HUÎTRES ALLARY

UNSER HANDWERK:
Unsere Produktion besteht hauptsächlich aus Austern, die wir nach zwei Methoden züchten: der Pigne- und der Collée-Methode.
Wir produzieren auch Miesmuscheln, die am Seil gezüchtet werden.

Die Produktionstechniken
Wir verwenden zwei Techniken, um unsere Austern zu züchten:
Die Pigne
Hierbei handelt es sich um Spawn, der auf einer leeren Austernschale gefangen wird; wir befestigen diese Schalen an Seilen, die je nach Tiefe der Anlage 1,80 bis 2 Meter lang sind, und ernten diese Austern 16 bis 18 Monate später in Form von Trauben.
Das Kleben
Wir kleben Austern, die etwa so groß wie ein Fingernagel sind, mithilfe von Zement an ein Seil; diese Austern mit einer Größe von 55 bis 65 pro Seil haben mehr Platz und somit mehr Nahrung (Plankton) als die Pinienkerne. Sie haben einen höheren Fleischanteil als die Pinienkerne, weshalb wir sie auch als geklebte Spezialaustern bezeichnen.

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Ein wichtiger Schritt: das Entkernen
Sobald die Austern ausgewachsen sind, müssen wir sie entweder von der Mutterschale trennen, wenn es sich um Pinienkerne handelt, oder vom Zement, wenn es sich um geklebte Austern handelt.

Die Lagerung: ein entscheidender Schritt für die Qualität des Produkts
Von nun an können wir Ihnen dank unserer Erfahrung, unseres Know-hows und unserer Kenntnis der Umgebung ein Qualitätsprodukt anbieten.
Drei Wochen bis einen Monat später bringen wir die Austern zur Veredelung zurück, nachdem wir die Beutel mindestens zweimal geschüttelt haben, um ein Verfilzen zu vermeiden.

Die Reifung: letzter Schritt vor der Verkostung
Wir lassen unsere Austern mindestens 48 Stunden lang in unseren Fischteichen reifen, wodurch der Salzgehalt leicht abnimmt und der für den Étang de Leucate typische nussige Geschmack zum Vorschein kommt.