Leitfaden Syrien : Cuisine syrienne

Star des cuisines syrienne et libanaise, il se décline en une profusion de plats, servis chauds ou froids. Un bon mezze offert lors d'une cérémonie ou d'une réception peut en compter jusqu'à quarante, tous différents.

Le taboulé vous surprendra. Rien de commun avec celui qui est proposé en France. Nulle trace de couscous : un gros bouquet de persil plat, des tomates, de l'oignon, de la menthe, et un peu de boulghour arrosé d'un filet de citron.

L'hommos est une purée de pois chiches arrosée d'huile d'olive. On l'agrémente parfois de crème de sésame (hommos tahina), elle est alors plus parfumée.

La salade de thym vert (za'atar) est un délice. Fraîche, très parfumée, elle est parfois assortie de fromage à la grecque (feta).

Les feuilles de vigne farcies (wara aynab) contiennent principalement du riz, parfois de la viande. Leur préparation est longue et délicate. Les premières sont servies froides, les secondes chaudes.

La fattouch est une délicieuse salade variée composée de tomates, concombres, menthe, feuilles de laitue. Avant de la servir, on y rajoute généralement une pincée de sumac et de petits morceaux de pain arabe grillés et croustillants.

La crème d'ail (toum) peut faire sursauter de prime abord. Pourtant son goût est assez délicat. La force de l'ail est atténuée par l'huile et la pomme de terre qui forment la crème. Cette préparation relève efficacement les volailles grillées.

La mouhamara est un mélange de pain grillé concassé avec des piments, de l'huile d'olive, du cumin et parfois avec quelques morceaux de noix sur le dessus et avec du jus de grenade.

Le basterma est une sorte de carpaccio de boeuf : de petites tranches d'une viande séchée et finement parfumée. Principalement servie à Alep, cette spécialité arménienne, très apéritive, se déguste avec une facilité inquiétante.

Le baba ghanouge est un caviar d'aubergine parfois fumé à la crème de sésame et à l'ail, toujours arrosé d'un peu d'huile d'olive. Lorsqu'il est mélangé avec du yogourt, on l'appelle mtabal.

En fines lamelles, le concombre est parfois servi avec du yogourt (khyiar maa laban), de la menthe et de l'ail.

Les assiettes d'olives (zeitoun) sont fréquemment proposées. Le pays en est gros producteur. Petites, très parfumées, noires ou vertes, elles macèrent dans l'huile et des condiments.

Les falafel sont servis chauds avec de la crème de sésame. Ce sont des beignets ronds et plats, joliment dorés, à base de purée de pois chiches et parfois de fèves.

Des préparations à base de viande font également partie du mezze :

Le kebbé est une préparation à base de viande hachée et de boulghour. Il est parfois servi cru (kebbé nayyé) mais plus généralement frit. Ce sont alors des boulettes de viande ovales, fourrées aux oignons, aux pignons...

Le beurek est une fine préparation feuilletée à la viande ou au fromage, qui se présente sous la forme de petits triangles très appétissants.

Les manaïches (ou fatahers) sont de petites pizzas garnies de viande, d'oignons ou de fromage, parfois décorées avec du persil ou des pignons de pin.

Elles sont délicieuses lorsqu'elles sortent du four et il est préférable de les croquer chaudes.

Les appétissants beignets fourrés aux épinards (fataher bi sabanekh) ou à la viande prennent la forme de pyramides ou de demi-lunes. Oignons et pignons de pin complètent la farce.

Le fromage (laban) est le plus souvent servi frais. Il a parfois un goût de brûlé assez prononcé obtenu volontairement lors de sa cuisson. Du lait fermenté est servi au verre (aïran). On trouve également un fromage mi-sec tressé, très salé et ressemblant à une pelote de laine blanche.

De nombreux autres plats composent le mezze : cuisses de poulet grillées et aromatisées, salade de gombos à la tomate, fèves en sauce... N'hésitez pas à goûter ce que l'on vous propose.

Le mezze est toujours servi avec du pain arabe et un assortiment de crudités et de fines herbes comprenant une romaine entière nature, des oignons frais, des radis, un ou deux petits concombres, un bouquet de menthe...

Si le mezze n'a pas suffi à calmer votre appétit, vous aurez le choix entre un plat de viande (agneau, mouton) ou à base de poulet. Autant dire que les végétariens jouent leur va-tout sur l'épreuve du mezze.

Les plats les plus communs sont les brochettes et les chawarma.

Le kebab est la traditionnelle brochette d'agneau accompagnée parfois de tomate, oignon ou poivron. Ne vous attendez pas à des morceaux d'agneau grillés (appelé en Syrie méchoui), mais à de l'agneau haché.

Le chiche taouk est une brochette de poulet, parfois assaisonné d'épices. Simple et léger, ce plat est souvent accompagné de légumes vapeur et de batatas (frites).

Le chawarma, on rôtit des morceaux de viande de mouton embrochés au-dessus de donar nabab. Des tranches sont prélevées régulièrement et glissées dans une galette de pain.

On trouve relativement facilement des côtelettes d'agneau. Le demi-poulet (nousse) ou le poulet entier (farroudj) est présenté grillé recouvert de tranches de pain pour le maintenir au chaud.

Les kefta sont des boulettes de viande et de pain, cuites avec des oignons et du persil, et parfois de l'oeuf dur haché.

Le légume farci à la viande avec ou sans sauce est une spécialité du pays. Courgettes (koussa) et aubergines (bazinjan) farcies sont dressées sur un coussin de riz. Ce sont des légumes dont la taille ne dépasse pas dix centimètres. La courgette farcie est parfois servie dans du yogourt (koussa michi bil-laban), tout comme le kebbé (kebbé bil-laban).

L'okra, ou corne grecque, est un légume assez original. Son aspect est celui du piment, mais il n'est absolument pas épicé. Il sert de base à un plat délicieux nommé bamié, où il accompagne tomates et viande.

Le miloukhia ressemble à l'épinard, mais son goût est beaucoup plus amer. Il est servi avec du mouton ou du poulet.

Plusieurs plats sont présentés ainsi : sur un lit de boulghour de frikeh ou de riz au vermicelle sont dressés des morceaux de poulet ou d'agneau cuits à l'eau. La décoration prévoit, selon l'inspiration du moment, des pignons de pin ou des amandes grillées, des petits pois, des oignons, des pois chiches... Le riz est parfois teinté de safran.

L'omelette est servie nature alors que les plats sont fréquemment accompagnés de frites. Le poisson (de mer ou d'eau douce) se trouve dans presque toutes les grandes villes. Frais ou bien souvent congelés.

Il est étonnant de constater qu'il n'y a très souvent aucun dessert sur le menu des restaurants. On finit donc fréquemment le repas sur du salé.

Les pâtisseries, servies dans quelques restaurants de la catégorie bonnes tables/luxe, ou à acheter dans la rue. Les vastes plateaux de cuivre regorgent de formes emmiellées, brillant sous les néons vifs des vitrines. Le baklawa est fourré aux noix et aux pistaches, le knafé est fait avec des vermicelles, spéciaux à cette pâtisserie, le jeuge (aux pistaches) s'en approche, les mamoul sont de délicieux petits gâteaux secs à base de semoule, avec une grande variété de garnitures, les brazés, recouverts de graines de sésame délicatement grillées, sont peut-être les plus fins des gâteaux secs.

Parmi les desserts rafraîchissants, citons outre les célèbres sorbets de Damas (bouza), le mouhallabiyé, sorte de crème de riz et de lait parfumée à la fleur d'oranger, généralement décorée d'amandes et de pistaches effilées (succulent à Homs). La spécialité de Hama, le alawé al-joubné, entouré de fromage pâte de riz sucrée ou non, remporte généralement un vif succès.

Plus classiques, les fruits s'achètent dans la rue si les restaurants n'en proposent pas. La sélection s'effectue naturellement en fonction des saisons. Grenades, raisins à l'automne, dattes pendant le ramadan, figues en fin d'été, tous les fruits sont produits en Syrie. Seules les bananes proviennent d'Amérique du Sud et certains fruits exotiques d'Afrique (comme le gawafa, petit fruit rose).

Compte tenu des températures dès le mois d'avril, boire en cours de journée est une nécessité impérieuse. Par bonheur, la Syrie possède une grande variété de boissons fraîches, notamment de très bons jus de fruit mixés sous vos yeux.

En toute saison, vous trouverez une multitude de jus de fruits (assir) pressés devant vous. De superbes échoppes, où les montagnes de fruits harmonieusement agencés constituent l'unique décor, proposent jus d'orange (assir bourtoukhal), de citron, de pamplemousse, de carotte, ou le cocktail de saison avec fraise, pomme, banane, grenade... A partir de 50 LS selon la taille et la saison.

Un mix particulièrement apprécié, le polo, présent à la carte de tous les restaurants. Il allie menthe et citron : le résultat est une boisson vert fluo, légère et très rafraîchissante.

Des milk-shakes sont également proposés, mais il faut être prudent en raison du lait qu'ils contiennent et des risques liés à la chaleur.

Des boissons noires ou jaunes brassées dans des cuves en plastique sont, en général, des compositions artificielles vendues très fréquemment. Dans les rues, vous croiserez sans aucun doute le traditionnel vendeur de sousse, une macération à base de réglisse de couleur noire. Le vendeur porte en ceinture un plateau de cuivre d'où il extrait deux tasses qu'il fait tinter. Il se penche pour verser l'eau d'un élégant récipient de cuivre et il la parfume de quelques gouttes de sousse extraites d'une petite fiole qu'il tient de l'autre main.

Le café (khawa) est préparé à la turque et parfumé à la cardamome (sauf si vous le demandez " bidoun hel "). On le boit rapidement à petites gorgées. Il est sucré lors de la cuisson. Pour un café sans sucre, demandez le saada ou bidoun sucar. Ne tentez surtout pas de boire le marc au fond de la tasse.

Le thé (chaï), contrairement à l'usage du Maghreb, est très rarement à la menthe. Demandez le sucre séparément si vous redoutez le thé très sucré (bidoun sucar).

Zouhrat, tisane aux fleurs. Une option plus légère que les deux précédentes, parfait après un repas du soir.

Camoun, boisson au cumin. Quelques cafés se contentent de plonger simplement un sachet parfumé au cumin dans l'eau, d'autres réalisent encore cette boisson avec de la poudre de cumin qui se dépose au fond du verre après absorbtion de l'eau chaude.

Boisson plus originale : le maté. Introduit au pays dans les bagages des Syriens émigrés en Amérique latine (siège d'une importante communauté), il est servi dans de petits verres où l'on verse le sucre, le maté (feuilles et branches séchées), puis l'eau bouillante. On le boit avec une " pipe " à maté, sorte de paille avec un embout servant de filtre. Bien que pratiqué couramment en privé, le maté est rare dans les cafés. Il est associé à un mode de vie " ringard ", mais encore très consommé à Tartous ou dans le djebel Ansarié.

De nombreuses échoppes offrent une grande variété de plats à consommer sur place. Le petit déjeuner peut se prendre dans la rue avec un sandwich au fromage et au thym tout chaud, pour 10 LS. Les mini-pizzas, tout juste sorties du four du boulanger, se vendent toute la journée (à partir de 10 LS). En fin d'après-midi, quelques falafels (20 LS) ou tranches de chawarma (50 LS) roulés dans une galette de pain constituent un en-cas, avant le repas du soir en famille. Moins gras, les épis de maïs font bien l'affaire. Les fruits succulents vendus sur le trottoir complètent sainement ces repas pris à la va-vite.

Du boui-boui de village, où un chiche kebab revient à 100 LS, aux restaurants des grands hôtels, l'éventail de choix est large. Les restaurants populaires qui accueillent les Syriens de passage en ville se concentrent près des gares routières, des souks et des hôtels modestes. On y sert les traditionnels mezze (limités à la salade, au hommos et au taboulé), les batatas, le kebab et poulet rôti. Un repas, type poulet accompagné de riz, revient à 150 LS. Généralement, les serviettes et le pain sont facturés, même si vous n'y avez pas touché.

Les restaurants syriens plus chic se situent dans la vieille ville ou les quartiers résidentiels de Cha'lan, Kassa, Abou Roumaneh. La carte y est plus variée et le service souvent prévenant. Le maître d'hôtel vous accueille et prend la commande ; des serveurs apportent les plats, tandis que les garçons veillent à votre confort. Un groupe de musiciens traditionnels ou un pianiste et son orgue électronique accompagnent parfois les dîners. Les tarifs restent modérés (de 300 à 600 LS par personne). Les restaurants de luxe sont situés principalement dans les grands hôtels. Ils servent des buffets de mezze ou proposent des spécialités du monde entier. Les tarifs peuvent parfois être élevés si l'on ne fait pas attention. 1 000 LS par personne apparaît comme un minimum.

L'alcool n'est pas servi partout. Introuvable dans les restaurants populaires, il est parfois proposé dans les restaurants de spécialités syriennes. Dans ce cas, le restaurant ne donne généralement pas sur la rue. Bien entendu, les boissons alcoolisées et les spiritueux sont toujours disponibles dans les restaurants de luxe. Ils sont chers et doublent en moyenne la note par deux.

Pour cette recette, utiliser les petites lentilles de couleur orange, disponibles partout en Syrie mais également en France (dans les supermarchés asiatiques notamment).

Préparation. Faire frire un oignon, puis faire bouillir de l'eau dans une casserole. Verser les lentilles avec les oignons. Agrémenter le tout de sel, poivre et cumin. 20 minutes suffisent. Déguster la soupe en y ajoutant du jus de citron. Il est possible d'utiliser la cocotte-minute.

Ingrédients pour 6 personnes. 3 ou 4 aubergines moyennes • 1 grosse tomate pelée et concassée • 1 petit oignon • 2 ou 3 gousses d'ail • 15 cl d'huile d'olive • 1 cuillère à soupe de vinaigre • poivre • sel • 250 g de yogourt épais.

Préparation. Cuire de 45 min à 1 heure à four chaud (170° ou 4-5) les aubergines préalablement piquées et huilées. Les éplucher encore chaudes. Saupoudrer de sel et laisser dégorger l'eau. Mettre dans un mixeur la chair d'aubergines, l'oignon coupé en 4 et l'ail, et, à vitesse moyenne, rajouter progressivement l'huile, le vinaigre et le reste des ingrédients (dont le yogourt). Rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre.

Ingrédients. 4 pains libanais grillés (four ou poêle) et découpés en petits morceaux • 500 g de concombres • 500 g de tomates • 3 gousses d'ail • 2 oignons blancs hachés • feuilles de salade romaine • menthe fraîche • jus de 2 gros citrons • huile d'olive (7 cuillères à soupe) • 2 cuillères à soupe de sumac • sel.

Préparation. Préparer la sauce en mélangeant l'huile d'olive, 2 pincées de sel, l'ail pilé, le citron et la menthe. Rajouter le pain, puis les légumes coupés en cubes. Mélanger et parsemer de sumac à la fin.

Ingrédients. 250 g de boulghour fin • 2 à 3 bouquets de persil plat haché fin (selon les goûts) • un bouquet de menthe fraîche hachée • jus de 2 ou 3 citrons • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1 gros oignon blanc • 4 grosses tomates mûres.

Préparation. Laver le boulghour et bien égoutter. Mélanger le blé avec le persil, la menthe, les oignons hachés, les tomates coupées en dés. Rajouter le jus de citron et l'huile d'olive. Saler, poivrer et mélanger. Présenter sur un lit de feuilles de salade.

Ingrédients. 500 g de fèves sèches épluchées • 500 g de pois chiches • 3 cuillères à soupe • 1 bouquet de persil haché • huile d'arachide pour la friture, épices • 7 gousses d'ail • 1 cuillère à café de poivre • 2 cuillères à soupe de cumin • coriandre • sel et poivre.

Préparation. Laver les fèves et les pois chiches à l'eau froide avec une pincée de bicarbonate de soude et laisser tremper 12 heures à température ambiante.

Mettre ensuite dans une marmite avec 1 cuillère de bicarbonate de soude, recouvrir d'eau, ajouter le sel, porter l'eau à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les fèves et les pois chiches soient tendres (environ 2 heures), égoutter, passer les fèves et les pois chiches, le persil, la coriandre et l'ail au moulin, pétrir avec le sel et le poivre pour obtenir une pâte.

Laisser reposer une heure, façonner des petites galettes aplaties, faire frire dans l'huile 2 min environ de chaque côté. Servir chaud.

Ingrédients pour 4 personnes. 450 g d'agneau ou de veau finement haché • 1 oignon émincé • 3 branches de persil haché • sel • poivre • 1 cuillère à café de jus de citron • 1 cuillère à soupe d'huile • 2 pains de mie • 1 cuillère à café de cumin.

Préparation. Imbiber le pain de mie débarrassé de sa croûte, puis le presser entre les doigts, mélanger tout le reste des ingrédients ensemble (au mixeur), et laisser reposer au frais de 45 min à 1 heure. Constituer environ 12 boules. Les disposer autour de la brochette, travailler à la main chaque portion en longueur autour de la brochette. Déposer sur le grill et faire cuire 3-4 min de chaque côté.

Se fait avec une cafetière turque. Pour une petite tasse, 1 tasse à café d'eau, 1 cuillère à café (moulu très fin à l'orientale), 1 cuillère à café de sucre (à doser selon son goût).

Verser l'eau et bien mélanger le café et le sucre sur feu doux. Aussitôt que le café monte, retirer du feu une première fois. Remettre sur le feu en mélangeant 5 secondes et servir aussitôt.

(Favorise la relaxation).

Pour une petite tasse, 1 tasse à café d'eau, 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger, 1 cuillère à café de sucre (selon les goûts).

Chauffer l'eau et la (les) cuillère (s) d'eau de fleur d'oranger à feu doux. Ajouter le sucre, bien mélanger. Laisser bouillir 2 min et servir.

La Cuisine familiale syrienne, Evelyne Marty-Marionne, Publisud, 1997. L'influence des Ottomans et des caravanes venues de l'Est sur la cuisine syrienne, et des recettes glanées auprès de maîtresses de maison.