Leitfaden de Franche-Comté : La Franche-Comté gourmande

Parmi les spécialités gastronomiques de Franche-Comté, celle-ci est la plus fréquente des menus des restaurants locaux. Une belle poularde (ou un beau poulet de Bresse), un bouquet de miel, d'épices et une noix du vin jaune qui s'accorde à merveille avec une sauce à base de crème fraîche dont le fondant contraste avec la fermeté des morilles. La poularde au vin jaune et aux morilles s'accorde bien avec du riz à la fois neutre et consistant, il met bien en valeur toute la subtilité de ce plat franc-comtois. Naturellement, un plat à servir... avec du vin jaune !

Voici un intitulé un brin mystérieux que Le Petit Futé va vous aider à éclaircir ! Originaire de Pontarlier, cette spécialité franc-comtoise est un assemblage subtil : escalope de veau panée recouverte de jambon de pays et de lamelles de Comté. Le tout est ensuite sauté dans une poêle avec du beurre puis mijote dans un peu de lait, et pour finir déglacé au vin jaune.

Parmi les produits faisant la renommée de la région, si l'on devait n'en citer qu'un, ce serait le fameux poulet de Bresse. En effet, la Bresse s'étend non seulement en Bourgogne et en Rhône-Alpes, mais aussi en Franche-Comté, dans le Jura, où cette volaille certifiée AOC est notamment produite en petite quantité. On ne cesse donc pas de s'extasier sur sa chair délicate d'une blancheur nacrée, son goût et sa texture inégalée.

On trouve également le bresi, seule viande fumée produite en pays franc-comtois qui ne soit pas du porc. Élaboré à partir de boeuf salé, fumé et séché durant un minimum de 3 semaines, le bresi est très souvent comparé à la viande des Grisons. Son fumet délicat s'apprécie en tranches fines, accompagnant fondues, salades ou tout simplement servie à l'apéritif.

On peut aussi mentionner la Montbéliarde, race bovine élevée pour la qualité de sa viande. Enfin la production de l'élevage porcin est utilisée pour la fabrication des spécialités charcutières comme la saucisse de Montbéliard ou de Morteau et autres spécialités fumées de Franche-Comté.

Les salaisons et autres viandes fumées sont l'âme des plats familiaux francs-comtois. La cuisine régionale est généreuse et dotée d'un fort caractère. Si la saucisse de Morteau (200 à 300 grammes) est la plus célèbre d'entre elles, la fabrication de la véritable saucisse de Montbéliard remonterait au XIV^e siècle. Vous y trouvez de l'ail et du cumin, si la tradition est respectée. Le brési, viande de boeuf fumée servie en fines tranches, mérite aussi son quart d'heure de gloire. Dans le respect de la fabrication artisanale, le jambon de Luxeuil-les-Bains et le jambon fumé du Haut-Doubs sont aussi des fiertés de la culture franc-comtoise.

La viande est fumée dans le " tuyé " (vous pouvez retrouver ce terme également écrit " tuhé " ou " tué "), petite pièce centrale des fermes régionales, reconnaissable à sa cheminée traditionnelle dans laquelle on brûle du sapin, de l'épicéa ou du genévrier. On trouve encore quelques fermes qui tuent le cochon avant de le découper et de le fumer dans le tuyé. Cette journée était autrefois l'occasion de grandes réunions de famille où l'on mangeait le boudin. Mais avec les normes sanitaires actuelles, cette tradition se perd.

La Franche-Comté ne se contente pas de spécialités charcutières. Ici, on se régale aussi avec les produits issus des rivières ou des lacs. Les écrevisses sont flambées au whisky, la truite franc-comtoise (600 tonnes par an seulement) est cuisinée avec du Vin Jaune et une sauce aux morilles. La carpe (400 tonnes par an), autre star des menus franc-comtois, est préparée grillée et accompagnée de pommes de terres sautées.

Ce serait commettre un oubli impardonnable que de ne pas citer ici les grenouilles. La grenouille rousse (environ 900 000 sont produites chaque année), au petit goût de noisette, fait les délices des cuisiniers et des gourmets au début du printemps. Leurs cuisses se prêtent à différentes préparations : en persillade, à la Champagnole ou simplement dorées au beurre. Cependant, la modeste production locale ne peut pas fournir toute la région et, prenez bien garde à ne pas avoir dans votre assiette des grenouilles originaires de Turquie. Les puristes cherchent donc dans les menus la mention "du Pays" ou "de Franche-Comté" garante de matières premières issues d'une culture de proximité.

Meule de comté

PIERRE DELAGUÉRARD - ICONOTEC

Les innombrables troupeaux de Montbéliardes brunes et blanches qui broutent l'herbe des prairies sont à l'origine des fromages du plateau.

Le comté, subtil... Produit phare de la Franche-Comté, il est fabriqué à tous les étages et sur toute la surface de la région. Il se présente sous la forme d'une grande meule de plus de 40 kg produite à partir de 500 litres de lait cru, mais sa pâte pressée est cuite. Les meules sont affinées en cave pendant au moins 4 mois... Souvent beaucoup plus ! A la différence de certains fromages toujours identiques et sans surprises, le comté étonne les connaisseurs à chaque dégustation.

Avant d'en acheter, on vous proposera souvent une petite dégustation. Comparez et concentrez-vous sur les arômes. Subtils ? Eh oui : il y a plus de 80 arômes qui " signent " le plus fréquemment le comté. Ils sont regroupés en six grandes familles : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée. Les raisons de cette extraordinaire richesse de goût ? Le terroir d'abord : si l'AOC comté exige du lait de vaches montbéliardes, celles-ci ne mangent pas la même herbe ! Elle change selon l'altitude ou le terrain. La saison ensuite, car la composition de cette herbe varie au fil du temps, fraîche au printemps, fleurie en été, séchée en foin pour l'hiver... Ces arômes sont ensuite développés par l'affinage. Et, là aussi, tout est possible ! Les caves et le travail des fromagers varient aussi d'une fruitière à l'autre.

... Et précurseur. Pourtant, cette diversité se fond en une seule profession uniformément fière de son produit. Il y a bien longtemps que les éleveurs ont regroupé leur production de lait pour rendre optimale la fabrication du fromage, et le conserver tout au long des rudes hivers. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient cette conservation si particulière.

Des documents historiques mentionnent l'existence de " fruitières " en Franche-Comté dès le XIII^e siècle. Cette organisation solidaire préfigure les coopératives. Précurseurs en la matière, les Francs-Comtois le sont aussi en matière de labels : en 1958 le comté est l'un des premiers fromages à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée (AOC). En 1996, il est encore parmi les premiers à recevoir l'appellation d'origine protégée européenne (AOP). Aujourd'hui, toujours solidaires, les producteurs de comté continuent à oeuvrer ensemble pour améliorer sans cesse la qualité et la distribution de leur fromage. Ils affichent plus que jamais leur souci de travailler dans le respect de leur exceptionnel environnement.

Le comté n'est pas tout seul ! Il existe deux autres AOC fromagères : le morbier et le bleu de Gex. Si leur zone de production est moins étendue que celle du comté, leur histoire et leur caractère sont tout autant affirmés.

Le morbier. Le morbier, qu'on reconnaît à sa ligne médiane grise, est un fromage d'une dizaine de kilos, moulé, crémeux, avec 45 % de matière grasse, à pâte cuite. Il bénéficie de l'AOC depuis 2000 et de l'AOP depuis 2002, mais sa fabrication remonterait à la fin du XVIII^e siècle. D'où vient-il ? Pour produire le lait d'une journée, il faut traire les vaches matin et soir. Les éleveurs de la région de Morbier prirent donc l'habitude de remplir leurs meules en deux fois, sans stocker le lait entre les deux. Et pour conserver le lait caillé du soir, ils le recouvraient de suie. Le matin, ils coulaient le caillé de la traite par-dessus. Aujourd'hui, cette technique perdure, mais c'est du charbon de bois végétal qui est déposé entre les deux couches de lait. Comme son nom l'indique, la zone d'appellation du morbier est située dans un périmètre restreint qui s'étend autour de la petite ville du Haut-Jura. Quinze ans après avoir obtenu l'AOC, le morbier est passé de 3 000 à près de 10 000 tonnes produites par an. On peut le déguster tel quel sur le plateau de fromages ou fondu en raclette. Il donne aussi une touche particulière à des sauces crémeuses, fondues, ou " morbiflette "...

Le bleu... et les autres. Le bleu du Haut-Jura, parfois appelé septmoncel, est surtout connu sous le nom de bleu de Gex. Ce bleu étonnamment doux est fabriqué à base de lait cru. Celui-ci est caillé, brassé plusieurs fois, puis ensemencé, ce qui lui donne sa pâte persillée. Il séjourne ensuite en cave froide pendant trois semaines. Cette période d'affinage révèle la moisissure qui lui donne sa couleur particulière. Son origine remonte à la nuit des temps. On raconte qu'il était le fromage préféré de l'empereur Charles Quint. Les fruitières de la région produisent aussi d'autres fromages : mont d'or, raclette, tomme (parfois aromatisée au marc), et souvent, des spécialités propres au secteur de collecte, à gouter lorsque vous les rencontrerez.

La cancoillotte. Le chapitre des fromages francs-comtois ne serait pas complet si l'on n'évoquait la cancoillotte. C'est une pâte qui se présente en bocal ou en pot. Elle est obtenue en faisant fondre le " méton " (du lait écrémé caillé) avec de l'eau, du sel et du beurre. On peut la manger froide sur du pain, ou la chauffer pour la servir, par exemple, avec des pommes de terre. Son avantage ? Elle est très légère ! Est-ce cette tradition franc-comtoise qui a donné naissance à La vache qui rit ? Cette dernière, produite à Lons depuis 1921, est obtenue en faisant fondre du fromage (et non du lait caillé) de manière plus industrielle que la cancoillotte. Mais, tels le rat des villes et le rat des champs, La vache qui rit et la cancoillotte ne peuvent nier leur parenté !

Autres produits laitiers. Tout le lait de la région n'est pas transformé en fromage. On trouve dans les fruitières et autres commerces d'excellents yaourts. La crème est également bien présente. Et il faut absolument goûter la confiture de lait dont la production se développe de plus en plus... Pour le plus grand bonheur des gourmands !

Majoritairement réputée pour son fromage, la Franche-Comté est le berceau de la cerise de Fougerolles, dont le goût particulier d'amande amère est utilisé pour produire le fameux kirsch. Cette eau-de-vie sert à imbiber la génoise d'une merveilleuse pâtisserie allemande, la forêt-noire, mais aussi à donner un parfum subtil au glaçage des brioches ou une touche finale à la préparation de la fondue. On retrouve ce fruit gourmand sur des tartes en été et dans des bocaux en hiver.

Le reste de la production locale agricole, relativement faible pour les fruits et les légumes, se concentre sur la pomme avec des variétés spécifiques comme la Belle-fleur jaune, la Reine des reinettes, la Rambour d'hiver ou l'Abondance de Belfort ainsi que la noisette (à Pupillin par exemple) et la noix, dont une partie de la récolte est transformée en l'huile (en Haute-Saône).

Parmi les spécialités de Franche-Comté, vous pouvez trouver dans les boulangeries de la région du pain au comté, à la saucisse de Morteau et au lard. Citons aussi des pains de maïs dit pain de gaudes, dont la farine est encore broyée et torréfiée dans quelques minoteries, dont une à Chaussin à la lisière de la Bresse jurassienne. Ce pain bressan a la particularité d'avoir une croûte brune et une mie couleur seigle très aérée, ce qui lui confère une allure assez rustique.

Il est bon de se rendre en Franche-Comté pour déguster ses fromages et ses charcuteries fumées, mais aussi pour apprécier des douceurs moins connues mais néanmoins tout aussi savoureuses.

Le pain d'épices au miel du Jura ou aromatisé à la gentiane ravit les palais délicats en hiver, de même que les pets-de-nonne, ces petits beignets faits à partir de pâte à choux saupoudrés de sucre-glace. Originaires de Baume-les-Dames, ils furent créés par des chanoinesses. On leur attribue également l'invention des craquelins, sorte de petites brioches de forme allongée parfumées au kirsch ainsi que la pâte de coing.

La cerise entre dans la fabrication de maintes gourmandises comme les visitandines aux griottes, les chaussons aux griottes, le cake ou les crêpes garnis de ce fruit d'été. De Besançon, vous pouvez rapporter les fameuses griottes bisontines : des cerises marinées dans du kirsch puis enrobées de fin chocolat noir.

D'autres spécialités chocolatières existent comme les médaillons de Besançon au praliné ou truffé. Le portrait de Victor Hugo ou des reproductions des monuments de la ville sont imprimés dessus. Les bonbons pralinés au miel du Jura et les biscuits de Montbozon sont d'autres classiques à glisser dans vos valises au moment du départ.

Verre de Château-Chalon 1992

PIERRE DELAGUÉRARD - ICONOTEC

Origines. Son nom signifie qu'il s'étend sur le versant de la montagne. Il s'étire entre plaine et premier plateau, de Salins-les-Bains à Saint-Amour, sur près de 80 km. Mince bande de terre qui épouse le premier contrefort occidental du massif jurassien, il est le pendant de la célèbre côte bourguignonne, de l'autre côté de la plaine de la Saône, et comme elle, il donne naissance à un vignoble ancestral qui s'enracine dans une terre précieuse de marnes argilo-calcaires idéalement exposée. Déjà à l'époque gauloise, cette richesse naturelle était appréciée puisque le nom d'Arbois, " Ar Bos " signifie, en gaulois, " terre fertile ". Le village perché de Château-Chalon, domine ce vignoble et en particulier le terroir qui porte son nom.

Double Revermont. Il y a en fait Revermont et Revermont, car on distingue généralement le sud et le nord de ce secteur. Si le vignoble s'étend sur toute la longueur, il est cependant plus dense dans la partie nord. Au sud, le paysage est plus parcellaire, les vignes alternent avec vergers et prairies.

L'histoire du vignoble jurassien est indissociable de l'histoire tout court.

Dès l'époque gauloise, avec les Séquanes, le vin existe dans cette région convoitée pour sa position stratégique, entre terres barbares et Empire romain. Peut-être les Romains ont-ils importé leurs propres plants de vigne. Par la suite, la diffusion du vin est favorisée par le commerce du sel : il emprunte les routes construites pour " l'or blanc " et se propage vers la Suisse, l'Autriche, l'Allemagne, la Belgique et les Pays-Bas.

Au Moyen Age, les communautés religieuses érigent des abbayes. Le culte catholique favorise le développement de la vigne en divers endroit du Revermont. Mais le vin n'est pas seulement dédié à l'autel, il réconforte aussi les hôtes de passage, se fait monnaie d'échange et source de revenus pour finalement arriver sur les tables des souverains et séduire les papilles des seigneurs.

Les rois s'en mêlent... François I^er, cherchant à s'attirer la sympathie des Comtois, achète de grandes quantités de vin blanc d'Arbois et va même jusqu'à implanter 160 000 marcottes de ceps jurassiens à Fontainebleau. Ce qui n'empêche pas Philibert de Chalon de se rallier à l'Espagne...

Henri IV l'adopte parmi ses vins préférés. En 1595, son goût pour les crus d'Arbois ne l'empêche pourtant pas d'assiéger la ville et de la mettre à sac. Pour nourrir le peuple, Philippe II d'Espagne promulgue une ordonnance qui limite la culture de la vigne au profit des céréales. La mesure est impopulaire mais contribue au maintien d'un certain niveau de qualité du vignoble.

Conquêtes guerrières, dots, successions... Les soubresauts de l'histoire n'empêchent pas le vignoble d'évoluer. Puisqu'elle n'oblige pas à la jachère, la vigne séduit les paysans par sa rentabilité, et cette popularité accroît d'autant plus la surface du vignoble dans le Jura.

A la fin du XIX^e siècle, la vigne atteint son apogée avec près de 20 000 ha et 49 cépages en culture. Louis Pasteur, père de l'oenologie moderne, conduit en sa vigne de Montigny-les-Arsures (près d'Arbois) nombre de recherches sur la fermentation alcoolique et trouve des remèdes à l'oïdium et au mildiou. Mais Pasteur s'éteint en 1895 avant d'avoir pu lutter contre le phylloxéra qui touche le Jura depuis 1887.

Des années difficiles. Après plusieurs étés très chauds, propices à la propagation du parasite, l'année 1900 sonne le glas d'une culture qui faisait vivre plus de 20 000 familles. Le vignoble jurassien ne compte plus alors que 5 000 ha. Face à cette catastrophe, l'Etat aide à la reconstitution du vignoble en sélectionnant des plants greffés sur des porte-greffes résistants. Cette restructuration n'est pas conduite dans les meilleures conditions d'autant plus qu'à cette époque, le vin se vend mal, à cause de la forte concurrence des vins du Midi.

Précurseur et traditionnel. En 1906, menacés de disette, les vignerons d'Arbois s'organisent en syndicat, commencent une historique grève de l'impôt et, à l'exemple des fruitières fromagères, créent la première coopérative viticole de France. Dans ce mouvement précurseur, les 26 vignerons fondateurs jettent, en 1910, les bases des mesures nécessaires pour défendre des produits de qualité.

La Première Guerre mondiale marque un coup d'arrêt à ce développement  : la main-d'oeuvre fait défaut et les efforts de reconstruction du vignoble sont quasiment réduits à néant. Dès lors, la solution repose sur la qualité du vin produit plus que sur la quantité.

Le 15 mai 1936, la profession est récompensée de 30 années de lutte, de démarches et d'efforts. Ce jour-là, à la demande des vignerons arboisiens, le Journal officiel publie le premier décret définissant une appellation d'origine contrôlée  : l'AOC Arbois est née. Désormais les zones de production sont limitées, les variétés de cépage déterminées, les rendements, les types de vinification et le degré d'alcool requis.

La Seconde Guerre mondiale entrave les belles résolutions des vignerons. Ils n'ont pas le temps de se remettre de la guerre que survient le terrible gel de l'hiver 1956. Il ne subsiste alors que 2 545 hectares de vignes dont seulement 750 en AOC.

Depuis les années 1970, le Jura s'inscrit dans une politique de développement cohérente, affichant une farouche volonté de produire des vins de haute qualité. En un peu moins d'un siècle, une sélection s'est opérée : perdurent aujourd'hui ceux qui ont misé sur la qualité des cinq cépages qui font toute la richesse et la complexité de ces vins. Perdurent aussi diverses confréries bachiques dont la Confrérie Saint-Vernier, inspirée des anciennes confréries du Moyen Age. Son activité se restreint au territoire de Château-Chalon, mais l'esprit qui prévaut est celui de la solidarité entre vignerons. Saint Vernier est vénéré comme le patron des vignerons, à l'instar de Saint-Vincent, à Château-Chalon, mais aussi dans d'autres villages vignerons.

On associe facilement le Jura au savagnin, le cépage du vin jaune. Il y a pourtant un autre cépage blanc, le chardonnay et trois rouges, moins réputés mais pourtant fort intéressants.

Le poulsard ou ploussard. Cette double dénomination donne lieu à quelques controverses sympathiques entre les partisans de l'une ou de l'autre prononciation. Pupillin est, depuis août 1991, la capitale mondiale du ploussard : aucun vigneron de ce village ne vous servira du poulsard  ! Il couvre un peu plus de 20 % du vignoble, soit 80 % de l'encépagement en rouge et ce, principalement au nord du vignoble, dans les parcelles de Pupillin et d'Arbois, dont il affectionne les terres grasses de marnes bleues et de schistes argileux. On a retrouvé des traces écrites attestant de l'existence du poulsard dans le Jura en... 1328 ! Le nom de ploussard provient de la ressemblance du raisin en forme et couleur avec les prunelles sauvages ou " pelosses ". Ce raisin rouge à jus blanc se caractérise par une peau très fine qui donne souvent des vins très clairs parfois confondus à tort avec des vins rosés. C'est un vin pluriel. La palette des couleurs et des arômes varie selon la vinification, la maturation, le millésime et l'âge ; les années font prendre au ploussard une superbe teinte tuilée, révélatrice de transformations inattendues. Les vieux vignerons ont tous conservé quelques bouteilles de ce cépage capricieux qui, les bonnes années, se conserve jusqu'à vingt ans pour mieux surprendre et séduire. Assemblé au pinot et au trousseau, le ploussard peut donner des vins très intéressants.

Le trousseau. Le vignoble jurassien ne consacre que 5 % de sa surface à ce noble cépage que l'on retrouve sous d'autres noms dans de lointaines régions viticoles  : il entre dans l'élaboration du porto sous le nom de bastardo et se cultive sur un petit millier d'hectares en Californie où on le nomme grey riesling. Surtout présent sur les marnes rouges recouvertes de graviers de la région d'Arbois, sa réputation a grandi grâce à la fête qui lui a été consacrée à Montigny-les-Arsures (la capitale mondiale du trousseau). Ses grappes sont plutôt compactes et de taille moyenne avec des grains fermes, charnus, à la peau épaisse d'un noir intense. En bouche, il surprend par son élégance, surtout lorsque quelques années de vieillissement ont donné à ses tanins un peu de temps pour s'assouplir, s'arrondir, s'équilibrer. Les vignerons vous proposent ce grand cépage seul ou en assemblage.

Le pinot. Introduit par les comtes de Bourgogne et adopté par les vignerons du Jura dès le XIV^e siècle, le pinot noir ne représente qu'un faible pourcentage de l'encépagement (moins de 10 % des cépages rouges) même si on le retrouve du nord au sud dans le vignoble jurassien. Les jeunes vignerons l'ont souvent choisi comme régulateur de leur production en même temps que le complément utile aux assemblages. D'ailleurs, on le croise fréquemment lors d'un mariage de raison avec le trousseau et le ploussard auxquels il apporte sa structure tannique, sa richesse aromatique et sa précieuse couleur. Cependant, les vignerons le travaillent, de plus en plus souvent, seul. Les vignerons qui respectent un faible rendement (35 à 50 hectolitres/ha) tirent le meilleur de ce grand cépage rouge pour des vins de belle facture. Les plus grands millésimes supportent une garde de 20 à 30 ans et comblent les plus patients et audacieux amateurs de grands vins rouges, que l'on nomme " rubis " dans le Jura.

Le chardonnay. Originaire de Bourgogne, le célèbre et très populaire chardonnay s'est facilement acclimaté sur les coteaux de l'Etoile, des côtes du Jura et d'Arbois. On le nomme " melon d'Arbois " ou encore " gamay blanc " à l'Etoile. Dès le XVIII^e, il sert à l'élaboration des vins effervescents. Le chardonnay occupe près de 50 % de la surface du vignoble jurassien. Il s'accommode des éboulis calcaires et des terres légères et les vignerons maîtrisent les rendements de ce généreux cépage à 60 hectolitres/ha en procédant à une taille en Guyot double. Cépage précoce, il craint le gel, l'oïdium et la pourriture grise. Une récolte trop tardive lui fait perdre sa fraîcheur, sa vivacité. A maturité, sa peau très mince de couleur jaune dorée contient une chair à la fois sucrée, spiritueuse perspective, et acidulée. Ce cépage fin, au fort potentiel de garde, est utilisé pour les vins tranquilles, mais aussi les vins effervescents. Chaque terroir, chaque parcelle en livre une interprétation différente. Chaque vigneron signe son chardonnay d'une vinification qui lui est propre, ajoutant à la diversité des arômes primaires.

Le chardonnay donne lieu à trois types d'élaborations très différente. La première consiste à ne pas ouiller (remplir le tonneau régulièrement pour compenser l'évaporation), ce qui conduit à élever le vin sous régime oxydatif et lui confère un " goût de jaune ", typique du Jura et parfois déroutant pour les non-initiés. La seconde privilégie l'expression du cépage associée au terroir : l'élevage en cuve, en foudre ou en fût et l'ouillage permettent de rechercher le gras et les arômes primaires. Ils donnent des blancs plus floraux, plus fruités. Enfin, certains vignerons proposent des assemblages chardonnay et savagnin. La proportion de savagnin varie entre 5 % et 40 %.

Le savagnin. Cépage souverain du Jura, le savagnin est le seul cépage qui donne naissance au fameux vin jaune, au terme de 6 ans et 3 mois de vieillissement en fût sans ouillage. Il occupe un peu plus de 15 % de l'encépagement du Jura, soit environ 300 hectares sur les 2 000 que comptent les AOC. Il s'exprime sur les marnes bleues, grises ou noires, couvertes d'éléments calcaires, bénéficiant ainsi plus longtemps du rayonnement solaire emmagasiné dans le sol, une façon astucieuse d'assouvir son grand besoin de soleil. Son rendement est faible (30 hectolitres/ha) et exige une taille en Guyot double.

L'origine de ce cépage typiquement comtois anime la controverse. On le connaît dans le Jura depuis le XIII^e siècle, où il aurait été introduit par Jean de Chalon. Selon les experts, le savagnin serait issu d'une souche proche du traminer blanc et donc du gewurztraminer. Des propos plus exotiques lui prêtent des origines hongroises relatives au furmint (le cépage du tokaj), espagnoles, proches du jerez ou encore sauvages, des Lambrusques qui peuplaient autrefois ces contrées. Au XVIII^e siècle, on le nomme " naturé " ou naturel, ce qui convient bien à son caractère impétueux, à ses arômes indomptables.

Cépage tardif, il supporte les premiers frimas pour être récolté aux derniers jours des vendanges. Si l'automne est chaud et humide, sa peau épaisse se couvre alors de botrytis cinerea, lui conférant une concentration et une surmaturation, promesses de merveilles organoleptiques. Ce cépage hors du commun entre dans l'élaboration d'une vaste palette aromatique de vins, seul ou en assemblage, ouillés ou non. En effet, en plus du vin jaune, nombre de vignerons choisissent de le présenter en vin de cépage savagnin après trois ou quatre ans de vieillissement en fût ou de l'assembler avec le chardonnay auquel il apporte sa force.

Le vignoble du Jura bénéficie de 4 AOC géographiques et 2 AOC produits. Il convient d'évoquer également les spécialités que sont le vin jaune et le vin de paille.

L'AOC arbois  : la première de France. Les vignerons d'Arbois n'ont cessé de se battre pour défendre leurs vins. Ils sont précurseurs lorsqu'ils réclament le premier décret d'AOC. Arbois donne ainsi son nom à la première Appellation d'Origine Contrôlée de France (donc du monde  !) le 15 mai 1936. En réalité, les 850 hectares en production de l'AOC d'Arbois débordent quelque peu du territoire de la commune puisque les villages de Mesnay, Vadans, Villette, Les Arsures et surtout Montigny et Pupillin relèvent aussi le défi de cette belle appellation. Depuis 1970, ce dernier village vigneron a d'ailleurs obtenu l'autorisation d'associer son nom à celui d'Arbois dans l'AOC.

L'AOC château-chalon  : mythes et délices... Née juste après Arbois, l'AOC compte aujourd'hui 50 hectares répartis sur quatre communes : Château-Chalon, Nevy-sur-Seille, Ménétru-le-Vignoble et Domblans. Un seul cépage y est toléré et fait l'objet d'un contrôle sur pied avant l'annonce de la date des vendanges, lesquelles interviennent très tardivement. Si le raisin analysé dans la vigne ne présente pas toutes les caractéristiques attendues et en particulier les 12 degrés minimum requis, la commission prononce le déclassement. C'est le cas pour une à deux parcelles par an. L'hypothèse de son classement grand cru auprès de l'INAO alimente les débats. Les viticulteurs renforcent eux-mêmes les contraintes et la réglementation pour protéger encore mieux ce vin d'exception. Selon les années, 1 100 à 1 400 hectolitres bénéficient de l'étiquette tant enviée. Certains millésimes, jugés indignes à l'élaboration de ce vin d'exception, sont sanctionnés par le très sélectif syndicat des producteurs de l'AOC Château-Chalon.

L'AOC l'étoile. Terre de blanc par excellence, marnes riches et éboulis superficiels transcendent ici le chardonnay que l'on nomme gamay blanc et magnifient le savagnin pour donner des vins élégants et racés, tranquilles et effervescents. Aujourd'hui, une quinzaine de vignerons entretiennent les 80 ha de ceps en production sur les 4 communes qui composent l'AOC sur ce territoire en retrait de la RN83, à quelques kilomètres de Lons-le-Saunier.

L'AOC côtes-du-jura. Depuis 1937, côtes-du-jura est l'appellation générique qui s'étend de Champagne-sur-Loue à Saint-Amour, en suivant un axe Besançon-Lyon. Cette zone d'appellation est la plus étendue mais aussi la plus diversifiée puisqu'elle regroupe 722 ha épousant la diversité du Revermont sur près de 80 kilomètres de coteaux et de combes. La route des vins qui la parcourt traverse 60 villages et l'on est étonné, surtout au sud, de traverser un paysage où les parcelles de vignes sont si éparses. Ici, en effet, seules les terres rigoureusement sélectionnées pour leurs caractéristiques géologiques et leurs structures chimiques et organiques, ont droit à l'appellation. La RN83 demeure le fil conducteur de cette AOC qui se décline tout en nuances et variétés. Lons-le-Saunier marque la limite entre le Nord et le Sud-Revermont. Eloignés de la notoriété des zones d'appellation, les vignerons de Montaigu, Gevingey et, plus au sud, des environs de Beaufort et de Saint-Amour ne participent pas moins à la production de vins du Jura sous l'impulsion d'une nouvelle génération de jeunes viticulteurs. Soucieux de la qualité et du caractère de leurs vins, ils sont souvent orientés dans une démarche de bio-dynamie.

Le macvin (AOC). Après 30 années d'efforts répétés, les vignerons du Jura ont fêté, en juillet 1992, l'AOC macvin du Jura. Ce vin " galant ", dont on attribue la première recette aux abbesses de Château-Chalon, connaissait des adaptations très personnelles qui réservaient autant de surprises à l'heure de la dégustation. Chacun avait sa recette. Depuis le décret fixant la règle de fabrication, le macvin résulte de l'assemblage du moût des raisins sélectionnés à la sortie du pressoir (2/3) avec un marc du Jura vieilli en fût de chêne (1/3). Ce vin muté repose au moins un an sous bois où il s'affine. En 2001, les vignerons ont offert au macvin une nouvelle tenue : un flacon de verre sombre, aux épaules larges et estampillé " macvin " au col, renforce désormais l'identité de ce vin déjà très jurassien. Le macvin titre entre 16 ° et 20 °, blanc ou ambré. Son nez très aromatique, souvent dominé par le marc, laisse en bouche une impression de liqueur aux arômes de fruits confits ou secs. Deux ou trois années de vieillissement en fût le rendent plus harmonieux.

Le crémant-du-jura (AOC). Brut, demi-sec ou sec, blanc ou rosé, le crémant-du-jura est obtenu par double fermentation en fût ou en cuve, puis en bouteilles. Bien avant que ne s'ouvre le débat sur le changement de dénomination " méthode champenoise ", les communes de l'Etoile et du Vernois s'étaient forgées une forte réputation en proposant des produits de grande qualité. Lorsque les Champenois ont interdit la mention faisant référence à leur région, ils ont sans doute rendu service aux vignerons jurassiens. En effet, ces derniers se sont rapidement mobilisés et ont choisi de solliciter l'AOC crémant-du-jura obtenue le 9 octobre 1995. Vendanges manuelles obligatoires, pressage contrôlé, vin de rebêche éliminé, vieillissement prolongé et dégustation avant la mise en marché sont les règles qui président à l'élaboration du crémant-du-jura, autant d'éléments qui garantissent sa qualité.

Produits sur l'ensemble des quatre appellations géographiques, deux spécialités participent à l'identité du Jura au même titre que les AOC, sans en avoir pour autant le statut.

Vin jaune. Si les légendes font remonter l'origine du vin jaune au XIII^e siècle, les premiers écrits mentionnant ce vin exceptionnel sont plus récents Le raisin destiné au jaune fait l'objet de toutes les attentions dès le début du cycle végétatif. Taille sévère, travail de la vigne, maîtrise des rendements (50 hectolitres/ha maximum, mais souvent dans la pratique 30 hectolitres/ha), maturité très contrôlée pour déterminer le jour de récolte... Les Jurassiens disent du Jaune qu'on l'adore ou qu'on le déteste mais que si on l'adore, c'est pour la vie, et si on le déteste, c'est qu'on l'a mal goûté  !

Vin de paille. Prestigieux nectar, le vin de paille a toujours connu un engouement particulier même si sa commercialisation est restée confidentielle jusque dans les années 1990. C'est aux premiers jours des vendanges que le vigneron récolte les plus belles grappes de ploussard, chardonnay ou savagnin. Il choisit les plus saines, celles qui passeront l'épreuve du passerillage (dessèchement) sans subir la pourriture. On dispose alors les grappes dans un local très aéré sur des claies de bois ou de grillage - qui ont remplacé la paille d'autrefois. Au fil des semaines - voire des mois - le fruit perd son eau, se concentre en sucre et en arômes. Lorsque la concentration en sucre des grains dépasse 306 g/litre, on le presse dans les premiers jours de janvier et sa fermentation peut durer jusqu'à deux ans. Cent kilos de raisin frais produisent 18 litres de vin de paille.

Le marc. On pourrait encore ajouter l'eau-de-vie de pur raisin, soumise à une réglementation rigoureuse et qui fait partie des meilleurs alcools français. Une commission de dégustation lui attribue l'appellation " marc " lorsqu'elle provient de la distillation du marc de raisin égrappé ou " fine " si elle est obtenue après distillation d'un vin.

De Salins-les-Bains à Saint-Amour, un chapelet de bourgs et de villages vignerons s'égrène au pied de coteaux ensoleillés, couverts de vignes. Le Comité interprofessionnel des Vins du Jura (CIVJ) propose de suivre la " route des vins " sur laquelle sont recensés plus de 250 établissements : domaines viticoles, lieux d'hébergements, sites à découvrir... En la parcourant, vous partirez à la rencontre des hommes et des femmes qui perpétuent la tradition et produisent avec beaucoup de passion des vins d'exception. Ils sauront vous accueillir et vous transmettre leur savoir et leur amour du pays. Le long de la route, vous découvrirez également châteaux, abbayes, églises, demeures et autres trésors du patrimoine.

Les bières. Il n'y a pas que des vins à boire en Franche-Comté ! La région produit aussi d'autres boissons, en particulier de très bonnes bières. Avec une quinzaine de bières brunes ou blondes, aromatisées ou non, la brasserie Rouget de Lisle à Bletterans est la tête de file des brasseries jurassiennes, suivie par de petites entreprises plus confidentielles mais très intéressantes.

Les limonades. A Champagnole, c'est une limonade qui est fabriquée, à l'ancienne, sans édulcorants. La gamme Elixia comprend des classiques, nature ou parfumées aux fruits (cerise, mirabelle, myrtille...) ou au sapin. Elle s'enrichit depuis peu de limonades " bio " et d'une limonade particulièrement festive, très prisée, dans laquelle scintillent des paillettes d'or.

Et les autres ! N'oublions pas les plantes à tisanes cueillies ou cultivées dans le Jura par de petits producteurs et que l'on trouve dans les boutiques spécialisées : sapin, ronce, sureau et autres feuilles et fleurs s'ajoutent aux plus classiques tilleul et verveine.

Et si les vignerons d'Arbois et d'autres vignobles du Jura produisent du marc à partir de leur raisin, dans les hauts plateaux, c'est la gentiane qui est distillée pour un alcool lui aussi très typé.

Proche de la bière mais de production plus familiale : la frênette, obtenue à partir du frêne, fait son grand retour dans les boutiques de produits locaux. Denis Pisella s'est également fait un nom avec son cidre, fabriqué avec les pommes de ses vergers à Sellières.

Le marc du Jura a eu son AOC fin 2013. Cette eau-de-vie est obtenue par double distillation du raisin préalablement fermenté. Il est ensuite vieilli en fûts de chêne pendant deux à cinq ans, puis mis en bouteille. Il peut ensuite être conservé pendant cinquante ans ou plus. 90 % de la production servent à la fabrication du macvin et 10 % sont vendus en bouteilles. Le marc du Jura doit désormais suivre un cahier de charges plus contraignant : être élevé plus longtemps en tonneaux et être uniquement fabriqué avec le fruit des cépages jurassiens.

Le kirsch de Fougerolles est mondialement connu. Le dicton précise qu'après leur distillation, les eaux de vie devaient être "mises sous le grenier". Cette pratique consiste à placer l'eau de vie dans des bonbonnes fermées par un linge sous les tuiles du grenier. Cette eau de vie a par ailleurs obtenu son AOC en 2010, une première en France pour un tel breuvage !

Très probablement originaire de Suisse, l'absinthe, a depuis longtemps traversée la frontière et toutes les bonnes distilleries en produisent. La " Fée Verte " est donc produite, dégustée et sublimée dans le Haut-Doubs avec la route de l'absinthe et les Absinthiades qui se déroulent une fois par an à Pontarlier.

Le Pont, cet alcool produit à base d'anis d'Espagne, se consomme comme du pastis avec un peu d'eau. Pour les aventuriers, n'hésitez pas à commander un " sapont ", on vous mettra alors un soupçon de sirop de sapin dans votre Pont et vous aurez donc un apéritif frais, qui sent bon la Franche-Comté. La visite de la maison familiale Guy à Pontarlier vous permet de découvrir toutes ces saveurs et de les goûter !