Leitfaden de Vatican : Cuisine locale

Pas plus qu'on ne peut rester indifférent devant le plafond de la chapelle Sixtine ou la basilique Saint-Pierre, on ne peut résister aux parfums et à la générosité qui caractérisent la cuisine italienne.

Dans le monde entier, on mange italien, plus facilement que français, et cette gastronomie à la fois légère et roborative est peut-être celle dont le langage est le plus simple et le plus direct.

Le monde entier aime les tagliatelles à la bolognaise, parce que leur goût est universel (ceux qui n'aiment pas la tomate sont sensiblement moins nombreux que ceux qui n'aiment pas le foie gras) et parce que c'est un aliment rassurant, antistress, une sorte d'objet transitionnel, comme dirait votre psychanalyste. Elaborée à partir d'ingrédients simples, la cuisine italienne est plus savante qu'il n'y paraît. Il faut une main transalpine pour réussir ces sauces si savoureuses qui parfument tous les plats.

Il n'est que naturel qu'un pays aussi riche culturellement ait développé, dans le domaine culinaire comme dans d'autres, des spécificités régionales qui colorent un peu plus la carte de la Botte. Le plaisir, c'est aussi, du Piémont à la Calabre, en traversant des champs d'oliviers ou de rudes montagnes, de trouver au hasard du relief et des frontières provinciales de nouvelles saveurs, de nouveaux plats.

La cuisine romaine s'est très souvent inspirée d'influences extérieures, une pratique qui date de l'Empire romain et qu'il est aisé de comprendre, étant donné les nombreuses possessions romaines, de l'Atlantique à l'Orient. Au fil des siècles, la cuisine romaine s'est affinée pour prendre une réelle personnalité, assez représentative de la cuisine nationale. Elle est connue comme " cucina povera ", la cuisine du pauvre, simple mais savoureuse, basée sur les restes et les abats. Le succès de ses plats est assuré par des ingrédients de base dans les sauces et les accompagnements : huile d'olive, ail, oignons, romarin, basilic, persil, piment, menthe, origan, laurier, fenouil, sauge, roquette, mais aussi cannelle ou autres épices. La cuisine juive-romaine est également de grande tradition, grâce à la présence à Rome d'une communauté juive pluriséculaire.

Produits caractéristiques

Les antipasti typiques sont des suppli alla romana, boulettes de riz plongés dans la friture ; des peperoni, poivrons rouges, jaunes et verts, grillés et marinés dans l'huile d'olive ; des zucchine, courgettes marinées à l'huile d'olive ; de la charcuterie (salami ou jambon cru). A ne pas manquer également deux antipasti typiques de la cuisine juive-romaine : les filetti di baccalà, filets de morue passés dans une pastelle et frits dans l'huile ; les fiori di zucca, fleurs de courge remplies de mozzarella et d'anchois, passées dans une pastelle et frites dans l'huile.

Parmi les primi piatti de la cuisine romaine, on trouve le bouillon (de viande ou de poulet) avec la stracciatella (oeufs battus, parmesan et semoule, plongés dans le bouillon bouillant) ou avec les petites pâtes maison (quadrucci), la minestra (soupe) au riz et petits pois, aux pâtes et haricots (ou pois chiches ou lentilles, ou bien pommes de terre ou brocolis), la pasta asciutta (servie généralement avec une sauce à la viande et aux tomates), les pâtes maison, les pâtes à la pajata (tripes d'agneau, interdites depuis les cas de la vache folle...), les gnocchi de pommes de terre (servis traditionnellement le jeudi), les penne all'arrabbiata (sauce tomate pimentée), les bucatini all'amatriciana (sauce tomate pimentée agrémentée de petits dés de " bajoue ", avec beaucoup de fromage de brebis râpé). Sans oublier les spaghetti alla carbonara (sauce avec oeufs ajoutés crus, lard, poivre noir et parmesan râpé), des tonnarelli avec cacio et pepe (carbonara sans oeufs), des linguine aux fruits de mer, aux moules, aux clovisses.

Parmi les secondi, le pollo (poulet, rôti ou à la diable, ou découpé en morceaux et cuit à la poêle avec poivrons) et l'abbacchio (l'agneau de lait, au bouillon, chasseur ou cuit au four avec des pommes de terre). Moins nobles mais tout aussi savoureux, les haricots aux couennes, la coda alla vaccinara (queue et jus de boeuf, tomate, lard, ail, beaucoup de céleri et quelques clous de girofle), les tripes à la romaine et la coratella con i carciofi (poumon, coeur, foie d'agneau avec artichauts). A ne pas oublier, également, les involtini à la romaine (paupiettes de boeuf) et les saltimbocca (escalopes de veau roulé dans une tranche de jambon cru, avec de la sauge ciselée et cuit dans du vin blanc). Le poisson ne fait pas partie de la tradition culinaire romaine, mais il est servi dans de nombreux restaurants, surtout sur le littoral, mais également dans l'intérieur.

Concernant les légumes, citons tout d'abord la misticanza (fines herbes de vigne, assaisonnées à l'huile, vinaigre, ail, anchois écrasés et sel), les puntarelle (coeurs de chicorée en salade que l'on aille et que l'on accompagne d'anchois), la cicoria ripassata (chicorée sautée à l'huile), les petits pois aux morceaux de jambon cru, les brocolis, les agretti (autre type de salade très fine préparée au vinaigre), les carciofi alla giudia (artichauts à la juive, plongés dans l'huile) et les carciofi alla romana (artichauts préparés avec ail et menthe et plongés dans l'huile).

Parmi les fromages, servis en accompagnement, citons le pecorino (fromage de brebis à pâte dure) ou encore la ricotta (fromage de chèvre).

Les desserts n'occupent pas vraiment une place de choix dans la tradition culinaire romaine : parmi eux, le tiramisu (délicieux entremets au mascarpone, fromage frais et café), la pana cotta (crème cuite) ou encore la tarte à la ricotta.

Les vins du Latium sont en majorité des blancs. Les plus connus sont les blancs des castelli romani, provenant des Colli Albani. Il s'agit de vins provenant des mêmes raisins, donnant un type sec, un type moelleux ou encore un vin doux. Les rouges sont secs, souvent charpentés, pouvant atteindre 14 degrés, au léger parfum de muscat, susceptibles de vieillissement. La zone des castelli romani de majeure production comprend Marino, Velletri, Grottaferrata, Lanuvio.

Dans le Frusinate, on trouve des vins dignes d'intérêt : le torre ercolana et le barbera d'anagni, le san michele et le cesanese. Dans la province de Latina, le falerno et le cecubo sont célèbres. La province de Viterbo produit surtout l'est ! est ! est ! ! ! A Castiglione, on produit un vin rouge ressemblant beaucoup au chianti. Très renommée également, la cannaiola di marta, vin rouge de dessert, liquoreux et moelleux, l'aleatico di gradoli, au précieux bouquet de rose, vin rouge grenat, doux.

Habitudes alimentaires

Tôt le matin, les Italiens prennent la prima colazione (le petit déjeuner) ou un spuntino (en-cas). Le repas de midi (pranzo) était autrefois un véritable et complet déjeuner, mais de plus en plus il s'est réduit à un panino, une tranche de pizza ou autre, pourvu que ce soit rapide et bon (eh oui, les rythmes de vie changent aussi dans l'Europe du sud !). On peut prendre encore deux autres en-cas assez légers dans la journée, l'un vers 18h et le dernier avant de se coucher (surtout si l'on fait la fête jusqu'à tard...). En général, surtout dans les villes, les Italiens s'engagent dans de véritables fêtes culinaires à l'heure du dîner ou du souper.

Le repas typique italien se compose d'antipasti (hors-d'oeuvre de légumes ou de charcuterie) d'un primo (généralement des pâtes ou des risotti, mais aussi des potages - minestre ou minestroni), d'un secondo (viande ou poisson), accompagné d'un contorno (souvent légumes dont des pommes de terre), pour terminer par un dolce (desserts de toute sorte) et surtout d'un café et d'un digestif. Avec un appétit normal et pour éviter de se ruiner, il ne faut pas commander un repas complet, les Italiens eux-mêmes l'évitent, parce que trop cher et trop copieux : lors d'un repas normal, en général, ils choisissent entre un primo et un secondo, avec antipasto et/ou dessert.