc est conduit à l'alambic pour produire après distillation une eau-de-vie très fruitée qui atteint un degré alcoolique moyen de 65° à 70°. Ce degré est abattu par des petits coupages (ajouts successifs d'eau distillée) pour arriver au 45° autorisés. Ensuite, le marc est élevé en fûts de chêne. Fossier propose même des bonbons au marc de champagne.

La vieille fine de Marne. La vieille fine de Marne est issue de la distillation du vin de champagne. Ce sont les vins dégorgés et excédentaires qui sont envoyés à la distillation.