Leitfaden Venezuela : Cuisine vénézuélienne

Arepas.

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Arepas. Il s'agit du plat le plus représentatif du Venezuela, vendu dans des débits spécialisés : les areperas. On le mange surtout le matin, mais aussi à midi, le soir et la nuit, à la sortie des boîtes ou aux arrêts des bus de nuit ! Il s'agit d'une galette de maïs, fourrée de tous les ingrédients possibles et imaginables, mélangés ou non : fromage (queso blanco ou amarillo), jambon (jamón), thon (atún), viande en " mèches " façon ragoût (carne mechada), foie de poulet (hígado de pollo), poulpe (pulpo), et une trentaine d'autres ! Goûtez au moins une fois dans votre vie à la reina pepiada (mélange de salade de poulet et avocat). L'arepa se mange chaude avec les doigts. Certains restaurants servent des arepitas (petites arepas vides) en guise de pain.

Cachapas. Galettes de maïs épaisses et bourratives. Une spécialité des Andes.

Casabe. Ce pain, à base de manioc (yuca), vient de la cuisine indienne. La tarte de manioc est née à l'est du pays, et c'est tout un art que de piler cette racine et de la cuire assez pour que le poison qu'elle contient perde de son effet. Ensuite, la pâte est " essorée ", puis aplatie sur une planche chaude pour lui donner texture et homogénéité et, enfin, on la fait sécher au soleil pendant plusieurs jours. Cette sorte de pain accompagne avantageusement poissons et soupes. Seul, c'est un peu sec.

Empanadas. A base de farine de maïs, ce beignet frit d'une quinzaine de centimètres est fourré le plus souvent de poulet (pollo), de carne mechada (viande de boeuf en lambeaux, façon ragoût), de fromage (queso) ou de bébé-requin (cazón). Elles sont souvent très grasses, mais se laissent néanmoins dévorer en guise de petit déjeuner. Comme les arepas, les empanadas se mangent avec les doigts, dans la rue. La spécialité argentine veut qu'ils soient cuits au four (bien moins gras).

Pasapalos. Ces amuse-gueules (omelettes, chorizo coupé en cubes ou petits beignets) sont servis dans les tascas (restaurants espagnols).

Tostones. Ce sont des chips de banane plantain. Les fines rondelles du légume sont frites dans l'huile. Notez qu'il existe deux types de bananes au Venezuela : la banane fruit (cambur) que nous connaissons aussi sous nos froides latitudes, et la banane plantain ou banane légume. Celle-ci ne peut pas se manger nature, mais doit être cuite... jetée entière dans la braise de votre barbecue et dégustée à la petite cuillère, bien onctueuse !

Hallacas. Cette spécialité de Noël est préparée tout le mois de décembre. Les familles rivalisent d'astuces secrètes pour parfaire ce plat simple et bon. Servies dans des étuis en palme de bananier, les hallacas viendraient de l'époque des premiers esclaves qui confectionnaient un plat avec les restes que leurs maîtres leur donnaient à Noël. La pâte, élaborée à partir de farine de maïs blanc, est d'abord enrichie de beurre. Ensuite, des morceaux de pâte sont étalés sur les feuilles de bananiers lavées et découpées. Puis, on y dépose de la viande hachée de boeuf, de poulet, de porc ou de dinde ainsi que des olives, des oignons, voire du raisin et autres ingrédients déjà mélangés, dont l'ajout ou l'oubli fait la personnalité de l'hallaca. Tout le monde met la main à la pâte, même les enfants, alors pourquoi pas vous ! Enfin, la feuille est pliée pour former une sorte de rectangle de moins de 20 cm de long sur 10 cm de large. Les hallacas se gardent plusieurs jours. On les mange bouillies et chaudes.

Pabellón criollo. LE véritable plat national, typique du dimanche et des soirs de fête, est constitué de plusieurs ingrédients : carne mechada, haricots noirs (caraotas), riz (arroz), une banane plantain frite (plátano), de petites arepas (arepitas), parfois un oeuf (huevo) et un morceau d'avocat. Equilibré, copieux et peu onéreux, un plat très recommandé !

Bienmesabe. Savoureux entremets d'une composition très riche, dont le goût dominant est la noix de coco. Il ressemble par son aspect et sa consistance au tiramisu, mais pas par son goût.

L'eau du robinet n'étant pas potable, vous vous rabattrez sur autre chose. A commencer, en grande quantité, sur des bouteilles d'eau capsulées, disponibles partout. Pour le même prix (50 cents), vous aurez droit aux soft drinks habituels venus d'Atlanta ou d'ailleurs. Plus exotique, cela vaut la peine de profiter des jus de fruits frais qui se déclinent sous deux formes principales : les batidos (fruits, glaçons et sucre) et les merengadas (milkshake de pulpe de fruit, glace, lait et sucre).

Café. Producteur d'un café excellent exporté depuis 1835 aux quatre coins du monde, le Venezuela en est aussi un grand consommateur. On le boit sous toutes les formes, du plus clair au plus foncé : guayoyo (quasiment de l'eau), café con leche (au lait), marrón, décliné encore en deux sous-groupes, claro (clair) ou oscuro (foncé) et enfin le café negro (noir). Deux tailles sont disponibles : pequeño ou grande (de 0,50 à 1,90 US$ selon la taille et le lieu). Cela laisse un vaste choix au consommateur. Il est servi habituellement dans des petits verres en plastique, accompagné de deux sachets de sucre et d'une paille coupée qui fait office de cuillère. Possible aussi de demander un capuccino italiano (le vrai) ou venezolano (le faux).

Chicha. Les Indiens Caraïbes la préparaient déjà. Cette bouillie de lait et de riz se boit frappée avec des glaçons et saupoudrée de cannelle. Une spécialité andine, que l'on trouve également au village de la Asunción sur l'île de Margarita.

Frescolita. Cette boisson rouge orangé (que nous conseillons aux personnes sujettes à l'hypoglycémie) a le goût du parfait colorant sucré, dans la grande tradition du chewing-gum Malabar... ou de Novartis ! Les Vénézuéliens en raffolent mais nous vous défions d'aimer !

Coco frío. On peut en rêver. Une noix de coco sortant du frigo. Un bon coup de machette et, hop, enfoncez votre paille dans la pulpe et aspirez...

Maltín. Cette bière sans alcool est conseillée aux enfants pour sa richesse en céréales. Ce doit être plein de bonnes choses, mais la bière sucrée aux flocons d'avoine, c'est quand même spécial.

Cocada. Rafraîchissante et diaboliquement bonne. C'est un mélange de chair de noix de coco avec son jus, de sucre, de vanille et de glaçons ! Les meilleures se trouvent à Margarita sur le bord de la route entre La Asunción et Playa Parguito.

Tres en uno. Un jus typique qui combine carottes (zanahoria), oranges et betterave rouge (remolacha).

Bière. Le Venezuela se " distingue " par sa consommation d'alcool, la plus importante du continent. Ils en sont très fiers et c'est une place qu'ils défendent avec succès depuis des années. Caracolant en tête, la bière Polar, appelée Polarcita, servie en bouteille (en botella : 22 centilitres ou plus rarement 33 centilitres - on commandera alors un tercio) ou en canette (lata). C'est LA meilleure bière du Venezuela, dit la publicité. Force est de reconnaître que cette bière blonde de 5° est idéale sous les tropiques. Seul inconvénient : au-delà de 20 bouteilles, les intestins se lassent de ces délices. Il existe aussi une version light titrant 4°. Après la classique, la light, la malta (sans alcool, beurk !), c'est la Polar Ice qui est tendance actuellement : plus claire et servie encore plus fraîche, elle est idéale pour se désaltérer. Les soucieux de leur ligne se contenteront de la nouvelle Polar Ice Light vendue un peu plus de 1 US$.

Le Venezuela est un gros producteur de rhum brun (ron). L'usage le plus fréquent du rhum est de le prendre en apéritif. On peut y ajouter du coca mais selon la qualité nous vous conseillons de le savourer pur : dans ce cas oubliez même les glaçons et buvez très lentement.

Ils ne crachent pas non plus sur le whisky, considéré comme plus noble que le rhum. Ils en sont les plus grands consommateurs au monde !

Le vin vénézuélien. Autrefois petit consommateur de vin avec 1 % seulement du total des boissons alcoolisées consommées dans le pays dans les années 2000, la consommation de vin est depuis 2006 constante, phénomène de mode des telenovelas, mais aussi souci de l'élégance et du savoir-vivre à la française, on enregistre une augmentation de 15 % par an. Ce qui ramène les chiffres actuels à un demi-litre par personne par an, contre un litre de whisky et 65 litres de bières. Le Venezuela est devenu il y a quelques années (en 1986) producteur de ce doux breuvage qui nous est cher. Les vignes se trouvent à Altagracia, dans l'Etat de Lara. Pour l'instant, en attendant une véritable percée du jus de raisin fermenté national, on boit du vin chilien (le cabernet sauvignon est le cépage le plus courant), largement représenté dans les bons restaurants et dans les licorerías.

En règle générale les Vénézuéliens sont des lève-tôt et prennent le petit déjeuner vers 6-7h le matin, le déjeuner comme chez nous à midi, par contre le dîner un peu plus tôt : même sur la capitale on aperçoit les premiers clients qui viennent dîner vers 18h30. Les végétaliens et les personnes à la diète vont au devant d'une mission difficile au Venezuela. Force en effet est de reconnaître que la nourriture n'est pas légère, ni axée sur les légumes : arepas, cachapas ou autres empanadas auront reçu la visite de l'huile avant de passer dans l'assiette et les poissons sont le plus souvent frits ou servis à la milanaise. Au bord de la mer et des rivières amazoniennes, le poisson est de rigueur. En dehors de ces zones, c'est la viande qui est privilégiée, pour le plus grand plaisir des appétits carnassiers : le filet mignon (lomito) provenant des vaches de type zébu qui paissent dans les Llanos ou dans l'Etat de Zulia est savoureux et n'a rien à envier à son voisin argentin. Le Vénézuélien ne mange pas de tartines au petit déjeuner, mais des arepas ou des empañadas, accompagnées d'une sauce piquante (salsa picante) ou de guasacaca (mayonnaise, huile, persil, coriandre et ail mélangés, puis passés au mixer). Comme tous les pays d'Amérique latine, le Venezuela est riche en vendeurs ambulants qui servent une nourriture consistante et grasse, mais excellente. La tendance prend, avec la crise économique, toujours plus d'ampleur. On mange debout dans la rue, durant la matinée. Hôtels de luxe exceptés, il est donc rare de trouver des délicatesses comme les croissants ! Comme il n'est pas dans les moeurs locales de perdre beaucoup de temps à table tôt le matin, de nombreux hôtels (ou posadas) ne servent rien d'autre aux heures matinales que du café. Vous pouvez vous rendre pour ce premier repas crucial dans une boulangerie (panadería) où des pastelitos (petits pains mous fourrés au fromage, au poulet ou au jambon) constituent souvent une option raisonnable. Les petits pains sont généralement très sucrés et pas fantastiques. Sachez que les boulangers font souvent aussi office de traiteurs ou du moins qu'ils vendent à part jambon, fromage, salami, mortadelle, etc. Vous pouvez donc composer des sandwichs, qu'ils chaufferont pour vous.

Pour 4 arepas. Versez 2 tasses d'eau dans un saladier. Ajoutez-y une tasse et demie de farine de maïs et une pincée de sel. Pétrissez le tout à pleines mains pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Divisez-la en 4 parts égales. Prenez un morceau et roulez chaque part entre vos paumes pour en faire une boule. Mouillez vos mains. Ensuite, aplatissez cette boule, comme vous le feriez avec de la pâte à modeler, afin d'en faire une petite galette ronde, épaisse d'un peu moins d'un centimètre, sans faire de fissures. Si pendant cette opération certaines aspérités apparaissaient, humectez légèrement l'arepa. Faites chauffer un grill que vous aurez graissé à l'huile d'olive au préalable. Faites cuire les arepas à feu doux pendant 5 à 10 minutes, en les retournant une ou deux fois. L'arepa doit devenir un peu jaune mais jamais noircie. Ensuite, ouvrez l'arepa en deux et fourrez-la de tout ce que vous trouverez. Mélangez 400 g de maïs (en grains que vous aurez prélevés sur un épi assez tendre) avec une tasse de lait. Ajoutez-y ensuite une demi-tasse de farine de blé et une demi-tasse de farine de maïs. Cela doit donner un ensemble bien crémeux. Faites des galettes un peu plus petites qu'un 45 tours, épaisses d'à peu près 5 minutes. Prévoyez un grill bien chaud, graissé à l'huile d'olive, pour les dorer pendant 5 minutes. Servez les cachapas chaudes avec du fromage blanc ou du beurre fondu.

Ingrédients. 1 kg de filet de poulet coupé en morceaux • 1 kg de langoustines décortiquées et lavées • 2 gros oignons coupés en lamelles • 4 grandes tomates pelées, sans graines et coupées en petits dés • 4 têtes d'ail hachées • 8 cuil. à soupe de beurre • 8 cuil. à soupe d'huile végétale • 4 bols de bouillon • 1 bouquet garni • 50 g de coco râpée et grillée • 50 g de cacahuètes grillées et écrasées • 1 verre de rhum • 50 g de cacao (bola de cacao) ou chocolat amer râpé • cannelle en poudre • gingembre en poudre • poivre • sel • 1 cuil. à soupe de farine de blé.

Préparation. Faites macérer séparément pendant une à deux heures la viande de poulet et les langoustines avec le gingembre en poudre, la cannelle, le sel et le poivre. Mélangez 4 cuil. à soupe d'huile et 4 cuil. à soupe de beurre dans une poêle. Faites chauffer le tout, ensuite faites dorer le poulet. Dans une autre poêle faites de même avec les langoustines. Ajoutez oignons et ail à la préparation de poulet. Laissez sur feu doux jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. A ce moment, incorporez les tomates et le bouquet garni bien ficelé. Couvrez et laissez cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et consistante. Puis ajoutez le rhum et laissez cuire jusqu'à l'évaporation de la moitié. Dissolvez la farine dans un récipient avec le premier bol de bouillon en y ajoutant le ragoût (poulet). Mélangez afin d'éviter les grumeaux. Ajoutez deux autres bols de bouillon. Laissez cuire pour obtenir une sauce bien épaisse. Incorporez les langoustines préparées au poulet, et mélangez avec délicatesse. Avec le dernier bol de bouillon, diluez le chocolat (ou cacao), mélangez avec le tout, ôtez le bouquet garni. Cuisez de nouveau à feu doux pendant dix minutes (couvrez). Servez bien chaud, accompagné de riz blanc, arrosé des cacahuètes et de la coco grillées. ¡ Buen provecho ! Un grand merci à Eudilis Salazar de Rio Caribe pour cette délicieuse spécialité de la péninsule de Paria.