Leitfaden Burundi : Cuisine locale

Plat de mukeke à Saga Resha.

Nicolas HONOREZ

Le manioc (en pâte ou en feuilles), le haricot, la patate douce, la banane plantain et, plus modestement, la pomme de terre, sont les aliments de base du régime alimentaire burundais, et ils s'accompagnent souvent les uns les autres. Quand l'argent et les produits sont suffisants, on améliore l'ordinaire en cuisinant des sauces, à base d'huile de palme ou d'arachide, et, plus rarement, des viandes et poissons.

Il existe aussi des variations locales dans les régimes alimentaires, en fonction des spécialités des terroirs. Ainsi, dans les basses terres (Imbo et Kumoso), et jusque dans les quartiers périphériques de Bujumbura, le riz détrône les autres plantes. Au sud, ce sont des céréales comme le soja, le blé ou le maïs qui dominent.

La pâte de manioc, dite ubugali (ubugari), est dans la plupart des repas. On obtient la farine de manioc en faisant cuire, en grattant puis en séchant au soleil les racines de la plante, qui sont ensuite pilées ou moulues (les moulins se signalent par la poussière blanche qui les entoure et les meuniers aussi !). On mélange ensuite cette farine (ubufu) avec de l'eau bouillante, pour obtenir une pâte assez solide (riche en amidon), de couleur crème ou un peu jaune selon sa fermentation. Le traitement des tubercules du manioc amer par cuisson vise à éliminer le cyanure qu'ils contiennent et peut s'avérer fatal. Ce traitement ne s'applique pas au manioc doux, également présent au Burundi.

Le bugali maison se présente sous forme de boule, dont on attrape des morceaux avec les doigts pour les tremper dans les haricots, la sauce ou d'autres mets préparés à côté. Il existe aussi une pâte plus solide, que l'on peut découper au couteau et manger un peu comme un gâteau, ou bien faire revenir, dans les préparations plus audacieuses. Ce pain de manioc longue conservation (shikwenge) est enveloppé dans des feuilles de bananier et très apprécié. Le meilleur se trouve dans le sud du pays.

D'autres pâtes alimentaires sont préparées à partir d'éleusine ou de sorgho. On obtient la farine en écrasant les graines de ces céréales. Leur mode de consommation est le même que celui du bugali de manioc.

La consommation de viande n'est pas courante sur les collines. Même dans les familles d'éleveurs, on hésite à tuer les vaches, car la possession de bétail (vivant) garantit d'un certain statut social. Aussi, on abat plus facilement chèvres et poulets. Dans les villes, la consommation de viande est plus fréquente, parmi la population la plus aisée.

Les brochettes sont en revanche une tradition nationale. Des stands de " vétérinaires " sont installés partout dans le pays, à proximité des/ou dans les cabarets. On propose en général du boeuf ou de la chèvre (surtout à l'intérieur du pays), plus rarement du porc, et toutes les parties de l'animal sont consommées (muscles, foie, coeur, etc.). Une brochette sur le pouce coûte en moyenne 1 500 BIF, avec des variations à la baisse ou à la hausse selon les endroits. On l'accompagne souvent de frites de banane plantain.

Les viandes en sauce sont l'une des spécialités des " mamas " qu'on trouvera installées dans les petites " cantines " de Buja (Bwiza, Buyenzi...), et qui font là concurrence aux chefs des restaurants mieux assis. Le michopo, un plat d'origine ouest-africaine à base de viande fumée et assaisonnée (boeuf ou mouton), est très populaire, de même que quelques spécialités de la RDC voisine, comme le poulet à la moambe qui, avec son accompagnement de sombe, bitoke, bugali ou riz, est un véritable régal. Les influences européennes, belges surtout, ne sont pas en reste. Ainsi, la carbonade est un plat apprécié des Burundais (originellement à la bière, on la prépare aussi à la tomate).

Le poisson joue un rôle primordial, voire prépondérant dans l'alimentation des riverains des lacs, près du Tanganyika et des autres lacs du Nord (Dogodogo, Rwihinda, Cohoha, Rweru...). Les progrès réalisés dans sa conservation ont permis sa diffusion sur les collines, mais il faut assumer le prix du transport. Les poissons sont appréciés grillés sur le mbabula ou en papillote, avec riz aux oignons et tomates. Le choix est considérable entre ndagalas, tilapias, kuhe (prononcer " kouhé ") ou surtout les " capitaines " (mukeke, sangala, nonzi...).

Les ndagalas sont sans conteste la spécialité du littoral du Tanganyika. C'est une sorte de petite sardine argentée qui accompagne en sauce le bugali, ou que l'on grignote en friture, froide ou chaude.

Huiles et condiments. L'huile de palme (de jaune à rouge), fabriquée uniquement dans la plaine de l'Imbo mais commercialisée dans l'ensemble du pays, sert partout. Dans certaines régions toutefois, et notamment à l'est du pays, la poudre d'arachide lui est préférée.

Le sel est aussi crucial, à côté de deux ingrédients essentiels dans tout bon plat burundais : les oignons, présents dans la plupart des préparations en sauce, et le pili-pili. Ce mot renvoie à la fois au piment rouge cultivé dans la plupart des jardins familiaux (méfiance : plus ils sont petits, plus ils sont féroces) et à la préparation que l'on trouve sur les tables de tous les restaurants, sous forme de poudre ou de sauce piquante. Une pointe suffit à brûler le gosier, ou à gâcher un plat ! A n'utiliser qu'avec parcimonie, si l'on est sensible du palais ou des intestins.

Laitages et fromages. Le lait est important surtout dans le régime alimentaire des éleveurs. Beaucoup de Burundais en boivent un verre le matin, comme on boirait un jus d'orange en Occident, ou bien le dégustent en yaourt très liquide (ikivuguto), avec du sucre ou du miel.

Les fromages connaissent en revanche une popularité moindre. On en trouve de chèvre ou de vache, à pâte molle ou dure, crue ou cuite, souvent sous la forme de " briques " (brique de Kiryama, fromage de Mutoyi ou de Ngozi, ou encore importé de Goma, en RDC). On les consomme presque exclusivement dans la capitale et dans les zones productrices (Bururi, Muramvya, Ngozi).

Le sucré. Les Burundais consomment peu de sucreries. En effet, bonbons, pâtisseries, confiseries et fruits sont considérés comme des aliments d'enfants. Il n'est donc pas coutume de terminer le repas par un dessert et seuls les restaurants des villes en proposent.

Les fruits sont innombrables et leur abondance défie l'appétit le plus gargantuesque. On en trouve à chaque coin de rue, mais pas toujours dans les restaurants. Il ne faut pas oublier de les peler ou, au moins, de les laver à l'eau propre. Les bananes, les papayes (solo) et les mangues sont, selon les saisons, les fruits les plus faciles à se procurer. Mais on trouve aussi agrumes, fraises, prunes du Japon, groseilles du Cap, ananas et quelques fruits sauvages au goût inattendu, comme la pomme cannelle ou le coeur de boeuf, dont on mange la chair crue ou dans des préparations de crèmes ou de sorbets.
Les glaces et les sorbets doivent être envisagés avec circonspection, en fonction de la qualité de l'eau et de la propreté générale de l'établissement. A Buja, des glaciers itinérants à vélo proposent des cornets (1 000 BIF). On n'a jamais entendu personne raconter en avoir été malade.

Le miel enfin ne peut être oublié au chapitre des douceurs, à manger à la cuillère ou dans un yaourt. Les Burundais en sont très friands, aussi on en trouve facilement partout dans le pays.

A l'heure de l'apéritif, on ne trouvera guère que des arachides à picorer (le mot " cacahuète " est peu usité). On les trouve en vente partout, en petits sachets (à partir de 20 BIF), sur les étals de rue ou vendues par des enfants. Ces arachides sont bonnes et pas salées outre mesure, comme c'est souvent le cas des produits industriels. Les Burundais aiment aussi les cacahuètes bouillies, qui sont peu digestes.

Mais les petits snacks et autres amuse-gueules ne sont pas courants. On pourra servir des morceaux de canne à sucre (dans le Sud-Est), des petits carrés de fromage ou des fruits (petites bananes, tomatines) pour accompagner un verre. En ville, dans plusieurs bars ou restaurants de Bujumbura, il est possible de grignoter des samboussas (triangles de pâte de brick fourrés de viande hachée mélangée à divers condiments), des boulettes ou des fritures de ndagalas, délicieux avec un zest de citron.

Enfin, au moment des pluies, une foule d'insectes, et notamment des termites, sortent de terre. On les attrape et on les consomme grillés, surtout dans l'est du pays (Kumoso, Buragane, Buyogoma). Si le coeur vous en dit...

Vente de fraises à Bugarama.

Jean-Paul LABOURDETTE

Usages de table. Les usages de table familiaux comportent des particularités qui peuvent étonner les étrangers. Par exemple, les adultes et les plus jeunes (les parents et leurs enfants) ne partagent pas leurs repas. Rares sont les tablées réunissant tous les membres d'une même famille et, même en ville où les modes de vie ont tendance à se rapprocher des modèles européens, cet usage est maintenu : on ne s'attable avec les parents qu'à la grande adolescence.

Cette pratique rappelle que la discrétion est de mise à propos d'alimentation : il est mal vu de grignoter dans la rue, ou de manger en public, et l'on évitera de s'appesantir sur les détails et la qualité d'un repas dans une conversation avec des Burundais.

Espaces et ustensiles. La cuisine est une affaire de femmes en milieu rural. En ville, chez ceux qui ont du personnel de maison (ce qui est fréquent), il est courant de voir des " boys cuisiniers " aux fourneaux. Le découpage et la cuisson des brochettes sont des activités masculines, pratiquées par ceux qu'on appelle les " vétérinaires ".

Mis à part les stands de préparation des brochettes ou les cours intérieures des rupango, à Buja, on cuisine toujours à l'arrière de la maison dans une pièce ou en plein air, et les espaces sont bien délimités entre les parties d'habitation et celles où l'on prépare les repas.

Les maisons avec plaques électriques ou gazinières sont rares en dehors des villes. On cuit ordinairement les aliments sur petits braseros en métal (mbabula), très consommateurs de charbon de bois (makala), ce qui explique en partie la déforestation qui mine le patrimoine végétal burundais.

A l'intérieur du pays, les récipients utilisés pour conserver les aliments (eau, lait, graines, etc.) sont souvent des calebasses, fabriquées avec des courges spéciales évidées et séchées. Des poteries servent à la cuisson et à la présentation des aliments. En ville, les couverts, assiettes et autres ustensiles de cuisson, en métal et en plastique, sont d'usage courant et, dans ce domaine, les produits chinois tiennent le haut du pavé, même s'ils sont d'esthétique et de solidité médiocres.