Leitfaden Paraguay : Cuisine paraguayenne

La mandioca (manioc). Les généreuses racines de ce tubercule sont très largement consommées au Paraguay. Une fois dégagée de son écorce brune, la chair blanche est transformée en farine, amidon ou typyraty (résidu de la préparation de l'amidon), trois produits distincts servant de base à de nombreuses spécialités paraguayennes. Mais le manioc est le plus souvent cuit dans l'eau et consommé tel quel, en accompagnement de la viande avec un peu de sel. Il peut aussi être frit et mangé en apéritif avec une sauce à l'ail.

Le maïs. Qu'il soit cuit ou bouilli, en farine ou en grains, il entre dans la préparation de nombreuses recettes, comme la sopa paraguaya, la chipa guazú ou le vorí vorí (ou borí borí).

Autres ingrédients : batata (patate douce), poroto (haricot), mani (cacahouète)...

Kesú paraguái (queso paraguayo). Le fromage paraguayen issu de lait de vache est à l'origine de nombreuses préparations. Son goût n'est pas fort et légèrement acide. On le mange souvent avec du miel.

Akangue yvyguy : tête de boeuf marinée avec des herbes, des épices, du citron, de l'ail et des

oignons, cuite dans un four traditionnel sous la terre et couverte de feuilles de bananes.

Albóndiga : bouillon avec des boulettes de viande.

Borí-borí (ou vorí vorí) : bouillon épais de légumes (avec parfois du poulet), auquel on ajoute des boulettes faites de maïs et de fromage.

Chipa : sorte de galette faite de farines de maïs et de manioc et de queso paraguayo. La chipa so'ó est farcie à la viande de boeuf.

Chipa guasú : littéralement la " grande chipa ". Un plat consistant à base de maïs tendre (choclo), d'oeufs et de fromage.

Empanadas : ce chausson farci de viande, de poisson, de fromage ou de légumes se trouve dans toute l'Amérique du Sud. Le pastel de mandi'ó est une variante locale à base de purée de manioc, de graisse, d'oeuf et de farine de maïs. L'empanada est préparée au four ou frite dans l'huile. Elle est souvent servie avec des pancitos (petits pains).

Jopará : mélange d'une légumineuse (haricots) et d'une céréale (maïs), que ce soit en ragoût ou en salade. La tradition veut que l'on mange un jopará le premier octobre, pour faire fuir Karai octubre...

Locro : ragoût à base de maïs blanc (locro), légumes et viande.

Mbeyú : galette à base d'amidon de manioc, de farine de maïs, d'oeuf, cuisinée avec de la graisse de porc et du fromage paraguayen. Consistant !

Milanesa : escalope de boeuf, de poulet ou de poisson, préparée avec un mélange de miettes de pain et d'oeufs, cuisinée au four ou frite dans l'huile. Il ne s'agit pas d'un plat typiquement paraguayen, mais il est servi partout. La milanesa de pan est un sandwich fourré d'une milanesa.

Payaguá mascado : croquettes de manioc frites, agrémentées d'ail et d'oignons.

Sopa paraguaya : une soupe solide ! La sopa paraguaya est en fait une petite tarte de polenta élaborée à partir de farine de maïs, avec du fromage et parfois des oignons. Elle accompagne les anniversaires, les mariages ou les fêtes de fin d'année. Son invention remonterait à l'époque de Carlos Antonio López. La cuisinière du président aurait oublié de sortir du four cette soupe épaisse dénommée borí borí. Elle décida d'en faire une pâte et d'ajouter du lait et des oeufs avant de le remettre au four. Quand le président goûta le résultat final, il s'extasia et demanda le nom du plat. La cuisinière aurait répondu " sopa " et le nom est resté !

Le Paraguay n'a rien à envier à l'Argentine pour la qualité de sa viande de boeuf. Les bêtes sont élevées dans de vastes pâturages naturels, la viande est peu grasse et délicieuse ! On en mange presque à tous les repas. Au Paraguay, lorsqu'on parle de " carne " littéralement " viande ", cela signifie forcément viande de boeuf (carne vacuna). Mais on trouve bien sûr du cochon (chancho), de la volaille et du mouton, tout aussi délicieux ! A la campagne il est courant de manger du gibier fraîchement chassé (perdrix, canards, faisans, lapins ou cerfs par exemple), préparé a la olla (dans une marmite).

Asado. La viande se cuisine pendant des heures et des heures, sur un gril au-dessus des braises a la parrilla, mais aussi parfois sur un pieu de bois devant un feu, a la estaca (courant dans le sud). Chacun se sert et mange sa viande avec un morceau de manioc ou de la salade. Les asaditos sont de petites brochettes. Tout se mange dans le boeuf, mais le veau (ternero) est assez peu consommé au Paraguay. Le chorizo (saucisse qui n'a rien à voir avec le chorizo espagnol et qui est constituée généralement d'un mélange de porc et de boeuf), et la morcilla (boudin fait de sang de porc, d'oignons et de condiments), servent d'apéritifs en attendant le festin !

Lomito. Un sandwich consistant très populaire préparé dans les carritos, ou depuis peu dans les food-trucks plus gourmets, le soir à Asunción et dans tout le Paraguay. Viande de boeuf, jambon cuit, oeuf, fromage, salade, tomate, moutarde, mayonnaise... Le lomito árabe est l'équivalent du shawarma.

Le surubí, le pacú, le tilapia et le dorado sont les poissons d'eau douce les plus courants dans les restaurants. On les mange a la plancha ou en caldo (soupe).

Les viandes et poissons sont accompagnés de pommes de terre, de pâtes (ñoquis et tagliatelles sont très appréciés), de riz, de chipa guazú et presque toujours de manioc cuit à l'eau. Le pain ressemble ici plus à une brioche sèche, sans trop de goût. Si vous êtes frustré dans ce domaine, cherchez une boulangerie allemande, où l'on trouve généralement de bons pains.

Les ingrédients de base du postre sont le miel (de canne à sucre notamment) que l'on consomme souvent avec du fromage frais. Le kaguyjy eírare ou mazamorra est une préparation d'origine précolombienne, à base de maïs frais moulu, d'eau et de miel. Le ka'i ladrillo est une pâte de cacahuète dont la forme évoque une petite brique. L'arró kamby est l'équivalent du riz au lait.

Les fruits sont consommés en dehors des repas, en milieu de matinée ou d'après-midi, et très rarement au petit déjeuner, en dessert ou au goûter. Les fruits les plus courants sont : ananas (piña), mamón (papaye), pêche (durazno), raisin (uva), melon (melón), pastèque (sandía), prune (ciruela), mangue (mango), fruit de la passion (mburucuyá), citron (limón), orange (naranja), pamplemousse (pomelo), banane (banana), fraise (frutilla), pomme (manzana)... On en fait de délicieux jus naturels, des gâteaux fourrés avec de la confiture, ou des mousses succulentes !

Les Paraguayens boivent énormément de sodas, de bière mais surtout du tereré, boisson nationale que vous ne manquerez pas de goûter.

La bière. Les Paraguayens sont de grands consommateurs de bière, les deuxièmes au monde si l'on ramène la quantité bue au nombre d'habitants ! Blonde et légère, elle se boit ho'ysã porã (bien fraîche), voire glacée ! Dans les restaurants ou bars, on vous apporte généralement la bouteille (3/4 de litre) dans une champañera pleine de glaçons ou dans un thermos. Comme pour le foot, chacun a sa marque préférée et défend ses qualités avec passion : Brahma, Pilsen, Baviera, Ouro Fino, Budweisser, Miller... Depuis 2011 sont apparues les premières bières artisanales, comme Astoria, Britania Beer, Sajonia Brewing, Korok Beer et Cervecería Austria, servies en bouteilles ou à la pression. En dehors des bars, il est normal entre amis de n'ouvrir qu'une canette de bière et de la faire tourner comme le tereré, en signe d'amitié bien sûr... mais aussi pour que les autres bières restent bien fraîches dans la glaciaire remplie de glace !

Vins. La production viticole est faible, concentrée dans la région de Colonia Independancia. La qualité n'est pas comparable à celle des vins argentins et chiliens que l'on trouve facilement au Paraguay. Les Paraguayens préfèrent la bière, mais l'hiver, quand il fait frais, ils apprécient bien d'ouvrir une bouteille de vin. L'été, ils ajoutent des glaçons dans leur verre car la température " ambiante ", à laquelle le vin se boit, est un peu trop élevée ! Certains ajoutent aussi du Coca-Cola... Meilleur : le clérico ! C'est une boisson à base de vin où macèrent des fruits coupés. Proche de la sangria, il se boit frais lors des événements festifs.

Le fernet importé d'Argentine est également très apprécié.

Mosto et caña. Le mosto est le jus de canne à sucre extrait à l'aide d'un moulin artisanal (trapiche). En faisant fermenter le jus avec du miel on obtient un alcool dénommé caña (taguató resay). Le 1^er août, avant le lever du soleil, il est de tradition de boire le carrulím, un breuvage à base de caña blanca, d'une herbe amère nommée ruda et de jus de citron. Il s'agit de purifier le sang et de faire fuir le mauvais sort (la mala suerte). Pour se purifier davantage, il est courant de préparer en plus un tereré avec sept herbes médicinales, le " tereré de siete hierbas " : agosto poty, ka'apiky, romero, pyno'i, ruda, perdudilla et tarope !

Aloja. Toute infusion rafraîchissante à laquelle on a ajouté du miel de canne.

Le maté cocido. Les Paraguayens boivent peu de thé ou de café (il est d'ailleurs difficile de trouver un bon expresso). Ils préfèrent le cocido, une infusion obtenue en faisant caraméliser de la yerba maté avec du sucre, dans une marmite au-dessus du feu ou plus traditionnellement avec un charbon ardent dans la yerba. On ajoute de l'eau et on mélange quand le sucre commence à caraméliser. Le cocido se boit nature ou avec du lait. On peut y ajouter du miel ou du citron. Il se boit généralement au petit déjeuner ou au goûter.

Petit déjeuner (desayuno). Les Paraguayens se lèvent tôt et petit-déjeunent rapidement, avec un café au lait, un cocido ou un maté, et quelques tartines avec de la confiture de guayaba ou du miel. En milieu de matinée, on mange toujours quelque chose de solide avant de prendre le tereré (une empanada ou une chipa so'ó). C'est le tereré rupá.

Le déjeuner (almuerzo) est pris entre midi et 14h. On mange une comida économique, type milanesa avec du riz, des fideos (spaghettis) avec du poulet, ou un lomito (steak). Les cafeterias proposent souvent des buffets où l'on paye au poids de l'assiette (comida a kilo). On y trouve des viandes, salades et légumes. Les douceurs se règlent à part. Après le déjeuner, quand on peut, on fait la sieste (surtout à la campagne). Au réveil, un tereré s'impose !

Le goûter (merienda) vers 17h est souvent constitué d'un cocido avec un gâteau fourré de dulce de leche ou de confiture de goyave (dulce de guayaba).

On dîne (cena) rarement avant 21h-22h un repas assez léger. Parfois juste des picadas (morceaux de jambon, fromage, olives, manioc frit...) en accompagnement d'une cerveza.

Ingrédients (pour 12 personnes) : 1 kg de grains de maïs frais (choclo), 150 g d'oignons découpés en fines lamelles, 150 cl de graisse de porc (ou huile), 500 g de queso paraguayo (ou mozzarella), 500 ml de lait, 5 oeufs, 1 cuillère à café de gros sel.

Préparation : moudre les grains de maïs au mortier (ou mixeur), mélanger les oignons avec du sel dans la graisse de porc et faire frire. Battre les oeufs et rajouter le lait. Dans un plat beurré, verser le maïs moulu, les oignons frits, le fromage en lamelles et les oeufs battus. L'ensemble doit être assez liquide.

Mettre au four (en couvrant de feuilles de banane). Laisser une quarantaine de minutes à feu fort (250 °C). L'ensemble doit rester sec à l'extérieur et légèrement humide à l'intérieur. Se mange chaud ou froid. Tahe peême !