Leitfaden Äolische Inseln : Cuisine sicilienne

La gastronomie tient à coup sûr une large place et, que l'on soit un esthète ou un routard, et l'on ne peut rester indifférent à ces parfums, à cette générosité de la cuisine italienne, et aux spécificités siciliennes.

En Sicile, on retrouve bien entendu les mêmes bases que celles de la cuisine italienne avec comme partout des spécialités régionales. Le riz et les pâtes sont les deux hôtes de choix : le risotto aux fruits de mer ou l'arancino (boulette de riz safranée farcie au fromage et frite dans l'huile) ; les maccheroni alla norma (tomates, aubergines, oeuf dur et ricotta) ou pâtes aux sardines ou encore la caponata (aubergines, oignons, poivrons). Tout comme la cuisine italienne, la cuisine sicilienne est faite à partir d'ingrédients simples, bien qu'elle soit plus élaborée qu'il n'y paraît et l'application avec laquelle chaque mamma ou chaque chef concocte des sauces à la fois savantes et savoureuses est une qualité toute transalpine.

En tant qu'inventeurs des macaronis, on peut dire que les Siciliens n'ont rien à envier à leurs compatriotes continentaux en matière de pâtes. Accommodées à la manière sicilienne, on les trouve accompagnées de sardines, de fenouil, de pignons et de raisins secs dans la pasta con sarde ou d'aubergines (pasta a la norma), d'encre de seiche (al nero) ou encore de thon..., mais chaque région possède ses propres recettes.

La viande est moins consommée que le poisson. Cependant, les zones montagneuses telles que les Nébrodes ou les montagnes derrière Palerme fournissent d'excellents sangliers et agneaux.

Comme le Portugal a la morue, la Sicile a le thon, qui tient, de loin, la première place dans le coeur des cuisinières. On trouve donc d'innombrables manières de le préparer, tout comme les sardines.

L'espadon, pêché le long des côtes siciliennes, est également très consommé, et souvent servi au four avec de l'huile d'olive, des tomates et des oignons, ou en escalope.

La frittura a sciabacheddu (petits poissons à peine frits) ou les anelletti gratinati (petits anneaux de calamars panés et frits avec du sel, du poivre, de l'ail et du persil) sont des plats très typiques.

Le couscous, enfin, de toute évidence héritage des Arabes, se marie ici avec le poisson. On en consomme surtout dans la région de Trapani. Parmi les plats de poissons, on peut ajouter ceux qui accommodent les pâtes comme les spaghetti con aragosta (macaroni au homard) ou con gamberi (aux crevettes).

Le fromage sicilien le plus connu est la ricotta : très bon frais (encore tiède, avec un filet d'huile d'olive et un peu de poivre), en accompagnement de pâtes ou en farce de raviolis et surtout des incontournables cannoli. C'est un peu l'équivalent du brocciu corse.

Mais on trouve également le caciovallo, en particulier dans la province de Raguse, le pecorino, frais ou séché, à base de lait de brebis. D'origine sarde, il est également produit dans le Latium et en Sicile, où il est alors un peu plus piquant. Ou le fromage d'Enna et de Piazza Armerina. En dehors de cela, on retrouve en Sicile tous les incontournables fromages italiens tels que la mozzarella, le parmigiano (à râper sur les pâtes ou à manger en échoppes sur les salades ou en apéro) et tant d'autres.

Vous pourrez déguster la fameuse cassata siciliana, gâteau semi-glacé d'origine arabe (le mot gassaat désigne un plat rond dans cette langue) avec du chocolat, de la crème glacée et des amandes, ou le cannolo, gâteau traditionnel fourré de fromage blanc et de fruits confits ou d'écailles de chocolat. Mais lorsqu'on parle de douceurs en Sicile, on ne peut pas oublier la frutta alla Martorana, que les hommes allaient chercher autrefois le dimanche matin au monastère de Martorana.

A l'origine préparés par des religieuses, ces gâteaux en forme de fruit sont à base de pâte d'amandes, anciennement appelée : pâte royale ou pâte de Martorana. Les pâtisseries ont quelque chose de sacré en Sicile, et elles sont d'ailleurs présentes à chaque fête religieuse.

Les fruits siciliens sont très réputés pour leur variété et leur saveur. On trouve, en particulier, de délicieuses oranges qui n'existent qu'en Sicile tout comme les citrons, mais aussi des fichi d'India (figues de Barbarie). Quant aux frutti canditi, ce sont des fruits confits (oranges, figues, fraises, abricots et autres fruits entiers), sucrés dans leur propre jus.

Les glaces. Crémeuses à souhait, les glaces siciliennes vous laisseront un souvenir inoubliable. Vous trouverez tous les parfums, mais les spécialités sont le torrone gelato (glace aux amandes givrées), la granita ou la glace au jasmin. Le cornetto est de rigueur en Sicile, mais les glaces peuvent être également dégustées à l'intérieur d'une petite brioche ronde. Il suffit de demander : una brioche, avec l'accent...

Parmi les boissons non-alcoolisées que l'on consomme volontiers l'été pour se rafraîchir, on trouve :

La granita : de la glace pilée avec du sirop, à tous les parfums de fruits (essayez l'amande, le citron, le café, la figue, le gelso et le fico d'India).

Le passito : vin doux, qu'on ne produit qu'en Sicile (le plus connu étant celui de Pantelleria), est l'idéal pour les fins de repas ; à boire légèrement frais, accompagné de biscuits à la pâte d'amande.

Le caffè freddo : vous est apporté froid (de la glace pilée déjà sucrée).

Les frullati : il s'agit de lait battu avec des fruits frais ou de la glace.

Le limoncello : d'origine napolitaine mais produit aussi en Sicile et Toscane, c'est une liqueur de citron très envoûtante, que toutes les générations apprécient. Il est présent dans toute l'Italie et vous n'aurez aucun mal à vous approvisionner pour ramener un joli souvenir, d'autant que les designers multiplient les efforts pour faire de jolies bouteilles.

On ne pourra clore cette introduction sans évoquer le vin sicilien, souvent d'excellente qualité dans les petits prix. Et si les vins français gardent toutes leurs prérogatives, grâce à une plus grande variété de terroirs, d'ensoleillement et même de cépages, on passe d'excellents moments en visitant la Sicile viticole.

" Si l'on te fait cadeau d'une amphore de Mamertino, donne-lui le nom qu'il te plaît, pourvu que tu le présentes comme le plus célèbre des vins ", disait Jules César. C'est dire si les vins siciliens avaient déjà leurs amateurs à l'époque... La viticulture est une tradition ancienne en Sicile, et l'on trouve des vignes jusqu'aux pentes de l'Etna. On peut y boire des vins blancs, rouges, mais aussi des liquoreux. Les plus nombreux sont les vins blancs, qui ont la particularité d'être couleur paille avec même pour certains de légers reflets verts. C'est le cas notamment de l'alcalmo. On boit également le catarratto, l'insolia, le grillo et le moscato (vin de dessert). Parmi les rouges, nous trouvons le Nero d'Avola, le Syrah, le Nerello Mascalese ; le cerasuolo di Vittoria et le corvo rosso à la couleur rouge cerise. Pour plus d'informations, visitez le site www.vini-sicilia.it.

Antipasti : ces hors-d'oeuvre se composent de poivrons grillés, anchois, coeurs d'artichaut, aubergines roulées avec tout..., fromages de la région et enfin d'inégalables charcuteries (jambon cru accompagné de melon ou figues ; coppa et salame de sanglier des Nebrodi).

Il primo piatto : les pâtes (surtout avec des crustacés, aubergines, tomates), mais parfois aussi des entrées chaudes, des potages (minestre, minestroni, creme).

Il secondo piatto : la viande ou le poisson. En général, les viandes commandées au restaurant ne sont pas " accompagnées ", et il faut lire le paragraphe contorni pour choisir ce qui vous convient. Le poisson est généralement présenté entier au client pour qu'il juge de sa fraîcheur et choisisse sa taille.

I contorni : ces garnitures de légumes sont à base de pommes de terre ou de légumes verts, crus ou cuits.

I dolci : les desserts sont souvent aux oeufs, comme les sabayons (zabaione), les zupppa inglese (biscuits au rhum plongés dans la crème à la vanille) et parfois aromatisés. On peut déguster le tiramisù, délicieux entremets au mascarpone (fromage frais) et au café. On trouve aussi régulièrement sur les cartes des tartes au citron, des tartes meringuées, le semifreddo, un entremets à la crème glacée et, bien sûr, des glaces, que nous vous conseillons de prendre, en cornet ou en pot, dans les gelaterie.

Une composante importante qui est rarement négligée au niveau qualitatif. Le pain est toujours facturé avec le couvert, et parfois inclus dans le prix du repas. Il arrive que dans le panier, en plus du pain blanc, des crostini (pain gratiné aux olives, aux herbes...), des grissini (gressins), en forme de bâton, originaires du Piémont vous soient proposés.

La bruschetta, pain grillé frotté à l'ail et nappé d'huile d'olive sur lequel on pose de la tomate concassée et écrasée, et la focaccia, une sorte de galette, originaire de Ligurie, de pâte à pizza, garnie de divers ingrédients, éventuellement en sandwich et farcie. Même si cette tradition se perd, les Siciliens n'aiment pas jeter le pain, et il n'est encore pas rare qu'ils l'émiettent pour l'utiliser en chapelure. Accommodé dans les pâtes, c'est délicieux !

Espresso ou ristretto : quelques centilitres très concentrés au fond d'une tasse.

Macchiato : taché, c'est-à-dire servi avec une goutte de lait (chaud ou froid, à préciser).

Lungo : allongé d'eau (pour les touristes).

Corretto : corrigé à la grappa.

Cappuccino : le petit capucin, du nom des moines à la capuche (cappuccio) marron ; c'est un grand café recouvert de mousse et saupoudré de cacao (on n'en boit jamais après 10h le matin).

Con panna : recouvert de crème fouettée (aussi pour le matin).

Ingrédients : 800 g de farine • 150 g de saindoux • de l'huile • 4 oeufs • 1 dl de muscat ou de vin blanc • 75 g de sucre • 1 pincée de sel • 1 pincée de vanille • 250 g de ricotta • 250 ml de sucre en poudre • 30 g de chocolat noir, râpé • 60 ml d'écorces confites (oranges ou cerises) mélangées.

Préparation (comptez 30 minutes environ) : disposez la farine sur un plan de travail et creusez, au centre, un trou. Mettez le saindoux, le sucre, le vin blanc ou muscat et les oeufs. Pétrissez bien le tout afin d'obtenir une pâte assez consistante. Faites reposer la pâte environ 1 heure.

Etalez-la avec le rouleau à pâtisserie en une pâte fine dans laquelle vous couperez des disques de 10 cm de diamètre. Enroulez ces disques de pâte sur des cylindres de bambou ou en fer blanc de 12 cm de long (que l'on trouve dans les magasins de Sicile, exprès pour cette recette), graissés avec l'huile.

Chauffez une bonne quantité d'huile dans une friteuse et plongez-y les cylindres garnis de pâte que vous retirerez dès qu'ils seront dorés. Faites refroidir. Enlevez la pâte des cylindres.

Préparez la crème de ricotta en fouettant la ricotta avec le sucre en poudre. Lorsque le mélange devient léger, y ajouter le chocolat râpé avec les écorces coupées en morceaux. Farcissez les croûtes avec la crème de ricotta. Vous pouvez décorer vos cannoli avec des pistaches que vous aurez préalablement écrasées.

Ingrédients : 5 aubergines • tomates (1 kg) • 500 g d'oignons • 150 g de primosale • 100 g de parmesan • basilic • sel • poivre • huile.

Préparation : épluchez les aubergines, détaillez-les en tranches et mettez-les à tremper dans de l'eau salée pendant une demi-heure. Egouttez-les, rincez-les et épongez-les. Faites-les frire dans l'huile bien chaude. Entre-temps, préparez la sauce tomate avec beaucoup de basilic. Garnissez un plat à four huilé avec une couche d'aubergines que vous recouvrirez de sauce tomate. Saupoudrez de parmesan râpé et parsemez de tranches de primosale. Formez une autre couche d'aubergines, recouvrez de sauce tomate, et ainsi de suite. La dernière couche doit se composer d'aubergines et de fromage râpé. Arrosez d'un filet d'huile. Faites cuire 15 minutes environ à four chaud. Vous n'avez plus qu'à vous régaler ! ! !