Leitfaden du Sahara : Cuisine locale

La cuisine de tradition saharienne est une cuisine simple, à base de viande et de lait. Les dattes et les céréales complètent l'essentiel de l'alimentation. La viande est consommée fraîche, grillée, bouillie ou séchée au soleil. La viande est, avec le lait de dromadaire riche en vitamine C. Le riz et le couscous à base de farine de blé ou de mil sont servis la plupart du temps sans sauce.

Le thé. La cérémonie des trois thés est un rituel généralement apprécié de tous. En Afrique du Nord, on peut être souvent invité avec hospitalité et générosité à boire le thé. C'est au moment de la guerre de Crimée que le thé vert est introduit en Afrique du Nord par le port de Mogador (Essaouira) au Maroc puis vers le Sahara Atlantique (le Sahara Occidental et la Mauritanie). Le thé passe ensuite dans la vallée de la Saoura et dans les oasis du Touat. Puis dans le Tidikelt, les pays à foggaras. Les Touaregs se sont habitués à boire le thé dans les années 1940. Puis le thé gagne le Niger. La Cyrénaïque reçoit son thé avec l'ouverture du canal de Suez en 1869. Les navires de commerce atteignent alors le port de Benghazi. Le thé descend ensuite jusqu'au Tchad par les routes caravanières. Le thé, c'est le rituel de l'accueil. La cérémonie qui prend du temps permet de faire connaissance, de s'enquérir des nouvelles à une époque où les moyens de communication moderne n'existaient pas ou dans les oasis les plus reculées, on allumait encore le feu avec un silex. C'est aussi une tradition d'hospitalité. On lave les verres et on les range soigneusement après avoir bu les trois thés et cela fait partie de la cérémonie.

On ne sert jamais un thé seul, car seul Dieu est unique, ni seulement deux car ce serait manquer de générosité, trois thés, c'est le kanoun le canon, la règle. Allez au-delà, ce serait trop : le 4^e thé, le thé ironiquement digne du sultan, quand au 5^e c'est le ghamza (le diable)... Le 4^e verre peut cependant être donné à un enfant jamais à un adulte.

Selon les pays, le thé est plus ou moins mousseux. On utilise le thé vert avec de la menthe ou des plantes aromatiques du désert. Il est sucré et énergétique. Autrefois, pendant les caravanes, on prenait le fond de la théière et on bourrait la gueule des chameaux avec, pour leur donner de l'énergie. Le thé a des vertus : il masque la faim. Voilà pourquoi on le prend donc avant le repas, qui est souvent frugal. On le boit chaud car les boissons chaudes désaltèrent (tandis que les boissons froides rafraîchissent). Au Tchad, du thé spécial, le kanou viendrait du Bornou.

Il ne faut jamais refuser les trois thés car c'est refuser l'hospitalité et le contact.

Le pain cuit dans le sable ou la taguella. C'est une galette de blé dur cuite dans le sable recouvert de cendres et de braises. On la retourne pour la cuire des deux côtés, puis on la retire du feu. On tape dessus pour faire tomber la cendre, puis la déchiquette en morceaux dans un grand plat arrosé de sauce.

La pâte de mil. Elle constitue le plat principal des repas : aux petites heures du jour jusque tard dans la nuit, on entend résonner les coups de pilon dans le mortier. Les femmes lui consacrent une grande partie de leur temps. Il faut le trier, l'apporter au moulin, le laver, le piler, pour le préparer de diverses façons : cuit en bouillie le matin avec du lait, cuit pour former une boule compacte, le foura, que l'on délaiera dans la journée pour le boire à midi. Selon les régions, cette boule est plus ou moins cuite, avec ou sans piment et épices, avec dattes, fromages de chèvre pilés chez les Touaregs.

Le plat de choix est avant tout la viande : mouton pour les fêtes, chèvre, chameau. On la prépare en sauce ou grillée ; les abats sont bouillis, frits ou revenus dans une sauce piquante, comme les pieds et la tête de mouton.

Le fromage de chèvre se mange de plusieurs façons : rarement frais mais plutôt en voie de séchage, on le fait griller sur les braises pour accompagner le thé touareg. Sec et dur comme de la pierre, il est pilé et introduit dans la " boule " de mil avec des dattes. On la délaye ensuite avec de l'eau ou du lait pour le boire dans la journée, notamment les jours de fête. On pile aussi le fromage dur uniquement avec des dattes sèches : c'est un mets riche et pratique pour les longs voyages des caravaniers. Au Kawar, on rajoute aux dattes des arachides pilées, c'est un délice dont il ne faut pas abuser... Pour fabriquer le fromage (opération essentiellement féminine chez les Touareg), on prend l'estomac d'un chevreau dont on recueille la caillette. On la remplit de lait frais puis on fait sécher le tout avant de le piler avec un peu de mil, de piment et de plantes. On la conserve ensuite dans du lait dans la tezenout, la calebasse en forme de gourde que l'on secoue par le col pour faire cailler le lait (des petits cailloux aident aussi à mélanger le liquide). Le lait, une fois pris, est égoutté sur des nattes en tige d'afaso (graminée courante des zones nomades, très appréciée des chameaux). Le lait caillé est aussi versé sur la pâte de mil chaude à la place d'une sauce.

Le zrig. C'est le nom mauritanien du lait de chèvre dont les Mauritaniens raffolent. Ils vous en proposeront sûrement.

Les dattes font aussi partie de l'alimentation. Elles ne sont pas proposées comme dessert mais souvent au début des repas (parfois elles constituent même le repas), mélangés dans de la crème ou du beurre de chèvre.